家族群里一条“咖啡会致癌”的推送，让不少人看完心里发毛。说法是咖啡豆颜色越深，丙烯酰胺含量越高，致癌风险也随之上升。这个结论站得住脚吗？本文从丙烯酰胺的发现源头讲起，梳理美拉德反应与这种物质的关系，对比咖啡、黑糖、油炸薯片等常见食物中的含量差异，并引用国际癌症研究组织的分类与人群研究结论，帮你厘清“检出丙烯酰胺”和“一定会致癌”之间到底隔着多远。

"咖啡会致癌！咖啡豆颜色越深，丙烯酰胺的含量就会越高！"

最近码字员看完家族群里的一条推送后，沉默了……且不说咖啡豆烘焙完之后是否真的含有丙烯酰胺，单从这种物质本身来看，目前并不能断言只要摄入丙烯酰胺，就一定会抬高人类的致癌风险……

而这条新闻的由头，也差点让码字员看得一头雾水。事情要追溯到2002年，瑞典一位教授首次在经油炸或烘焙处理的马铃薯和谷物中，检出了具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺。有文献指出，这种物质是食物发生“美拉德反应”时生成的副产物……于是便有了“咖啡豆颜色越深，致癌风险越高”的说法！

WHAT ？？？？？？？？？

美拉德反应恰恰也是食物在加工烹调中产生香气与深浓色泽的关键环节。假如美拉德反应真会生成致癌物，那吃红烧肉岂不也成了一个致癌过程？毕竟红烧肉是“美拉德反应”最典型、也最常见的一道家常菜。反应发生在哪一步？是炒糖色，还是把五花肉煎香、煎出诱人色泽的时候……

所谓美拉德反应，其实是指食物中的碳水化合物与氨基酸以及蛋白质在受热之后发生的一系列复杂化学反应。反应之后会生成拟黑素以及上千种不同气味的分子，这些气味分子能够挑逗人类的嗅觉，散发出诱人的风味。

简单来说，只要有碳水化合物（包括淀粉、糖）或者脂肪/油脂，再加上蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），搭配高温加热，就能触发美拉德反应。

食物在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反应”就越剧烈，生成的丙烯酰胺也会越多。如果按照那篇文章的逻辑，我们日常吃到的煎、炸、红烧等烹饪方式做出来的食物，某种程度上比咖啡豆还要焦……还有大家都不陌生的黑糖，大概就是“致癌本癌”了……

有些事情，不能抛开其他更加重要的因素，就直接凭空转换思维！

而且，丙烯酰胺广泛地存在于人们日常吃的食物中，咖啡有，巧克力饼干麦片里面也会有，甚至蔬菜水果里面也会有。

如果真要直接看最终检测数据，咖啡里面确实有丙烯酰胺，但是含量的平均值在150mg/公斤，而黑糖里的丙烯酰胺则是860mg/公斤，直接这样看的话，黑糖要比咖啡来得可怕多了……

当然，肯定是不能这么直接进行对比的！

根据研究，即使是相同食物，由于加工方式的细微区别，丙烯酰胺的含量都有很大不同。但总体而言，丙烯酰胺含量高的主要是油炸马铃薯类食品，而蔬菜和水果则较低。此外，温度对丙烯酰胺的含量影响很大。

丙烯酰胺形成的临界温度是120℃，在一定的温度范围内（<185℃），丙烯酰胺的生成随温度升高而升高。，如果温度过高了，则丙烯酰胺的生成反而会降低，而咖啡豆出炉的温度，最少也超过190℃，看着是颜色挺深的，但是由于温度过高，但是丙烯酰胺反而是少！！

除此之外，根据动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。

国际癌症研究组织IARC目前将丙烯酰胺列入2B组“可能对人体致癌”。有人曾对经常食用富含丙烯酰胺食品的人群与他们癌症发病的关系进行了研究，结果表明： 经常食用富含丙烯酰胺(300～1200mg/公斤)或者含有中度丙烯酰胺(30～299mg/kg)的食品与膀胱癌、肾癌和直肠癌的发病率没有直接关系， 但目前并没有其他研究报告来佐证上述结论。 因此，截至目前，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌风险。

由于丙烯酰胺是一种可能的致癌物, 所以大多数的风险性分析是根据非人类动物研究结果进行的。但是也可以说明，过量的摄入会增加致癌风险。可是，没有人会一天喝两公斤的咖啡……即使有问题，也是心脑血管先撑不住……

因此，对于人们来说，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。每一样能吃的东西，都有它自身的危险，不如使用合理科学的方式进行摄入，会让自己更加的快乐！

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图片来源：网络

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