肯尼亚咖啡以鲜明酸质闻名，但不少爱好者入手AA级手冲豆后，常被那股强劲的酸感困扰。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理肯尼亚咖啡的发展脉络——英国殖民时期带来的精细化管理、SL28与SL34的选育、独特的分级与拍卖体系，以及标志性的72小时水洗处理法。同时详解尼耶利、穆兰加、麒麟雅嘉等核心产区的风土差异，并附上前街两款肯尼亚豆的烘焙曲线与手冲冲煮参数，帮助你理解酸从何来，又该如何在冲煮中与它和解。

提起非洲精品豆，多数人脑海里先浮现的是埃塞俄比亚和肯尼亚这两大以酸见长的产地。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次把目光聚焦在肯尼亚身上。虽然它与埃塞俄比亚紧挨着，同样以酸质立身，但两者呈现出来的酸感走向完全不同。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，肯尼亚咖啡能走到今天这个位置，绕不开英国殖民统治那段历史。殖民时期对当地农户确实意味着艰难的生存处境，但同时也把一套精细化的产业管理方式留了下来，为后来肯尼亚咖啡的路径定下了方向。

肯尼亚咖啡

地处非洲东部的肯尼亚，与咖啡的起源地埃塞俄比亚相邻。它引入咖啡的时间很晚，直到接近20世纪才开始种植，等于咖啡几乎绕了地球一整圈才重新回到非洲。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）看到的是，起步虽晚，肯尼亚的发展速度却相当快。在英国殖民时期，无论是品种培育体系还是分级制度的搭建，都让肯尼亚咖啡一步步走进了精品市场。如今肯尼亚精品咖啡在全球享有盛誉，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将其归因于以下几个方面：

1、培育机制的建立。1883年，英国人从留尼汪岛把咖啡带进肯尼亚；1922年，肯尼亚设立了史考特农业实验室（Scott Labs，SL28与SL34的名字正来源于此），专门做咖啡种植研究。实验室成立后的十余年间，从42个咖啡品种中筛选出适合当地产区栽种的SL28和SL34，为产业开了个好头。

2、政府的重视。1931年，肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会先后成立，从民间与官方两个层面为咖啡产业提供指导。1937年，内罗毕咖啡交易所成立，拍卖制度随之启动，好豆子能卖上好价钱，价格基调就此奠定。今年肯尼亚农业部还推出了15亿先令的咖啡振兴计划。

3、分级制度的确定。肯尼亚按咖啡豆颗粒大小与杯测表现来划分等级。依据豆子的大小、形状和硬度，从高到低依次为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。在AA级和AB级这两档生豆上，出口商还会额外附加杯测结果的特别分级（并非肯尼亚官方认定），由高到低是TOP、PLUS（+）、FAQ。

AA Plus（AA+）：杯测品质（风味、口感）特别出色的AA级。

AA颗粒：大小（Screen Size）17-18目。

AB颗粒：大小（Screen Size）15-16目，占产量的大多数。

C颗粒：大小（Screen Size）比AB更小者。

TT：从AA与AB级豆子里用气流筛选器吹出的轻质豆。

T：从C级豆子里用气流筛选器吹出的轻质豆。

E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，也叫象耳豆Elephant ear。

PB圆豆Peaberry：按外型分类，与风味和重量无关。

针对AA级和AB级这两档生豆，出口商又加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定），由高到低为TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级。不过正如前面所说，这并非官方认定，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的多个肯尼亚产区豆子也并非每一款都带风味等级，所以不必过分纠结这一点。一般来说，能达到AA级和AB级，风味上其实已经被默认为相当优质了。

4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质，与其出色的处理方式密不可分。常规水洗是挑选成熟度高的果实，去皮去肉后泡在水槽里发酵去除果胶，这一过程通常不超过36小时，而肯尼亚的发酵时长达到72小时。之后再进行晾晒，直到含水率降到12%。前街认为，肯尼亚特有的水洗法更能让豆子展现出明亮的酸质和饱满的果汁感。

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部。中部的主要产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika）；西部则有契西（Kisii）以及位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会定期更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚自然也在其中。上个月前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进了一批来自不同产区的肯尼亚豆，经过烘焙、杯测、手冲等多环节品鉴，能发现每个产区都有自己的个性。精品产区主要来自以下几个：Nyeri、Kirinyaga、Murang'a。

Nyeri（尼耶利）

Nyeri产区位于肯尼亚中部，是死火山肯尼亚山的所在地。这里的红土孕育出肯尼亚最出色的咖啡。农业在该地区地位极高，咖啡又是其中最重要的作物。Nyeri产区由小农户组成的共同合作社比大型庄园更为普遍。

