近年来咖啡豆标签上的处理法描述越来越长，以厌氧为主的各类特殊处理层出不穷。不少消费者喝到风味独特的厌氧咖啡时，会怀疑是否在烘焙时添加了香精。本文梳理厌氧日晒与厌氧水洗的区别、特殊处理法为何多由资金雄厚的庄园主导，并引用世界冠军Sasa的观点，厘清增味咖啡与添加酵素、酵母发酵的本质区别，同时解答厌氧咖啡是否等同香精豆、会不会危害身体健康等疑问，帮助咖啡爱好者更透明地了解杯中风味从何而来。
不知从何时起，咖啡豆标签上处理法一栏的字数变得越来越多，仿佛恨不得把整个处理流程都印在包装上。最能体现这一趋势的，便是以厌氧为核心的各种特殊处理。
最早走进大众视野的是各类厌氧工艺。从理论上看，厌氧处理可归为厌氧日晒和厌氧水洗两类，二者的差别在于在原有日晒或水洗工序上增加了一段厌氧发酵。厌氧日晒的操作顺序是先做厌氧发酵，再进入日晒干燥；厌氧水洗则是先水洗，再厌氧发酵，最后干燥。
如果换成普通的日晒或水洗，各家流程其实大同小异，毕竟人为能干预的环节有限，很大程度上得靠天时。日照充足的地方晒的时间就短一些，日照偏少的地方则要延长晾晒。
但进入厌氧发酵阶段后，人为可控的因素就大幅增加了。而且厌氧处理属于高投入的玩法，很少听说某个村子的某位农户单独产出一批厌氧豆。几乎都是经济实力较强的庄园在做，厌氧费钱、耗时，还需要专业知识支撑，因此最早探索厌氧的是哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马等地的庄园。市场上也出现了以独特处理法为卖点的庄园，比如90+、棕榈树与大嘴鸟庄园、天堂庄园。
这里需要补充一点，不少客人来前街喝到厌氧处理的咖啡时，会惊讶地问是不是前街在烘焙环节加了“东西”，才让味道如此特别。实际上，这些独特风味是在咖啡处理阶段形成的，并不是烘焙时额外添加了什么。
又因为每个庄园对厌氧处理都有“自己的想法”，为了让消费者更容易理解庄园主处理得多么用心、多么与众不同，处理法的命名也就越来越讲究。（厌氧本质上是无氧发酵过程，其中涉及时间、媒介、温度、压力等参数的把控。）
所以市面上常见的处理法会细致到：
（各类酒类）橡木桶发酵水洗处理「用不同的橡木酒桶来发酵咖啡豆，风味表现自然也有差异，如雪莉威士忌酒桶、朗姆酒桶」
（各种水果）酵母厌氧处理「加入酵母辅助发酵，帮助咖啡发酵出处理者想要的风味，如添加乳酸菌、特定酵母」
各种独特厌氧处理方式「如ASD厌氧慢速日晒、双重厌氧水洗、二氧化碳浸渍处理、低温慢速厌氧蜜处理」
这么多厌氧类处理咖啡，造就了许多传统处理法无法呈现的味道，辨识度极高，喝起来仿佛不是在喝咖啡，更像是在品尝水果或酒本身。于是「增味咖啡」这个说法便引起了大家的关注。
增味咖啡的定义比较模糊，或许可以参考Sasa的看法。他是最早使用厌氧咖啡夺得世界冠军的咖啡界大佬，他认为，只要在处理信息与添加物都标明的前提下，这类咖啡是值得肯定的。尽管如今COE、BOP、WBC、WBrC等大型咖啡赛事认为这类豆子有作弊嫌疑，将其拒之门外。
他也明确提到，在尼加拉瓜的实验中，风味不佳的品种与低海拔咖啡豆经过二氧化碳浸渍处理后，确实能提升风味表现（这也是生豆大赛禁止这类咖啡豆参赛的原因）。
Sasa与一众业界专家探讨后，尝试帮大家区分增味咖啡：如果在处理过程中添加的物质，其味道最终会反映在咖啡里，那就是增味咖啡。简单来说，就是在处理时加入了风味提取物或香精，目的是让咖啡喝出这种味道；或者在处理、烘焙、冲煮环节加入了水果、花、酒类等，最终喝出添加物的味道，都属于增味咖啡。
而添加酵素作为发酵催化剂，或加入酵母、益生菌参与发酵，最终咖啡中并没有添加物的味道，而是通过发酵过程产生的风味，则不算增味咖啡。
「注：酵素本质上是一种酶，即蛋白质，而酵母是一种真菌，属于单细胞微生物，具备细胞组织。」
Sasa也特别谈到发酵过程中加入水果是否算增味咖啡，他的原文表述为
「In fermentation, producers sometimes add fruit to support enzymatic reaction. Fruit can also be added to support fermentation with yeast, bacteria, and sugars.
If, at the end of fermentation, we cannot find any remains of the fruit left in the final product (green beans), it can be considering a processing aid and does not need to be declared unless it is an allergen.
For example, if we add pineapple in fermentation, it adds new microbes and sugars, which are used during the fermentation process. By the time it’s completed, the pineapple will be consumed and will no longer be present.
This leads to the formation of different aroma compounds that wouldn’t be present without the pineapple, but because there is no pineapple itself present in the final product, it is a processing aid; not an infusion.」
大意是：如果加入的水果是为了酶促反应、参与发酵，最终生豆上没有这些水果的残留物，那么添加的水果应被视为加工助剂，而非增味剂。
当然，这只是Sasa与一些人讨论后得出的看法，大家可以作为参考。但不管增味咖啡是否被市场接受，前街很认同Sasa的一个观点，就是咖啡处理信息应当透明化，这也符合单品咖啡的可溯源理念。只要让终端消费者清晰、透明、真实地了解他们喝的咖啡是怎么种出来、怎么处理的，最终选择权仍然在消费者手上。
也许处理法名字慢慢变长，就是一个很好的开端。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
