耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，凭借花香与柑橘调性深受爱好者青睐。本文从产区地理、品种特性、合作社体系讲起，梳理果丁丁、孔加、沃卡、荷芙莎、伊迪朵等知名合作社的风味差异，并聚焦孔加合作社日晒豆，详解其烘焙取向与三段式手冲参数。前街咖啡（FrontStreet Coffee）同时分享了水洗与日晒处理对风味走向的影响，以及高海拔硬豆在研磨度、水温和注水节奏上的应对思路，适合希望系统了解耶加雪菲、提升冲煮稳定性的咖啡爱好者阅读参考。

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不少刚入门的咖啡爱好者，大概都从某个渠道听说过「耶加雪菲咖啡」这个说法。第一次听到时，是否会误以为它和拿铁、美式一样，属于某种咖啡饮品的名称？

实际上，耶加雪菲是埃塞俄比亚境内声名最盛的咖啡种植区域之一。只要所用咖啡豆产自耶加雪菲一带，不管采取何种萃取方式，成品都可以冠以耶加雪菲咖啡之名。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来谈谈这个被精品咖啡浪潮推上前台的产区。

耶加雪菲地处何处？

它坐落在埃塞俄比亚（Ethiopia）西南部，原先只是盖德奥区（Gedeo zone）下辖的一个小镇。当地属于天然湿地，水资源相当充沛，年均气温介于15至25摄氏度之间；再加上高海拔地形带来的昼夜温差，使这座小镇具备了阿拉比卡咖啡树生长所需的各项条件。

耶加雪菲镇原本归属于埃塞俄比亚另一个知名咖啡产区——西达摩（Sidama）。随着精品咖啡市场对清新风味咖啡豆的需求不断攀升，埃塞政府开始留意耶加雪菲镇所产咖啡的表现。

此后业界普遍认为，耶加雪菲镇周边出产的咖啡豆带有别具一格的花香与柑橘调，与西达摩其他区域的风味走向存在明显差异，加之众多咖啡豆贸易商指名采购该镇所产豆子，于是2010年埃塞俄比亚商品交易所决定将耶加雪菲产区从西达摩中独立出来，这才有了如今广为人知的耶加雪菲产区。

耶加雪菲咖啡豆属于什么品种？

埃塞俄比亚是咖啡的原生地，境内咖啡品种极其庞杂，难以逐一细分，不少植株至今连基因图谱和学名都尚未被确认。农户购得或政府发放的植株均未经过品种划分，属于自然状态下的混合种植。

然而精品咖啡强调品种的清晰可辨，因此埃塞俄比亚出产的大部分咖啡豆，品种一栏通常标注为埃塞原生品种（Heirloom）。也正因品种混杂，前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，埃塞俄比亚咖啡豆的颗粒大小往往参差不齐。

耶加雪菲为何合作社数量众多？为了交易更加公平！

耶加雪菲咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）创立于2002年，旗下拥有24个初级合作社，覆盖约5万名农民。

目前合作社不受大宗咖啡交易ECX（Ethiopian Coffee Exchange）制度约束，买家可依据自身偏好与品质要求挑选每一批生豆，并能追溯详尽的咖啡档案，例如产区、种植者或生产者等信息。借由这种直接贸易模式，买家与农户之间建立起更深厚的联结，农民不仅能拿到合理报酬，甚至还能获得浆果处理设备、处理场设施等物资或资金支持，从而产出品质更优的咖啡。

自2008年埃塞俄比亚商品交易所制度推行以来，绝大多数咖啡生豆都通过该制度竞标销售，但合作社不在管辖范围之内，可以直接与买家接洽、议价并出口。合作社的设立初衷，就是让旗下农民免受收购商的低价盘剥，经济拮据时合作社还能提供贷款援助，无论对农民还是咖啡生产而言，都具有相当积极的推动作用。

埃塞俄比亚的合作社数量非常多，每一家所处理的咖啡豆都各具特色。其中果丁丁合作社、孔加合作社、沃卡合作社、荷芙莎合作社、伊迪朵合作社出产的咖啡豆，在国内精品咖啡消费群体中颇受欢迎。

果丁丁合作社Gotiti

果丁丁合作社地处耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来随着人们对咖啡生豆可追溯性的重视，「单一产区」被全球咖啡猎人们逐一发掘出来。

2012年，拥有约300名农民的果丁丁脱离原体系，独立组建「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小农原本就是沃卡合作社的成员，生产技术自然不在话下。果丁丁合作社被誉为耶加雪菲的最后一片净土，所采用的处理方式也相当传统（水洗与日晒处理法）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的一款果丁丁合作社水洗处理咖啡豆，风味呈现柑橘般的清新酸质、白色花香、蜂蜜般的甜感以及绿茶般的余韵。

