研磨度是决定咖啡风味走向的关键变量，但市面上的磨豆机刻度五花八门，同一数字在不同设备上对应的粗细可能天差地别。到底多细才算细？砂糖大小又该怎么判断？本文将从研磨粗细对萃取的影响出发，系统介绍如何借助中国标准20号0.85mm孔径筛网来量化咖啡粉的粗细，并针对手冲、法压壶、冷萃、意式咖啡机、摩卡壶等常见冲煮方式，给出不同烘焙程度下的研磨通过率参考区间与对照方法，帮助你找到适合自己器具的研磨参数。

“手冲咖啡到底该磨多细？”、“为什么同样的刻度数字，你家磨出来和我家磨出来完全不一样？”、“说的砂糖粗细究竟是细砂糖、粗砂糖还是黄砂糖？”……如果你也曾被这些问题困扰，那这篇文章就是为你准备的。前街这次一次性帮你搞清楚咖啡研磨粗细的判定方法！（建议收藏！收藏！收藏起来！！）

咖啡研磨度有多重要？

在咖啡豆重量相同的前提下，研磨得越细，咖啡颗粒被切割的次数就越多，总表面积随之增大，水能接触到的咖啡粉面积也就越多。反过来，研磨越粗，咖啡的浓度和萃取率都会降低，醇厚度变弱，酸味则更加突出。

各种咖啡器具由于萃取原理不同，对研磨度的要求也各不相同，而磨豆机上的刻度并没有行业统一标准，因此我们需要一个靠谱的检测工具——中国标准20号0.85mm孔径筛网，也叫咖啡豆研磨度杯测校正筛网，前街通常简称为咖啡粉过筛网。

如何用咖啡粉筛网判断研磨粗细？

认真看的朋友可能会问：为什么偏偏是杯测校正筛网？虽然市面上冲煮器具种类繁多，每个人对冲泡参数也各有心得，但在咖啡行业中，杯测是公认的检验基准。最初杯测用于评估生豆品质，后来大家也逐渐通过杯测来判断咖啡风味，进而确定适合样品的冲煮参数。而杯测所采用的研磨度，就是20号筛网通过率70-75%。

操作方法很简单：前街在确定研磨度时，会先取10g咖啡豆进行研磨，然后倒入中层筛网中，盖上盖子水平摇晃，直到没有咖啡颗粒继续落入下层盛碗为止。接着对穿过筛网的咖啡粉称重，所得重量即为通过率。也就是说，10g咖啡粉中有7g到7.5g通过了筛网，研磨度就达到了20号筛网通过率70-75%的标准。咖啡粉越细，通过率越高；越粗，通过率越低。

常用冲泡器具研磨度标准 & 参照图

滴滤式萃取/手冲咖啡研磨度（20号筛网通过率68-80%）

适用于v60、kono、冰瞳、折纸滤杯、扇形滤杯、蛋糕滤杯、聪明杯、美式滴滤机

滴滤式冲煮就是手冲咖啡，其原理是水流穿过咖啡粉层萃取出风味物质，再经滤纸过滤得到清澈的咖啡液。一般来说手冲的冲煮时间偏短，所以研磨度需要偏细一些。

不同烘焙度的咖啡豆对研磨粗细的要求也有差异。前街的建议是：中浅至中度烘焙的豆子，研磨粗细对应20号筛网通过率75-80%；中深烘焙的豆子，研磨粗细对应20号筛网通过率70-75%。

(通过率75-80%粗细）

(通过率70-75%粗细）

浸泡式萃取/法压壶研磨度（20号筛网通过率68-75%）

法压壶通过浸泡方式萃取咖啡，浸泡时间较长（约4分钟），再加上其滤网密度较大，因此研磨度需要偏粗。这样做一是能降低萃取过度的风险，二是能更好地过滤咖啡颗粒。

不同烘焙度的咖啡豆同样需要调整研磨粗细。前街建议：中浅至中度烘焙的豆子，研磨粗细为20号筛网通过率70-75%；中深烘焙的豆子，研磨粗细为20号筛网通过率65-70%。

(通过率70-75%粗细）

(通过率65-70%粗细）

低温萃取/冷萃、冰滴咖啡研磨度（20号筛网通过率80-85%）

低温萃取与高温萃取截然不同。在冰水混合物或冷藏环境中，咖啡的萃取效率极低，风味物质的释放速度大幅减慢，制作周期也相当漫长。低温萃取的优势在于能充分提取酸甜物质，同时减少苦涩物质的析出。

由于萃取速度慢，研磨度可以适当偏细，但也不能太细。前街建议制作冷萃或冰滴时，咖啡豆研磨度以20号筛网通过率80-85%为宜。想要口感浓郁就选通过率85%，想要更清爽就选通过率80%。

(通过率80-85%粗细）

增压式萃取/意式咖啡机研磨度（无法用20号筛网确定研磨度）

意式咖啡机所用的研磨度极细，比0.85mm孔径还要小，因此无法通过20号筛网过筛来判定研磨度。到底有多细，可以参考下图。

（意式研磨粗细）

要确定意式咖啡的研磨度，需要反复萃取并品尝来进行调整。前街的意式萃取方案是：20g咖啡粉在28秒内萃取出40g咖啡液（误差为±1）。大家可以参照这个方案，再根据浓缩咖啡的风味表现进行微调。

蒸汽压力萃取/摩卡壶咖啡研磨度（无法用20号筛网确定研磨度）

摩卡壶的情况类似，所用研磨度也非常细，但比意式咖啡机要粗一点点，不过仍然小于0.85mm孔径，同样无法用20号筛网过筛来确定研磨度。

研磨度是否合适可以参照摩卡壶粉槽的缝隙大小来判断，只要确保咖啡颗粒不会穿过缝隙即可，具体可参考下图。

（摩卡壶研磨参照）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.