作为非洲最大的咖啡生产国，埃塞俄比亚与咖啡的渊源远不止于饮品——从婚礼仪式到传统药方，咖啡早已融入当地人的日常生活。本文系统梳理埃塞俄比亚咖啡的种植体系与九大产区分布，解析耶加雪菲与西达摩两支代表性精品咖啡的风味特征与处理法差异，同时介绍红樱桃计划的运作方式、咖啡品种记录现状以及ECX分级制度。文中还结合前街咖啡的烘焙与冲煮建议，为咖啡爱好者提供从产区认知到实际冲煮的完整参考。
埃塞俄比亚是当前非洲咖啡产量最高的国家，不过其咖啡豆仅有约六成流向国际市场，剩下的部分被广泛应用于各类传统仪式中。比如在婚礼场合，当地人会将咖啡豆与咖啡果浆混合，或者把咖啡与蜂蜜及多种草药调配成用以驱除霉运的药剂。可见咖啡早已深深嵌入当地人的日常生活之中。
前街埃塞尔比亚耶加雪菲在许多咖啡爱好者心中几乎成了埃塞精品咖啡的代名词。前街口粮豆系列中恰好有一款前街水洗耶加，它呈现的是耶加雪菲产区最典型的风味特征。前街推出这一口粮豆系列，出发点在于既能让饮者感受到产区的基本风味、加深对产区的识别度，又能兼顾低价与高性价比的定位。
埃塞的咖啡种植
埃塞俄比亚在1995年前后对行政区划进行了调整，对咖啡产区影响最大的一点，莫过于原西达摩Sidamo省被拆分——少部分成为新的西达摩Sidama，大部分则并入奥罗米亚Oromia州；而原本隶属西达摩省的耶加雪菲如今划归新的盖迪奥区Gedeo。目前市面上流通的埃塞俄比亚咖啡品项中，常会出现新老区域名称混用的情况。以下以新的区域划分为基准，结合行政区域来梳理埃塞俄比亚的咖啡种植地图。
埃塞俄比亚的咖啡种植集中在西部与南部区域，小农家庭经营占整体种植的九成，接近120万个小农家庭以种咖啡为生，每户种植面积不足4公顷，平均海拔在1000至2300米之间，每公顷种植密度约1000至1800棵咖啡树，每公顷产量接近600公斤。
埃塞的咖啡种植按规模与模式可划分为：
● 森林咖啡forest coffee（8-10%）：咖啡树与其他作物在原始森林中共生，不进行任何人工管理，农户定期前往采摘咖啡果。
● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%）：咖啡树种植区介于森林与农户生活范围之间，咖啡树与forest coffee一样为自然生长品种，农户会对种植区加以管理，并栽种其他经济作物。
● 田园咖啡garden coffee（50-55%）：咖啡树种植在农户生活区周边，多为农户自行栽种。
● 种植园咖啡plantation coffee（5-6%）：由大型私有种植者经营，拥有更多处理设施与生产能力。
埃塞俄比亚九大咖啡产区
1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1,800~2,000米（田园咖啡系统）
耶加雪菲附属于西达摩产区，因风味独特而被单独划分出来。除耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等副产区。因此在新版耶加雪菲分级制度中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的价格会高于同名的B等级。
所谓耶加雪菲风味，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬香，以及桃子、杏仁的甜香与茶香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为用“百花盛开”来形容最为贴切。
传统上，埃塞俄比亚的耶加雪菲采用最古老的日晒处理法。但1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质而引入中南美的水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更加清澈透亮。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，水洗法与日晒法最本质的区别在于：水洗法呈现的是咖啡最基础的风味，能最直观地反映该产区的特殊风味；日晒法则会在此基础风味上增添甜香气与发酵感。
得益于水洗法的引进，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表。20世纪70年代以后，此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最火热的水洗豆产区。然而到了21世纪，日晒技术逐步提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希——他怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味、降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
除水洗与日晒外，还有红蜜、厌氧等其他处理方式。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前杯测过一款前街红蜜耶加雪菲，它在保持原有基本风味的基础上增添了层次感，口感相较前街日晒耶加雪菲更轻薄，相较前街水洗耶加雪菲则更厚重。
2、西达摩（精品产区）：海拔1,400~2,200米（田园咖啡系统）
精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显，草莓莓果风味深受许多咖啡爱好者喜爱，身价不输耶加雪菲。西达摩与耶加雪菲的品种相似，豆粒中等，但也有矮株的小粒种，农民常会单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的咖啡豆莫过于前街日晒花魁——它从2017年亮相埃塞生豆竞赛TOH后一鸣惊人，打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断，成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自古吉产区旗下的子产区罕贝拉，而古吉产区与耶加雪菲一样，原先归属西达摩，后因风味突出而独立，不过现在说起古吉，仍普遍默认为西达摩产区。
3、利姆（精品产区）：海拔1,200~2000米（田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统）
产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不易买到，但在欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆的粘稠度明显较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
4、哈拉（精品产区）：海拔1,500~2400米（田园咖啡系统）
哈拉独尊日晒，是东部古城，但城区并不种植咖啡，所谓哈拉咖啡是指大哈拉地区哈拉吉高低所生产的咖啡。由于年降雨量仅1,000毫米，全部采取日晒处理法。风味上，哈拉咖啡素以其特别的“杂香”出名，是古代早起风味的典型，与耶加雪菲并称“双星”。
如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但由于各种因素，这几年哈拉咖啡品质不稳定，分级制度也不够确实，购买时务必杯测或试喝。
5、金玛（大宗商用豆产区）：海拔1,350～1,850米（森林/半森林系统）
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写很杂乱，地图上多为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的三分之一。
咖法森林以原始野生品种著称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘的咖啡运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致许多美味品种的香味被遮掩。 水洗精品金玛虽没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也相当干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还能买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总的来说，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