海拔：1200到2300米

采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

Muranga（穆兰加）

Muranga产区隶属中央省，约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择定居的地方，因为葡萄牙人禁止他们在海岸区居住。它同样受益于火山土壤，咖啡小农户的数量也多于庄园。

海拔：1350到1950米

采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

Kirinyaga（麒麟雅嘉）

Kirinyaga产区坐落在肯尼亚山山坡上，与Nyeri产区相邻，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名世界，与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多为小型咖啡农，他们加入合作社，合作社则扮演统合角色，提供水洗处理厂，咖啡农把果实送往合作社的处理厂进行处理。

“Kirinyaga”原本指的就是肯尼亚山，只是英国人殖民时觉得这个名字难记，便把山名改成“Mt Kenya”，不再叫“Kirinyaga”。肯尼亚山是非洲第二高峰，虽地处热带，山头却常年白雪覆盖，麒麟雅嘉的原意正是“白色的峰顶”。肯尼亚山不仅是联合国保护区，周边山麓与草原上野生动物群聚觅食，也是游客最爱去的景点。“Kirinyaga”来自基库尤族，意为“白色山脉”，被视为天神所在之地。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占总人口的五分之一。

海拔：1300到1900米

采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚拍卖制度

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在前文提到过，在殖民统治时期，当地农民其实并没有从咖啡中获得多少收益，这也算肯尼亚咖啡种植史上的一段黑暗时刻。1931年，为了让咖农争取到更好的售价与收入，不再受制于远方的贸易商，政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，并建立拍卖机制。1937年，内罗毕咖啡交易所成立，此时拍卖交易制度已更为普及，并获得广泛支持。

大多数咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一分级检定后在拍卖会场上出售。公开拍卖的制度可追溯至1934年之前，拍卖采取代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人，由他们寄送样品豆给各自的客户杯测，客户看中哪款咖啡就由代理人在拍卖会上竞标。但这种方式似乎鼓励了中间代理人，反而侵蚀了农民的收入。于是2006年肯尼亚再开放32个独立销售代理人，可以直接与外国咖啡买主接洽，无需经过拍卖会。

当然，这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质、储存、银行担保等方面的标准才行。两种制度平行运作，经过多年发展，形成了极为透明的拍卖分配制度——品质越好的咖啡越能通过杯测拿到更好的价格，也让更多合作社与农庄愿意加入。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也十分关注咖啡拍卖市场，这不仅能了解当地咖啡市场的变化，而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农，还有来自世界各地的买家。

咖啡豆在肯尼亚主要有两种交易模式：

①内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），约85％的咖啡豆通过拍卖系统交易。自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式成交。收获季每周二进行咖啡拍卖。它从一个“公开喊价”拍卖系统演变而来，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡价格会飙升。

②直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有约15％的咖啡豆通过这种模式交易。2006年以后，肯亚政府允许农民和国外买家（如烘焙者或进口商）直接贸易，可以在收获前或收获期间讨论并确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格作为谈判参考。直接贸易可以让生产高品质咖啡的农户得到更多收入。当直接贸易不可行时，再回到交易所里拍卖出售。

肯尼亚咖啡种植模式

肯尼亚咖啡由两个主要种植区构成：大型种植园，共3000多个大型农场，约占肯尼亚咖啡种植土地的25％；另外75％是农业合作社，合计270个合作社，由约70万个小型农户组成。

20世纪60年代，小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡采收处理。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这种模式更能让咖农专注于咖啡种植与生产。像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社，前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段时间采进的一批前街耶加雪菲孔加合作社咖啡豆，就有出色的风味体现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过前前后后几轮品鉴，从一开始的十几款不同产区豆子中，最终筛选下来也就两三款会上架。并不是说其余豆子不好，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初衷并不是售卖，而是在这个过程中了解每一个咖啡产区、同一产区不同的品种、同一品种不同的处理法，并建立相应的数据库，以及不同产区之间的对比。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望让更多爱好咖啡的人能够了解咖啡的世界。

前街肯尼亚小番茄咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550-1750米

分级：AA TOP

品种：SL28，SL34

处理法：肯尼亚72小时水洗

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录

这款前街肯尼亚小番茄豆子豆体饱满圆润，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了让其明亮醇厚的酸充分表现出来，采用的烘焙程度是浅度烘焙。杨家800N半直火，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6'00''，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。

当豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：Hario V60

水温：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

【前街肯尼亚小番茄】风味描述：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

前街肯尼亚 佳恰莎合作社 AB咖啡豆

产区：肯尼亚 涅里 佳恰莎合作社

处理厂：Gathaithi 处理厂

海拔：1825m

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议

前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6'00''，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。

当豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：Hario V60

水温：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'02"。

【前街肯尼亚佳恰莎咖啡】风味描述：明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.