云南小粒咖啡究竟从何而来？市面上常说的云南小粒，多数其实是卡蒂姆品种。本文从云南四大产区临沧、保山、普洱、德宏讲起，梳理铁皮卡、波旁、卡蒂姆三大豆种的血统与风味差异，说明卡蒂姆为何在云南占据绝对主流，并分享前街咖啡在临沧自建庄园的种植经历。文中还收录前街云南保山水洗卡蒂姆与临沧日晒铁皮卡两支豆子的完整烘焙记录、杯测结果与V60冲煮参数，供咖啡爱好者参考交流。
如今在咖啡市场上，云南小粒咖啡豆这个名字被频繁提及。它原本指代铁皮卡品种，可现实情况是卡蒂姆凭借突出的产量，早已占据了云南咖啡总产量的绝大部分。因此，日常大家口中谈论的云南小粒，实际上多半就是卡蒂姆。在云南各产区，卡蒂姆的种植比例高达99.99%。很多朋友不免好奇原因何在？前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是，卡蒂姆在抵抗病虫害方面表现优异，同时产能充足，说到底就是种植收益更有保障。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）深知哪些因素在左右咖啡的风味走向，也始终怀揣一份心愿，希望扭转大众对云南咖啡豆的固有印象。此外，在前街看来，偏爱云南咖啡根本无需什么理由，因为它属于我们中国人自己的咖啡。
临沧、保山、普洱与德宏，是云南咖啡种植的四个核心区域，大体集中在云南省的西南方向。
其中临沧尤其值得展开来说。（请各位继续耐心往下看） 临沧东面接壤普洱，北面毗邻大理，西面与保山相连，西南方向则与缅甸交界。当地全年平均气温介于16.8至17.2℃之间，旱季与雨季界限分明，阳光照射十分充沛。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区建立了自有的咖啡庄园。到了今年（2021年），前街咖啡（FrontStreet Coffee）顺利收获了第一支自己庄园出产的咖啡豆。
事实上，云南最早栽种的咖啡品种是铁皮卡。后来卡蒂姆凭借强大的抗病能力与高产特性，伴随开放政策的推进，星巴克、雀巢等国际大牌纷纷进入云南并大力推广。但卡蒂姆也有短板，就是风味表现不够突出。久而久之，云南小粒咖啡的品种构成，就从早期的铁皮卡一步步过渡到了如今的卡蒂姆。
中国咖啡产区 · 云南保山
云南保山产区在最高海拔处种出的咖啡，品质足以与牙买加蓝山咖啡豆比肩。不仅如此，保山还出产着全球价格最昂贵的猫屎咖啡。保山大规模种植咖啡的历史可以追溯到1952年，至今已超过六十载，云南保山产区被誉为“亚洲最佳咖啡产区”。
自新中国成立以来，咖啡产业在保山市政府主导的产业中，属于市场经济发育最为健全、成熟度最高的门类之一。为了推动产业进一步发展，保山做了诸多探索，例如推出云南保山咖啡世界项目等。
云南保山位于低纬度高原地区，向来有“一山分四季，十里不同天”的说法，这样的气候条件对咖啡种植而言可谓得天独厚。有一组数据可以说明：云南省咖啡产量达13.6万吨，占全国咖啡总产量的95%以上，出口量6.07万吨，位居全国首位。
保山种植咖啡的历史相当悠久，是公认的“最佳小粒咖啡产地”，也是全国乃至全球咖啡品质较为出色的产地之一。
前街云南咖啡庄园 咖啡豆介绍
在2021年云南咖啡新产季中，我们自行处理了一小批云南日晒铁皮卡咖啡豆。由于数量有限，前街只能将这支豆子作为活动中的“限量赠品”供大家尝鲜。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，则长期供应一支云南水洗铁皮卡花果山咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两支云南小粒咖啡豆，一支是卡蒂姆品种，另一支是铁皮卡品种。卡蒂姆因携带罗布斯塔基因，风味与口感相比铁皮卡要略逊一筹。
云南具备良好的咖啡种植条件，但前街认为，眼下云南咖啡豆尚未达到“精品咖啡”标准，原因主要有两点：其一在于品种。云南大面积栽种的是卡蒂姆，品种本身就不如铁皮卡优越。其二是厌氧处理法的采用。这虽是一种新颖的处理方式，却掩盖了咖啡原有的风味，这样一来又怎能称作精品。
平日里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店也经常拿出自家这支日晒铁皮卡咖啡豆，作为试饮分享给不同的客人尝鲜。
云南省的西部与南部处于北纬15°至北回归线之间，大部分区域还拥有种植咖啡所需的高海拔条件。地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充沛，雨量丰沛，昼夜温差也大。
云南南部与西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地，均属于云南小粒种咖啡豆的种植分布区。
众所周知，水洗处理的咖啡豆口感更为干净；日晒处理的咖啡豆则带有更丰富的果香。
不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，传统处理法最能呈现一个咖啡产区最基础的味道。因此在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，水洗处理的豆子数量众多，比如埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚等产地。
当前云南咖啡豆在处理方式上有了更多选项，仅细节层面就已衍生出多种不同处理法，例如在厌氧发酵过程中增加额外步骤。
云南各产区目前种植最广的仍是卡蒂姆。此外，保山地区其实还保留着少量铁皮卡与波旁品种的种植。虽说铁皮卡与波旁同属阿拉比卡种，但两者在本质上区别相当大。
下面来谈谈铁皮卡与波旁这两个品种。
typica 铁皮卡咖啡豆种
铁皮卡源自埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培范围最广的咖啡变种。它的植株较为强健，却怕光照，顶叶呈红铜色，因而也被称作 红顶咖啡 。目前不少商业改良种都出自这一品种。
