炎炎夏日，一杯冷萃咖啡几乎是每位咖啡爱好者的消暑首选。但很多人对冷萃咖啡的认识仍停留在“冰的咖啡”这一层面，甚至将冰手冲、冰美式与冷萃混为一谈。事实上，冷萃咖啡的核心在于萃取全程使用低温水，根据方式不同又可分为冷泡与冰滴两大类。本文将从定义出发，梳理冷萃与冰咖啡的本质区别，分析适合制作冷萃的咖啡豆类型，并以洪都拉斯雪莉豆为例，详细介绍前街咖啡的冰滴制作参数与流程，最后解答冷萃咖啡的保存期限问题，帮助你全面掌握冷萃咖啡的知识。

冷萃咖啡是我们在炎热夏日享受咖啡时不可或缺的选择之一。面对前街咖啡（FrontStreet Coffee）黑板上密密麻麻的咖啡品类，产区知识瞬间被抛到九霄云外，让人一时不知该选哪一款。这一次，就让前街来为大家系统讲讲冷萃咖啡的那些事。

什么是冷萃咖啡？

冷萃咖啡的冲泡逻辑与常规热咖啡截然不同。单从字面理解，冷萃就是用较低温度的水去萃取咖啡。不过，由于冰手冲咖啡和冰美式咖啡同样以冰镇形式出品，前街也碰到过不少朋友把它们误认为冷萃咖啡。

要准确区分一杯咖啡是否属于冷萃，关键看萃取阶段所用的水温。冷萃咖啡通常采用常温甚至接近0°C的低温水来完成萃取。换句话说，冰美式也好，冰手冲也罢，即使最终以低温呈现，只要萃取时热水接触过咖啡粉，就不能归入冷萃的范畴。

根据制作方式的差异，冷萃咖啡大体可分为两类：一类是将咖啡粉完全浸没在低温水中，经过长时间浸泡来萃取的冷泡咖啡；另一类则是让冰水以一滴一滴的方式落在咖啡粉上进行萃取的冰滴咖啡。

在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店中，受设备条件所限，前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的冷萃咖啡目前仅有冰滴咖啡这一选项。

冷萃咖啡的关键词就是：温度足够低。首先需要明确一个概念——咖啡豆中大约含有30%的可溶性物质，而冲煮的本质只是把其中风味表现较好的那部分物质提取出来。水温越高，各类可溶性物质的释出速度就越快：酸味物质移动最快，甜味物质次之，苦味物质最慢。与此同时，温度上升也会让这些风味物质的总量增加。

反过来，当水温很低时，要萃取出足够量的风味物质，就必须拉长萃取时间。这也解释了为什么想在前街门店喝到某款指定豆子的冰滴咖啡，需要提前两天预订。

什么咖啡豆适合用于制作冷萃咖啡？

因为冷萃过程中水温偏低，咖啡粉与水接触后风味物质的释出速率明显放慢，一些分子量较大的苦味物质萃取量随之减少，咖啡的酸甜调性反而更加突出。

因此，前街建议选用烘焙度偏浅、酸质表现优秀的咖啡豆，比如肯尼亚，或者风味鲜明独特的豆子，比如洪都拉斯雪莉。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用洪都拉斯雪莉咖啡豆制作冰滴咖啡的过程

下面，前街就以洪都拉斯雪莉咖啡豆为例，演示一遍冷萃咖啡的制作流程。先来认识一下这款豆子。

洪都拉斯雪莉咖啡豆采用精致水洗加雪莉威士忌酒桶发酵的处理方式：将清洗干净的带壳豆装入雪莉威士忌酒桶中，低温发酵30至40天，让酒桶中的香气物质充分渗入咖啡生豆。之后在阴凉处均匀摊开晾干，防止酒香物质因阳光直射温度过高而分解出令人不悦的酒酸。

在威士忌领域，麦芽要经过发芽、烘干、研磨、糖化、发酵，最终蒸馏得到的酒液入桶进行长期熟成。威士忌风味中有75%来自熟成所用的木桶，使用不同材质、装过不同液体的酒桶，熟成效果也各有差异。在众多威士忌类型中，雪莉桶威士忌凭借浓郁的香甜风味，赢得了大量威士忌老饕和新手的青睐。前街的洪都拉斯雪莉咖啡豆正是借助雪莉威士忌酒桶低温发酵，在一定程度上延续了雪莉威士忌的甜美特质。

前街在设定烘焙曲线时，为了保留中美洲豆柔和的酸质，将洪都拉斯雪莉咖啡豆烘焙至中度。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）对烘焙完成的洪都拉斯雪莉进行杯测，从中品出了浓郁的香草与奶油风味、柔和的莓果酸，莓果酸消退之后，清晰的橡木桶香气随之浮现。

粉量：60克

粉水比例：1:10

水温：0°C——4°C

时间：6——8小时

研磨程度：中国20号标准筛网通过率85%

咖啡粉杯装入60克咖啡粉，最终萃取出600毫升咖啡液，冷萃咖啡水粉比例为1:10。研磨度方面，由于接触咖啡粉的水温比常规手冲低，所以选择比手冲稍细的刻度，以20号筛网衡量的话，过筛率约为85%。冰与水的混合比例大致为1:1，节流阀将流速控制在每10秒7滴。同时在粉床上铺一张预先湿润的滤纸，让萃取更加均匀。整个萃取过程大约持续6——8小时。萃取结束后，将咖啡液装瓶放入冰箱冷藏12小时再饮用。

经过一夜的发酵，用雪莉咖啡豆制作的冰滴咖啡呈现出明显的莓果酸质，同时带有雪莉威士忌中巧克力、坚果、果脯般的浓郁甜感，口感醇厚，伴有发酵气息。

冷萃咖啡最长可以放多久？

冷萃咖啡制作耗时较长，有些朋友倾向于一次多做些储存备用。“冷萃咖啡可以保存多久”这个问题也因此困扰了不少人。

前街建议，做好的冷萃咖啡应装入可密封的容器中，放入冰箱低温冷藏。

冷萃咖啡从萃取完成密封保存那一刻起，咖啡液便开始发酵，随着时间推移，发酵风味会越来越重，最终产生腐败变质的味道。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾做过记录：冷萃咖啡冷藏到第五天时，咖啡风味已经减弱，取而代之的是浓重的发酵感。出于安全考虑，前街建议冷萃咖啡萃取完成后，一周之内饮用完毕。

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