巴西作为全球咖啡产量第一大国，其咖啡豆遍布精品咖啡馆与意式拼配配方。本文从前街的视角出发，梳理巴西咖啡的种植起源、主要产区分布、生豆处理方式与分级制度，并深入解析前街皇后庄园咖啡的冲煮思路与风味表现。无论你是想了解巴西咖啡哪个品牌值得尝试，还是想搞懂喜拉多、摩吉安娜等产区差异，这篇文章都能提供系统而实用的参考。

凭借庞大的产量规模，巴西在过去一百多年里始终占据着咖啡出口量榜首的位置。绝大多数精品咖啡门店的菜单上，至少会有一款巴西单品豆，或者一支包含巴西成分的意式拼配。由此可见，巴西咖啡对整个行业的影响力不容小觑。这次前街就来聊聊关于巴西咖啡的一些基础知识。

巴西咖啡的起源故事

若要追溯巴西最早种植咖啡的记录，时间要回到十八世纪。彼时巴西还是葡萄牙的殖民地，一位名叫弗朗西斯科·帕列塔的葡萄牙上尉，与法属圭亚那首府卡宴的总督夫人产生了交集，借此机会将咖啡种子带回了巴西。

咖啡树很快适应了巴西的自然条件，种植区域从北部逐步向南部的圣保罗州扩展，并形成规模化生产。到1845年，巴西出产的咖啡已占全球总量的45%，咖啡也成为圣保罗州最重要的经济来源。

巴西咖啡豆产区分布

依照巴西咖啡协会的数据，该国至少有14个州从事咖啡生产，其中产量最大的7个州合计贡献了全国近九成的咖啡豆。从产区图上可以观察到，西部地区主要种植罗布斯塔品种，而品质更出色的阿拉比卡则集中在东南部。这里前街重点介绍两个具有代表性的产区：巴西产量冠军米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS）与咖啡种植发源地圣保罗（SÃO PAULO）。

米纳斯吉拉斯州的咖啡年产量接近全国的一半，内部又划分出四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas和Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado产区，在咖啡语境下特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado地带。这里地势平坦，采收期集中，非常适合大面积管理与机械采收，不少出口商在此建立农场，面积普遍在10公顷以上。其余三个产区因地形起伏大、山丘陡峭，主要以小农户手工生产模式为主。

圣保罗州则涵盖了巴西知名度较高的摩吉安娜（Mogiana）产区。这个名称来源于Mogiana Railroad Company，即1883年修建“咖啡铁路”的那家公司，铁路的出现改善了运输条件，也推动了咖啡种植在此地的进一步扩张。摩吉安娜产区海拔约900至1100米，全年平均气温20℃左右，丘陵地貌赋予咖啡良好的甜感与均衡度，受地形限制，庄园多采用人工采收。前街豆单上的皇后庄园咖啡正是出自摩吉安娜。

皇后庄园（Fazenda Rainha）是巴西顶尖的精品庄园之一，曾斩获首届巴西COE大赛奖项，实力可见一斑。多年来它屡获殊荣，这些都离不开庄园稳定出品的高品质咖啡。前街巴西皇后庄园咖啡选用黄波旁品种，黄波旁是巴西种植的波旁变种，受隐性基因影响，果实呈现黄色。黄波旁咖啡豆天生具备甜感、干净度和良好的均衡性，并带有热带水果的香气。

巴西咖啡生豆处理

巴西地处热带，采收季恰逢旱季，咖啡果实可以直接通过日晒方式脱水干燥。但传统日晒工序较为粗放，采摘后直接铺在泥地上晾晒，容易使咖啡沾染泥土味。为了提升品质，巴西在1990年后研发了半水洗法（又称半日晒法），也叫果肉日晒（Pulped Natural）。

具体处理流程是：采摘后的果实先剔除树叶、石子等杂物，倒入水槽通过浮选分离出成熟度不足的果子。接着用机器去除果皮、果肉和部分胶质层，再水洗一个小时。由于浸水发酵时间较短，果胶无法完全冲净。随后将带有部分果胶的带壳豆铺在晒场上晾干。

半日晒法既节省水资源，又降低人工成本，干燥时间也比传统日晒更短，因此在巴西被广泛采用。前街的巴西喜拉多口粮豆就是采用半日晒处理，多环节筛选让咖啡豆的干净度大幅提升。前街另一款皇后庄园咖啡豆则采用精致的小批量日晒处理。大批量生产可能因翻动不及时导致发酵过度，产生不良风味，而皇后庄园的整个干燥过程都在非洲高架床上进行，避免了泥土味和发酵味，甜感也比传统半日晒更胜一筹。

处理完成的巴西生豆会按照瑕疵、大小和杯测三个维度划分等级，这也是巴西分级制度比其他国家更为复杂的原因。生豆的等级信息会以“国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+杯测风味等级+产地”的格式印在麻袋上。

比如前街采购的巴西喜拉多生豆，袋子上标注着“Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado”，含义是产自巴西喜拉多地区，规格大小为17至18目，SC代表Strictly Soft，即口感非常柔顺，FC代表Fine Cup，即杯测风味优质，瑕疵率等级为NY.2。由于NY.1要求一颗瑕疵豆都没有，如此严苛的批次难以稳定供应，因此巴西将NY.2定为瑕疵分级中的最高等级。

巴西咖啡风味特点

经典巴西咖啡以坚果、可可、巧克力、吐司等为基础风味，因此前街的两款巴西豆均采用中深度烘焙，以突出其醇厚低酸的特质。

有朋友买回咖啡豆自行冲煮后，发现风味与门店品尝时有所不同。前街在每包咖啡豆的标签上附有冲煮二维码，扫描即可查看，大家可参考上面的参数进行调整。下面以巴西皇后庄园咖啡为例，分享一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮思路。

前街的皇后庄园咖啡采用中深烘焙度。中度烘焙后，咖啡豆内部结构发生较大变化，变得疏松，研磨成粉后吸水性更强。如果冲煮参数没有调整好，咖啡容易过萃发苦。想要香气充足又不过萃，就需要降低萃取率。前街的做法是使用偏低的水温和偏粗的研磨度，减少苦味大分子的释出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常选用KONO滤杯来表现醇厚度突出的咖啡豆。KONO滤杯唯一的排气部位是那四分之一的肋骨，当水位超过肋骨时，滤杯内水量持续上升，通过水的重量增加压力。由于出口相对较小，咖啡颗粒与水接触的时间得以延长，水流注入时能更有效地带出可溶性物质，从而提升咖啡的醇厚浓郁口感。

手冲参数：87～88°C水温，中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%），咖啡粉15克，粉水比1：15，三段式注水。

先用咖啡粉两倍的水将粉床润湿，形成鼓包后闷蒸30秒。然后以小水流由内向外绕圈注水，至125克时暂停分段。等粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，待全部咖啡液滤完即可移走滤杯，总时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液，就可以享用了。

手冲的巴西皇后庄园咖啡整体醇厚浓郁，口感干净，风味随温度变化而层次多变。带有坚果与焦糖香气，以及巧克力和坚果的韵味，甘蔗的甜感十分宜人，平衡感也相当高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.