蓝山咖啡名声在外，但市面上标着“蓝山”字样的产品五花八门，真正产自牙买加蓝山产区的却少之又少。本文从蓝山咖啡的历史渊源讲起，梳理其种植条件、品种特征、处理方式与分级体系，并重点介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的牙买加蓝山一号咖啡——来自克里夫顿农场的铁皮卡水洗豆，附带牙买加咖啡局证书与雨林认证。同时，文章还会分享前街烘焙师的中度烘焙曲线、风味口感的专业描述，以及从外形、磨豆手感、香气和味道四个维度鉴别真假蓝山咖啡的实用方法。
市面上能见到的蓝山咖啡其实分成两类，稍不留意就会买错。一类叫作“蓝山风味”，实际上是用别的产区咖啡豆烘焙而成，包装上会写“蓝山风味咖啡”字样。另一类才是真正出自牙买加蓝山地区的蓝山咖啡，我们平时讨论的蓝山咖啡，指的就是后者。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的前街牙买加蓝山一号咖啡，持有牙买加咖啡局颁发的证书。此外，装生豆的木桶上印有一只绿色青蛙图案（可参考下图前街咖啡（FrontStreet Coffee）采购牙买加生豆时的照片），这是因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意挑选了拥有雨林认证的克里夫顿农场作为牙买加蓝山一号咖啡的供应庄园。牙买加也是全球唯一用木桶来装载生豆的产地。真正的前街牙买加蓝山咖啡最具辨识度的地方在于香气馥郁，口感平衡，没有任何一种味道会特别抢眼或明显缺失。正宗的前街牙买加蓝山一号咖啡定价高于其他咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）总结出三个主要原因：产量稀缺、风味出众、品控严苛。
说到喝咖啡，不少朋友脱口而出就是“来一杯蓝山”。前街牙买加蓝山咖啡声名远播，产量却十分有限，加上历史悠久，可以说即便从未接触过精品咖啡的人，也听说过蓝山一号的名号。市场上常常能看到蓝山一号咖啡、蓝山风味咖啡、蓝山调和等名目，令人眼花缭乱。并非所有带“蓝山”字样的产品都是正宗的前街牙买加蓝山一号咖啡，稍不留神就可能喝到假蓝山。那么如何区分哪些蓝山才是真的？前街咖啡（FrontStreet Coffee）先带大家了解一下蓝山咖啡的来历。
牙买加蓝山一号咖啡故事
牙买加的咖啡种植史可追溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加栽种咖啡。到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引进阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。咖啡树种就此进入牙买加，在蓝山山脉上扎根。此后又划分出高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同，价格也各异。
种植海拔
蓝山山脉坐落在牙买加岛（Jamaica）东部。由于加勒比海环绕四周，每逢晴朗天气，阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出海水璀璨的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山主峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游目的地。这里处于咖啡带内，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年均降水量约1980毫米，气温维持在27度上下。正是这样的气候条件，孕育了享誉全球的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最高的咖啡之一。
真正的蓝山咖啡堪称世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的气候、地质构造与地形共同提供了得天独厚的理想环境。只有指定区域的蓝山咖啡才能冠以蓝山之名，产地位于牙买加岛东部金斯敦以北。横贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉海拔超过2100米。天气凉爽、雾气弥漫、降雨频繁，让这片富饶土地的水分条件十分协调。当地采用混合种植法栽培咖啡树，梯田里香蕉树和鳄梨树与咖啡树相伴而生。
而且山势极为陡峭，采收难度相当大（采摘咖啡的几乎全是女性）。咖啡树全都生长在崎岖的山坡上，采摘过程异常艰难，非当地熟练女工不能胜任。采摘时挑选恰好成熟的咖啡果至关重要，未熟或过熟都会影响咖啡品质。
前街牙买加蓝山一号咖啡豆 产区：蓝山产区 农场：克里夫顿 海拔：1310米 品种：铁皮卡 处理方式：水洗or日晒 等级：NO.1
前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡品种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡豆属于铁皮卡品种。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体高大，枝干略微倾斜，角度在50至70度之间，风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力差，每棵树的咖啡产量很低，结果量少。
铁皮卡树种叶尖有一个显著特征——呈红铜色，因此也被称作红顶咖啡。咖啡树的对生叶片为长椭圆形，叶面光滑，末端枝条较长，分枝稀少。花朵为白色，开在叶柄与树枝连接的位置。成熟的咖啡浆果外形酷似樱桃，呈现鲜红色。
前街蓝山一号咖啡豆的处理法
在今年之前，前街蓝山一号咖啡只采用水洗处理。通过水洗与发酵来去除果皮果肉及黏膜。使用水洗法的农场必须修建水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，再将完成发酵的豆子放入池中来回推移，借助豆子之间的摩擦和水流的力量将咖啡豆冲洗至光滑洁净。水洗之后，咖啡豆还包裹在内果皮中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵，导致霉变腐败。之后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓垛储存。这些环节必须严格把控，否则咖啡品质就会受到影响。
2020年，蓝山产区也出口了一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街第一时间引进并烘焙。
其实这款前街日晒蓝山咖啡的出品也颇为不易。之所以过去只有水洗法，是因为水洗最能体现蓝山风味的本质，而改变处理法必然会改变其风味结构。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区咖啡豆时，会优先推荐水洗处理咖啡豆的原因——水洗最能代表该产区的风味。当然，蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的是顺应市场发展趋势，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）前不久也新增了一款前街印尼日晒曼特宁咖啡豆，同样有别于传统的湿刨法。
蓝山咖啡的三大产区
蓝山地区种植面积仅6000公顷，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外12000公顷土地用于种植其他两类咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
如今圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡三大产区之一，另外两个是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡，比如瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，其中不少庄园主是小土地拥有者，其家族已在这片土地上耕耘了两个世纪。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，部分庄园级别还会在木桶上另行标注。
为什么当年日本有优先采购权？
牙买加政府于1950年设立牙买加咖啡工业委员会，负责制定牙买加咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘焙咖啡颁发特制官印。由于利用日本贷款改善了生产质量，从而稳定了市场。
到1981年，牙买加又开垦了约1500公顷土地用于种植咖啡，随后再投资开发了另外6000公顷种植地。事实上，今天的蓝山地区种植面积仅6000公顷，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外12000公顷土地用于种植其他两类咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
根据2013年牙买加咖啡局出口统计数据，在有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口至日本，5%至美国，5%至欧洲，5%至其他国家。但在全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国占据15%的消费量。这是因为部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到了台湾。