孔加合作社Konga

孔加合作社位于Gedeo地区，该地区大部分土壤含铁量偏高，土层深度在1.5米以上。深厚的土壤有利于咖啡树更好地扎根，从而更充分地吸收水分与养分。

铁是合成叶绿素不可或缺的微量元素，缺铁的植物即便光照充足也无法正常合成叶绿素。前街认为，高含铁量的土壤能让咖啡树生成足量叶绿素，使其更高效地进行光合作用并储存营养物质，进而提升咖啡果实的品质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的一款孔加合作社日晒处理咖啡豆，风味呈现柑橘般的酸质、莓果果汁感、蜂蜜般的甜感以及奶油般的顺滑。

沃卡合作社Werka

沃卡合作社同属YCFCU合作社联盟旗下，成立于2005年，坐落于耶加雪菲产区内一处偏远地带，距当地咖啡集散地迪拉镇(Dilla)有75公里之遥，对外道路状况不佳。

从合作社到铺有柏油的主要公路之间，就有长达20公里的泥土路。合作社由305名农民组成，种植面积约763公顷，年产量接近460吨，属于规模偏小的农民合作社。由于咖啡种植全程未施用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。

当地咖啡主要由700多户小农种植，处理法沿用传统的水洗与日晒。沃卡咖啡风味突出且具备产区特征，这也使其成为埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的一款沃卡合作社水洗处理咖啡豆，风味表现为柠檬、柚子般的酸质、姜花的香气、蜂蜜的甜感以及铁观音般的茶感。

荷芙莎合作社Hafursa

荷芙莎又名哈尔萨，原本是埃塞俄比亚某镇的一个村庄名。1975年埃塞俄比亚开始组建合作社帮扶咖农时，荷芙莎合作社率先成立，堪称合作社中的“运动先锋”。

荷芙莎合作社处理厂的咖啡浆果来源主要有两处：一是荷芙莎村的山坡，位于处理厂西方，海拔从1850米延伸至最高约2100米；另一处是处理厂南方紧邻孔加（Konga）村的山坡，海拔从1870米到最高2000米左右。

这两片区域咖啡园的地段无论海拔还是坡向都相当理想，也正是合作社能够产出优秀咖啡生豆的基础条件。

伊迪朵合作社IDIDO

伊迪朵合作社栖息于耶加雪菲镇的高海拔山谷之中，年雨量约1400至1800毫米。当地小农种植咖啡的海拔大约在两千米上下，凉爽的山间空气让咖啡得以在良好的土壤条件与生态系统中缓慢成熟，小农们随后在每年12月至次年2月采收完熟红果。

与其他合作社一样，伊迪朵具备生产顶尖好咖啡的优质条件：1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。前街发现，通过这样优越的地理环境种植，此处出产的咖啡豆带有一股迷人的花香，某种程度上有些接近瑰夏咖啡的特性。

耶加雪菲咖啡处理法

在耶加雪菲地区，咖啡豆通常采用日晒处理与水洗处理两种方式。

水洗处理与日晒处理最大的差异在于：水洗处理会先将咖啡果皮果肉剥离，再放入干净水池中发酵以去除残留粘液，之后才进行日晒干燥。因此水洗处理咖啡豆的干燥时间较短，整体风味更加干净，酸质也更为突出。

日晒处理则因保留果皮果肉、直接整颗日晒干燥，高温下果肉中的糖分会发生发酵，咖啡豆会吸附这些发酵气息，同时果肉中的糖分在一定程度上也会转移到豆子内部。因此日晒处理咖啡豆会带有淡淡的发酵香气以及更为明显的甜感。

耶加雪菲咖啡豆如何烘焙？

耶加雪菲的风味特点在于明亮的酸质与淡雅的花香，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙耶加雪菲产区的批次时，一律采用浅度烘焙。

为了让每一位爱好者都能感受到新鲜烘焙咖啡的魅力、体验咖啡最全面的风味表现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）承诺在咖啡豆烘焙完成后5天内发货。

耶加雪菲孔加咖啡豆如何冲煮？

高海拔会令咖啡豆质地更加紧密（偏硬），加之多数烘焙师在烘焙耶加雪菲咖啡豆时会选择浅度烘焙，以保留其清新调性与明亮酸质。因此萃取时，咖啡中的可溶性物质释放速度较慢，可采用中细研磨（细砂糖大小／中国20号标准筛网过筛率80%），并搭配90至92度的水温进行萃取。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐冲煮比例为1:16，以三段式手法注水：

先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30克水闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流从中心点注入并向外绕圈，注意需湿润整个粉层。

第二段改用稍大的水流注入120克水，目的是抬高整个粉层，水柱需垂直均匀注入，此时计时秤显示150克，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半位置时，开始以小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要过大，否则容易冲散粉层而造成萃取不足。最后总注水量为240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后，将分享壶中的咖啡液摇晃均匀即可开始品尝。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.