铁皮卡是公认的精品咖啡品种，但产量极低，还容易受到锈蚀病侵袭，需要投入更多人力管理，管护成本偏高。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀庄园豆均属于铁皮卡。
bourbon波旁咖啡豆种
18世纪，法国人将圆身咖啡豆从也门引入留尼汪岛，当时该岛仍沿用波旁岛的旧名，波旁由此得名。1860年波旁品种被带到巴西，并以此为起点迅速扩散至中南美洲各国，这些国家至今仍在种植和生产波旁品种。
它是铁皮卡的变异种，顶芽嫩叶呈绿色，又称 绿顶咖啡 。波旁咖啡豆香气极佳、层次丰富，但抗病虫害能力非常低，产量也不高，因此许多中南美洲国家会选择种植波旁的自然变异品种——卡杜拉，或其他更抗病、更高产的咖啡品种。
catimor 卡蒂姆咖啡豆种
严格来说，卡蒂姆并非纯粹的阿拉比卡血统。它是Timor种（罗布斯塔咖啡种）与caturra卡杜拉咖啡豆种（波旁咖啡豆种的突变种）的杂交后代，因此catimor卡蒂姆带有25%的罗布斯塔咖啡豆种血统。
正是这25%的罗布斯塔血统，决定了卡蒂姆的风味缺陷——香气不够丰富、苦味偏重，容易出现涩味以及较为刺激的霉味。
铁皮卡的产量仅有卡蒂姆的三分之一，价格因此更贵。同时铁皮卡与波旁都极易感染铁锈病，这也是咖啡农不愿种植阿拉比卡的原因之一。
由于铁皮卡与波旁产量低、易得病，管护成本又高，意味着种植者需要探索的时间更为漫长。现阶段的咖啡农尚未形成“精品咖啡”意识；即便有所了解，一旦说到要砍掉老树、再花几年重新栽种，咖啡农们也只会敬而远之。
前街咖啡豆处理方式 介绍
日晒处理法
作为咖啡豆最古老的处理方式，用四个字概括就是"晒干剥开"。不过要做好日晒处理，远没有想象中那么简单。日晒处理法通常在干燥、温暖、阳光充足的地区更为常见。
咖啡果实采摘后需立即处理，先进行人工手选，挑出有缺陷的果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还要剔除其他非咖啡果实的杂物。“浮选”是最常用的筛选方式，筛选后的果实会被置于阳光下进行日晒干燥。
日晒干燥的时长取决于天气，一般需要4个星期。不同地区可能使用不同的干燥架，有的用防水布、有的用高床、有的用水泥地，干燥时间平均在3至4周，直到咖啡含水率降至11%才算完成。随后借助机器，去除已经干燥的果肉果皮以及果胶等部分。
水洗处理法
由于埃塞俄比亚种植咖啡的海拔普遍较高，水资源紧张，最早最传统的处理方式当属日晒处理法。但由于处理步骤较为粗糙，咖啡味道过于集中，干净度也不理想。
1972年，耶加雪菲为提升咖啡品质，从中南美洲引进了水洗处理。这次引进让埃塞俄比亚咖啡豆品质大幅跃升了好几个等级，随后水洗耶加雪菲的茉莉花香与柠檬柑橘风味，成为非洲精品豆的代表并走红欧美。水洗处理法也因此成为耶加雪菲产区的主流。
咖啡果实采摘后，会立刻送往水洗处理厂。工人先将采收的果实进行浮选，剔除密度不足的果实，接着用机器去除果皮果肉，再放入水池中进行无水或有水发酵，借助发酵分解果胶层。
发酵完成后，咖啡豆会用清水清洗以去除果胶，最后将去掉果胶层的咖啡豆进行日晒干燥。干燥时间可以缩短一半以上，视天气而定，一般约2个星期，将含水率降低到11%至13%之间。最后，咖啡豆会带着羊皮纸进行储存，羊皮纸则在出口前才会去除。
前街云南小粒咖啡豆 产区：云南保山 海拔：1200m 处理方法：水洗 品种：卡蒂姆
前街云南小粒咖啡豆 烘焙记录
炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音；到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。
前街云南小粒咖啡豆 杯测结果
入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
大约6年前，前街咖啡（FrontStreet Coffee）开始引用云南保山产区的铁皮卡，制作成具有云南咖啡豆特色的代表——前街2013铁皮卡咖啡豆。
前街云南前街2013咖啡豆 咖啡产地：临沧 咖啡品种：铁皮卡 海拔：1300m 处理方式：日晒
前街前街2013铁皮卡咖啡豆 烘焙记录
豆子的含水率有10.9％，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5℃，转黄点：5分40、148.5℃，一爆：8分59秒、188.0℃，发展3分钟出炉：12'00，196℃
前街前街2013铁皮卡咖啡豆 杯测记录
烘焙12小时后杯测： 入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。
前街对云南小粒咖啡豆、前街2013铁皮卡咖啡豆 冲煮心得分享
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议大家使用V60滤杯进行冲煮。因为V60杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
滤杯：V60 #01 水温：90-92℃ 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率57%）
冲煮手法：分段式萃取
30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
前街云南小粒咖啡豆 风味描述
闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸
前街前街2013铁皮卡咖啡豆 风味描述
干香有着淡淡的柑橘酸香和坚果香气，喝起来是李子、柑橘的酸调和坚果的风味，瓜果香以及红糖甜，余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