牙买加是全球唯一设有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质、品牌相关的一系列事务。CIB董事会成员均为牙买加拥有一定量级种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的蓝山咖啡豆才能叫牙买加蓝山，等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是17目以上、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外，迄今为止蓝山咖啡生豆只有水洗一种处理方式，没有日晒及其他处理法。
还有一家值得一提的公司是Coffee Trades，庄园名为CLYDESDALE，其咖啡工厂就设在CIB办公楼的后院，庄园位于1200米左右的蓝山半山腰。牙买加另外两家最重要的蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家原本都是国有控股公司。Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank产量超过20%，并且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级的公司之一。
牙买加蓝山的分类和分级
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引入牙买加，在蓝山山脉上种植。此后分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同价格也不同。 （1）牙买加蓝山咖啡 其中蓝山咖啡和高山咖啡各自又分四个等级，按质量从高到低依次为NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。按照CIB标准，只有种植在海拔666米以上区域的咖啡才能称为牙买加蓝山咖啡。这是咖啡中的极品，产自牙买加蓝山约910至1700米的高山区，因山势险要，产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此国宝蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中最高。
（2）牙买加高山咖啡 在牙买加蓝山地区910米以下部分出产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种。牙买加蓝山咖啡产量极少，如果想品尝牙买加风味，牙买加高山咖啡就是最好的选择。 （3）牙买加优选咖啡 牙买加优选咖啡生长在海拔460米以下地区，一般在牙买加岛内消费。
（图中海拔皆由英尺换算成米，910米约等于3000英尺，460米约等于1500英尺）
真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘焙，以保证质量不变。事实上，烘焙是一门精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者角度来说，咖啡豆应在烘焙后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘焙不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）从原产地采购了牙买加蓝山回来，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁发证书。
证书分为三种： （1）牙买加咖啡局颁发的品质证明证书 （2）蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口） （3）牙买加蓝山咖啡原产地证明 品质证明证书会标明时间和数量。由牙买加咖啡局在送检的蓝山咖啡中随机抽取一个包装进行检验，若满足蓝山咖啡条件，即颁发证书。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
前街烘焙师针对前街牙买加蓝山一号咖啡采用中度烘焙，以突出前街牙买加蓝山均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机、500g生豆为例。
炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1分32秒，炉温95.8℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变黄，青草味完全消失，进入脱水阶段。8分36秒时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音。到10分06秒开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。
前街牙买加蓝山一号咖啡的风味口感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的前街牙买加蓝山咖啡味道非常干净，是世界上最甜美的咖啡之一。JimReynolds在Peet咖啡和茶中曾这样描述：牙买加蓝山咖啡最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你必须品尝它才能知道我谈的是什么。
独特的生长条件，加上所有生产环节都极为细心，使牙买加蓝山咖啡声名远扬。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，带有持久的水果味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）教你如何鉴别真假蓝山
1、外形：前街牙买加蓝山咖啡的生豆呈青色，外观整齐，大小中等偏小，两端有些翘起。烘焙后体积增大很多，十分饱满。 2、磨豆：真正的前街牙买加蓝山咖啡豆生长于高海拔，细胞质结构较为疏松，用手磨时感觉很脆很爽很连续，不会有阻力感。 3、香气：前街牙买加蓝山咖啡的香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。 4、味道：真正的前街牙买加蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，是最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的前街牙买加蓝山一号冲煮建议
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味有很大影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
粉量15g，水温86℃，水粉比1:15，研磨度中度研磨（中国标准20号筛网通过率75%）。
滤杯一般选择以下几款：V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡（FrontStreet Coffee）主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯，主要是考虑到前街牙买加蓝山咖啡选用了深度烘焙，高温很容易导致过萃，故前街咖啡（FrontStreet Coffee）在水温上选择了86℃。如果在这个温度下使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足。而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流停留时间，有浸泡功能。综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡（FrontStreet Coffee）最终选择了Kono滤杯。
顺带一提，Kono滤杯不仅适用于前街牙买加蓝山一号，也适用于冲煮前街巴西皇后庄园、前街PWN黄金曼特宁等中深烘焙咖啡豆。
冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间30秒，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总萃取时间（含闷蒸）为2分00秒。
说了这么多，前街咖啡（FrontStreet Coffee）最后还要强调一点：市面上经常出现一种蓝山风味拼配咖啡，所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以会出现这种情况，是因为早期蓝山咖啡难得且昂贵，经营者根据蓝山的风味，用混合豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡。因此国内外市场上有良心的商家会告诉客户，这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式咖啡豆，并不是真正的牙买加蓝山咖啡。
真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，通常就是采用别的豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。不是所有标“蓝山”的都是真蓝山！
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