6、伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1,350～1,850（森林／半森林咖啡系统）
此区位于埃塞俄比亚西部，恰与苏丹接壤，是最靠西部的产区，咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
7、金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系统）
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。
8、铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1,900米（田园/森林／半森林咖啡系统）
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农民收益，年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
9、塔纳湖畔（另类产区）：海拔1,840米（森林系统）
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就了世上最有“神味”的咖啡。 欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
红樱桃计划
所谓红樱桃，其实是指红樱桃计划，由荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起，旨在提升小规模农场的质量。采摘咖啡果实时，不仅要采摘全红、成熟度高的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上，也有相应要求。
红樱桃计划也是一种补强的做法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对较高，主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些都是风味独特、可以完全展现埃塞俄比亚咖啡风味的产区。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产，只是红樱桃咖啡这一独有名词仍归于埃塞俄比亚所有，出品红樱桃咖啡的麻袋上会印上Trabocca。
埃塞俄比亚咖啡品种
埃塞俄比亚有记录的咖啡豆品种接近2000个（其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种）。埃塞俄比亚咖啡并不区分品种栽种，这导致采收时咖啡豆混在一起，外观上豆粒明显大小不均，在咖啡品种标注上通常以“当地原生种”为主。
不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，今年在埃塞俄比亚举办的COE对咖啡品种的描述不再是“当地原生种”，出现了以数字为代表的74158、74110等，以及KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）拍下了第22名的咖啡豆，品种为铁皮卡，位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区。目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉，但今年COE获奖的28支豆子中，就有9支来自该产区。
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
埃塞的咖啡处理方式以日晒和水洗为主，其中水洗占比较大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后，去皮去果肉进行水洗发酵，最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则省去了水洗发酵的过程，直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒，直至含水率12%，最后再去除果皮果肉。
如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会建议先试试水洗处理的咖啡豆，因为水洗处理的咖啡豆更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味——清澈的酸质和优雅的花果香；日晒处理的咖啡豆则会在此基础上增添香浓度和甜感。
埃塞俄比亚咖啡豆分级
ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中瑕疵豆在4-12颗。 除此之外，还有对风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。
埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆 前街耶加雪菲咖啡烘焙建议
耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它精致的酸质和丰富的花果香。为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙最为合适。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下都能最大化其特殊风味。不过现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，口感上会稍弱化酸质、增强醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上仍以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。
前街水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
前街日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
耶加雪菲咖啡冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是细砂糖（中国20号标准筛网通过率80%）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
风味描述
前街日晒耶加雪菲咖啡： 有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。
前街水洗耶加雪菲咖啡： 酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。
总的来说，日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果。
埃塞俄比亚西达摩咖啡豆 前街西达摩咖啡烘焙建议 其实西达摩咖啡烘焙的思路跟耶加雪菲咖啡差不多，都是要突出其明亮的莓果调性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙最为合适。下面以前街西达摩日晒花魁4.0做展示。
前街西达摩话花魁4.0咖啡豆烘焙曲线
西达摩咖啡冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是细砂糖（中国20号标准筛网通过率80%）。 也许眼尖的读者会发现，西达摩这支咖啡豆的研磨度跟前面所讲耶加雪菲的研磨度不同。每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
风味描述
柑橘酸质，莓果果汁饱满感，草莓，奶油，柠檬红茶的茶感，甜感持久。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
