蜜香茶那独特的蜜糖香气究竟从何而来？日本学者小林彰夫自1990年代起，陆续揭开东方美人茶与大吉岭红茶香气成分的奥秘，发现2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇两种物质是蜜香风味的核心来源。更令人惊叹的是，茶树在被小绿叶蝉吸食后，竟会启动异常代谢生成特殊成分，召唤天敌来保卫自己。本文将带您深入了解蜜香茶香气成分的科学发现，以及大吉岭红茶与台湾红茶在香气特征上的根本差异。

蜜香茶的标志性香气究竟由什么成分构成？这个问题长期以来困扰着茶农、茶商与消费者。至于这些成分如何生成、涉及哪些生化路径与机制，目前科学界仅解开了前半段谜题——天然蜜香的特征化学成分已被鉴定出来，但其形成过程与生成机制仍待进一步探究。最早投入蜜香茶香气研究的学者是日本的小林彰夫。1990年，他利用经小绿叶蝉（Empoasca onukii Matsuda）吸食后制成的东方美人茶，分析其香气组成，并与未经小绿叶蝉吸食的乌龙茶及红茶进行对照。研究揭示东方美人茶香气有两大特点：其一，芳樟醇（linalool）及其衍生物（linaloolⅠ、Ⅱ、Ⅲ）含量极为丰富，远高于一般乌龙茶，其中linaloolⅠ与linaloolⅡ的含量更是乌龙茶与红茶的近1至10倍。若以芳樟醇衍生物总量与芳樟醇的比值来看，东方美人茶的比值明显偏高，可达一般乌龙茶及红茶的2至10倍。其二，膨风茶含有大量3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇，含量比乌龙茶和红茶高出3至20倍以上。小林彰夫当时推测，这极可能是东方美人茶的特征香气成分，且必须经由小绿叶蝉吸食后的茶菁才能生成，但尚未获得明确证实。

1996年，小林彰夫等人再度针对蜜香茶特征香气成分展开研究。这次他比较了同样受小绿叶蝉吸食、且均带有蜜香风味的东方美人茶与印度大吉岭红茶，以及未受小绿叶蝉吸食、不具蜜香风味的其他红茶。结果显示，具蜜香风味的东方美人茶与大吉岭红茶，香气成分的最大共同特征是均含有极丰富的2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇，其中东方美人茶含量尤其突出；反之，未经小绿叶蝉吸食的茶，该成分含量极为稀少。此成分被视为东方美人茶与大吉岭红茶呈现蜜香风味（muscat flavor）的关键原因。此外，东方美人茶与大吉岭红茶中3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇的含量也相当高。简言之，目前公认的蜜香特征成分有两种：2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇。前者是小绿叶蝉吸食后茶菁异常代谢的产物，后者则是前者在加工或其他制程中经脱水反应生成。小林彰夫的研究表明，东方美人茶所含的2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇远高于同样受小绿叶蝉吸食的大吉岭红茶。其他多项大吉岭红茶香气研究也指出，大吉岭红茶含有高量单萜烯类化合物，这是它与阿萨姆红茶最显著的区别。在已鉴定出的600多种大吉岭红茶香气成分中，目前也证实2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇及3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇这两种物质是大吉岭蜜香的标志性成分。

蜜香茶不仅香气独特，还蕴含着大自然精妙的生存智慧——为何小绿叶蝉吸食过的茶芽会生成这种具蜜香的特殊化学成分？近年来，中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋等人探讨了茶树、害虫与天敌之间的化学信息关联，解开了小绿叶蝉吸食后茶菁嫩芽生成2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇的谜团。原来自然界遵循“物竞天择，适者生存”的法则，更准确地说，这与中国人所讲的“螳螂捕蝉，麻雀在后”道理相通。

小绿叶蝉吸食茶菁嫩芽后，茶树为了生长与生存，可能历经数百年乃至数千年的演化，茶菁嫩芽通过异常代谢途径生成2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇这种特殊成分。该成分在极低浓度下即可引诱小绿叶蝉的天敌——白斑蜡蛛（Evarcha albaria），让天敌前去捕食小绿叶蝉，使茶芽得以继续生长。换言之，茶树通过异常代谢生成这一特殊成分，以呼救天敌来保卫自己。陈宗懋等人也证实，若以人工昆虫针模拟小绿叶蝉的咀嚼式及刺吸式伤害茶菁嫩芽（即机械式损伤），茶树虽也会释放一些挥发物，但生成的成分与真正小绿叶蝉危害吸食者不同；然而若提取小绿叶蝉口腔分泌物，点施在针刺机械损伤的嫩芽上，则同样会生成2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇。这说明小绿叶蝉口腔分泌物才是引发茶树嫩芽生成这种具蜜香特殊成分的真正起因。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.