云南咖啡近年备受关注，而“小粒咖啡”一词背后，最早让云南咖啡为人熟知的正是古老品种铁皮卡。本文围绕云南铁皮卡咖啡豆展开，先回顾其传入云南的历史与品种特性，再分别介绍保山与临沧两个产区的铁皮卡表现。前街豆单上的保山花果山咖啡采用水洗处理，呈现清幽香气与圆润口感；而前街2013则来自前街在临沧亲自栽种的铁皮卡，以日晒方式处理，甜感突出，带有焦糖、莓果与红茶气息。文章还会分享前街对云南铁皮卡的烘焙思路、手冲萃取建议，以及用它制作意式浓缩与美式咖啡的具体操作与风味体验。
云南咖啡近几年人气不断攀升，只要翻查相关资料，“小粒咖啡”几乎是最常出现的说法。而让云南小粒咖啡早期打出名号的，正是最古老的原生品种之一——铁皮卡。今天前街就来说说，种植在云南产区的铁皮卡咖啡豆具备哪些特点。
铁皮卡咖啡是怎么来到云南的？
云南咖啡的起点可以追溯到1904年。当时一位法国传教士把咖啡种子从境外带入云南，在一个叫朱苦拉的地方种下了第一批咖啡树。到了八十年代以前，云南大面积栽种的品种主要是两个古老的小粒种：铁皮卡和波旁。这里说的小粒种，指的是豆型偏小的阿拉比卡品种，用来和海南种植的中粒罗布斯塔咖啡豆区分。
铁皮卡的风味表现相当丰富，常带有多种水果酸质与细腻口感，被公认为优质品种，名声在外的蓝山咖啡与夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。从外观上看，铁皮卡树形较高大，耐寒性不错，但单株产量偏低，抗逆能力也弱，很容易感染叶锈病、咖啡浆果病和线虫病。因此它需要投入更多人工管理，加上品种在市场上的售价并没有太多优势，不少云南咖啡农便转向种植产量更高的替代品种。
尽管目前云南以卡蒂姆品种为主，但仍有一部分种植者为了追求更好的咖啡风味，坚持种植古老的优质品种铁皮卡。比如前街豆单上就有两款云南咖啡选用铁皮卡种，一款是来自保山的花果山咖啡，另一款是前街2013咖啡。
云南保山的铁皮卡咖啡
保山是云南较早发展起来的咖啡产区之一，潞江坝拥有全国规模最大的咖啡种植基地，还有被誉为“中国咖啡第一村”的新寨村。那里家家户户的山上种满咖啡树，院子里晾晒着咖啡豆，屋子里弥漫着咖啡香。当地全年无霜的温暖气候，让咖啡树在滋润舒适的环境中旺盛生长。肥沃的土壤配合恰如其分的降雨，为农作物提供了充足水分。这样的好山好水，也令当地咖啡豆果肉较少、味道清甜。
每年11月到次年3月是集中采收期，山间的咖啡樱桃陆续成熟变红，可以看到忙碌的农人错落分布在山上采摘咖啡果实。多数云南咖啡农条件有限，没有价格高昂的处理设备，所以云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。云南淡水资源丰富，但采收季又容易碰上雨天，因此更适宜用水洗处理来生产，水洗也成了云南目前最常见的生豆加工方式。
前街这款保山花果山咖啡采用水洗处理，干燥前通过剥皮浸泡发酵把咖啡果肉去除干净，风味上展现出铁皮卡咖啡豆本身清幽的香气，以及圆润顺滑的口感，同时兼具浓郁的果香。前街认为水洗咖啡豆的干净度更好，也能表达出该产区的基础风味调性，这也是前街格外喜欢的一种自然处理方式。
云南临沧的铁皮卡咖啡
为了探寻更多咖啡知识，前街在2013年前往云南临沧，开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙，全部由前街的同事一手包办，也从中总结出不少关于品种、海拔和处理法的经验与知识。
云南境内原先种植的咖啡品种是古老的铁皮卡和波旁，后来云南咖啡受到全球叶锈病侵害，咖啡树大面积死亡，种植面积大幅缩减。之后在各大外企的支持下，高产抗病的卡蒂姆被引进。这也奠定了卡蒂姆取代古老铁皮卡的地位，成为如今云南咖啡的主力品种。由于铁皮卡咖啡豆产量低、易得病，管护成本又高，意味着种植者需要探索的时间会更漫长，这也是云南咖农大多不愿种植它的原因。
云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季区分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植，于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抵抗能力差方面也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以自然干燥的日晒处理方式生产，也取名为「前街2013」。
前街种植的铁皮卡咖啡果实在采收后，会立马进行日晒处理，以保持咖啡的新鲜度。前街会先进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被放在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。
云南铁皮卡咖啡的风味特点
烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。日常门店出品，前街是以手冲的形式进行萃取，希望呈现咖啡本身的香气给大家品尝。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人能在家中就能简单操作的方式。
前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取，来突出云南铁皮卡咖啡豆口感上的中和、均衡。
云南铁皮卡适合做意式咖啡吗？
出于想呈现云南咖啡的平衡调性，前街将这款自家生产的日晒铁皮卡以中度烘焙呈现，因此研磨后带有红糖、巧克力、奶油、坚果曲奇等香气，酸苦甘均衡，所以除了手冲的方式，它还适用于摩卡壶和意式咖啡机进行萃取，下面前街就以门店出品的设备为大家示范一遍如何做出好喝的云南soe。
前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。
前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。
Espresso的味道口感与采用的咖啡豆有关，而今天由前街这款云南日晒铁皮卡制作成Espresso，有着适中的油脂，入口是巧克力和可可的甘香，，以及柔和的酸质，整体口感比较平衡。
为了更好地感受这款意式咖啡的魅力，前街会将它加入一定比例的热水做成美式咖啡，按照1:4的比例往espresso中加入160ml温热水，入口有李子、杏干、巧克力，以及坚果的风味，余韵是红茶感，喝起来十分舒服。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.