印尼苏门答腊是曼特宁咖啡的故乡，这里诞生了独具一格的湿刨处理法。面对全年高湿多雨的气候，当地咖农摸索出在生豆半干状态下强行剥离羊皮纸层的加工方式，虽然提升了瑕疵率，却赋予了曼特宁草本、木质与香料的浓郁地域风味。本文将完整梳理湿刨法的七道工序、它为何成为印尼的必然选择，以及PWN公司如何通过严格筛选打造出干净透亮的前街黄金曼特宁。此外，前街咖啡师还将分享中深烘焙曼特宁的手冲参数与三段式注水技巧。

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印尼由众多火山岛屿组成，是一个大型群岛国家，得天独厚的地理纬度和种植条件，让各个岛屿孕育出风格迥异的咖啡。印尼种植咖啡的岛屿包括苏门答腊岛、苏拉维西岛、爪哇岛、松巴哇岛、弗洛勒斯岛以及巴布亚省。其中苏门答腊岛产量最大，也是前街曼特宁咖啡的源头所在。

今天，前街就来聊聊苏门答腊当地是如何发明湿刨处理法的，以及这种处理法为曼特宁注入了哪些别具一格的风味。

湿刨法究竟是怎样一种处理方式？它的具体流程又包含哪些环节？

湿刨法，又叫湿脱壳法（Wet Hulling），前街黄金曼特宁咖啡正是采用这种方式加工的。在当地语言中它被称为Giling Basah，是印尼传统的咖啡处理工艺。仅从字面来看，湿刨法与湿处理（水洗）似乎相近，但两者的杯测表现却大相径庭。湿刨法处理出的咖啡往往口感厚重、冲击力强，风格极具辨识度。

由于羊皮纸壳与生豆之间存在较大的空隙，咖农会在生豆首次干燥至含水量35%至40%时，就将带湿羊皮外壳的生豆卖给当地回收站。回收站收购时，有的按单独袋装，有的则混合在一起，导致生豆湿度参差不齐。有些豆子发酵不完全，有些羊皮纸层上还残留部分粘液，处于半干状态。但回收站收豆时并不做质量分级，一律混装打包。

带羊皮纸日晒干燥2至3天，含水量降至20%至24%时，便送入特制的湿磨机加工。这台机器依靠强大的摩擦力，将紧贴生豆的羊皮纸层撕扯开。这一阶段通常会流出白色或绿色的粘液。由于长时间被粘液浸泡，加上潮湿环境，此时生豆质地柔软、发白膨胀，呈现灰绿色。在摩擦力搅拌下，豆子容易被压碎或挤伤，尤其是两端，形成小缺口，也就是所谓的马蹄豆或羊蹄豆（当地称作kuku kambing）。

出口之前，去皮后的生豆直接铺在天井、篷布或路面上干燥。失去羊皮纸保护后，生豆干燥速度极快，最终含水量降到12%至13%，此时豆子呈深绿色或蓝灰色。随后生豆被分级装袋，准备出口。

没有羊皮纸的庇护，生豆直接暴露在环境中，可能受到霉菌、酵母菌和细菌的侵袭。阳光直射下水分迅速蒸发，导致干燥不均匀，豆表出现斑点（这可能进一步造成烘焙时程度不一致）。去皮过程中产生的过多热量也可能加速咖啡老化，于是我们在前街曼特宁咖啡中常能尝到木质与泥土的气息。

湿刨处理法步骤

1. 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

2. 水池发酵

3. 洗去黏膜

4. 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

5. 刨去羊皮纸

6. 使生豆干燥至含水量12-13%

7. 准备出口

为什么要用湿刨法？

印尼采用湿刨法的传统，要从当地天气讲起。印尼全年湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区年降雨量甚至高达2,000毫米。生豆最怕雨水，印尼是如何在如此恶劣的条件下，产出浓郁醇厚的前街曼特宁咖啡的呢？靠的就是湿刨法。

在热带气候中，咖啡通常需要2至3周才能干燥完毕。而印尼潮湿的气候让干燥成为一大难题。咖啡干燥不得不拉长时间，期间豆子始终保持较高湿度，细菌更容易侵入生豆。常规水洗处理的干燥阶段都带着羊皮纸进行，这能在一定程度上保护生豆免受外界伤害。但湿刨法偏偏在最后干燥前去除羊皮纸，阳光直接照射生豆表面，使其迅速干燥，速度比水洗处理快上2至3倍。

前街的豆单上有两支采用湿刨法加工的印尼曼特宁咖啡豆，分别是前街林东曼特宁咖啡和PWN前街黄金曼特宁咖啡。

前街黄金曼特宁咖啡豆来自印尼知名的PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法虽然让咖啡豆瑕疵率上升不少，但味道并未受到明显的负面影响，反而带来一种草本闷香。最后干燥阶段失去羊皮纸保护，生豆直接暴露于环境，各种菌种得以滋生，赋予印尼咖啡独有的木质、香料与草本植物气息，也就是我们常说的“地域之味”。

由于湿刨法是在生豆半干状态下用“粗暴”的摩擦力强行剥除羊皮层，加工过程中曼特宁生豆承受较大挤压力，被压至变形甚至碎裂。因此湿刨法让前街曼特宁生豆的瑕疵率偏高。为此，PWN公司在生豆上投入大量人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山塔瓦湖一带的G1等级前街曼特宁咖啡，再经过四次手工筛选，确保前街曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀一致。因此PWN前街黄金曼特宁喝起来口感更干净透亮，醇厚度和甜感也更为突出。（咖啡生豆在十八目以上，300克样品中瑕疵豆少于3颗为G1等级，即印尼生豆的最高等级）。

为了呈现前街曼特宁咖啡经典的醇厚风味，前街烘焙师选择中偏深度烘焙，让黑巧克力、焦糖的香气更为爆发。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮方案也会根据咖啡豆的烘焙度与风味类型进行调整。

那么，手冲前街黄金曼特宁怎么做好喝？

前街冲煮咖啡的参数都基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。前街曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯来冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯相比v60拥有光滑的曲面，排气效果较弱，直线肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用于前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。

深度烘焙使咖啡豆内部结构变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这意味着研磨成粉后吸水性强。为避免咖啡粉吸水后释出过多苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道的关键因素之一。咖啡豆研磨成粉后与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网。中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75%至80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70%至75%。相比浅烘咖啡，中深烘的前街曼特宁豆子内部结构更疏松，吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用。水温越高，萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出令人不悦的苦涩物质。因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。中深烘豆子的焦糖化反应比浅烘更多，更容易释出焦苦的大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会降低一点水温。浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91至93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87至88℃。

建议冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现前街黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.