曼特宁是国人最熟悉的咖啡品类之一，但它名字的由来、苏门答腊独特的湿刨处理法，以及林东、黄金、老虎、陈年等不同曼特宁之间的差异，却未必人人清楚。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，梳理曼特宁的历史典故与处理工艺，解析其浓郁醇厚、微酸带甜的风味成因，并逐一介绍前街在售的四款曼特宁咖啡豆及其冲煮参数，帮助咖啡爱好者更全面地认识这支印尼精品单品豆。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店或天猫旗舰店，常有顾客询问该如何挑选咖啡豆。目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的豆子超过三十款，来自全球不同产区，风格各异，还会不定期补充新的产地。曼特宁大概是国内消费者最熟悉的名字之一，但围绕它的历史脉络与典故，大家又知道多少呢？来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的客人不只是为了一杯饮品，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）也不只是做一杯咖啡而已。
曼特宁故事起源
十七世纪，荷兰人首次将阿拉比卡树苗带到了锡兰（今斯里兰卡）与印度尼西亚。1877年，一场大规模灾害席卷印尼群岛，咖啡锈蚀病几乎摧毁了所有咖啡树，人们只能放弃经营多年的阿拉比卡，转而从非洲引进抗病性更强的罗布斯塔品种。
如今的印尼已是咖啡生产大国，产区集中在爪哇、苏门答腊和苏拉威西，罗布斯塔占全国总产量约九成，苏门答腊曼特宁则属于产量较少的阿拉比卡。这些咖啡树生长在海拔750至1500米的山坡地带，神秘的苏门答腊种赋予了曼特宁浓郁的香气、厚实的口感、强烈的味道，以及隐约的巧克力与糖浆气息。曼特宁豆粒偏大、质地坚硬，种植环节容易出现瑕疵，采收后往往需要严格的人工筛选；若品控不严，品质便参差不齐，再加上烘焙程度会直接影响口感，因此它也是争议较多的单品。
曼特宁这个名字和其他咖啡豆很不一样，它既不是产区、地名、港口名，也不是咖啡品种名（比如耶加雪菲或西达摩就是非洲的产区名），而只是印尼曼代宁（mandheling）民族的音误。
这个民族为何会和咖啡产生联系？背后有一段歪打正着的传说：二战期间日本占领印尼，一名日本军人在某家咖啡店喝到一杯极其好喝的咖啡，立刻向店主询问咖啡的名字。由于语言不通，店老板误以为对方在问“你是哪里人”，便回答：“曼代宁族（mandheling）。”
二战结束后，这名日本军人想起在印尼喝过的那杯“曼特宁”，便请印尼掮客帮他运了十五公吨曼特宁到日本，结果大受日本咖啡市场欢迎，曼特宁这个名字也就此流传开来。（这位掮客后来造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company，简称 PWN，也是黄金曼特宁的商标持有者。）
曼特宁咖啡处理
销售商常把Lintong林东和Mandheling曼特宁标注为干处理，但实际上往往是通过多种混合方式将果肉与种子分离，其中较普遍的是后院式的湿处理。聪明的农夫把刚采摘的咖啡樱桃放进由废金属、木头和自行车零件拼装成的简陋去皮机。去皮后的粘湿豆子被装进塑料编织袋发酵一夜，第二天早上手工洗去已发酵松软的果肉与黏质。裹着银皮的咖啡被摊在前院薄板上预干，随后送到中间商仓库去除银皮并进一步干燥，最后用卡车运往Medan棉兰港（苏门答腊省会），完成第三次也是最后一次干燥。
另有报道称，在其他Mandheling曼特宁产区，去皮后的黏质会被允许晒干附着在豆子上，类似巴西的半水洗处理，之后再用机器去除晒干的黏质与银皮，最后同样经过两阶段干燥——先在中间商仓库，再在出口商位于Medan棉兰港的仓库。
处理过程与苏门答腊特色。之所以如此细致地描述这些流程，是因为土壤、气候、非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在多大程度上影响林东与曼特宁系咖啡的风味，至今仍不清楚。唯一确定的是：这些处理偶尔能产出极好的咖啡，同时也极不稳定。只有依靠Medan港出口商仓库中无情的挑拣，才能保证Lintong林东和Mandheling曼特宁深度的质感与独特而低调的丰富口感从杂味干扰中浮现出来。
苏门答腊曼特宁DP一等与典藏苏门答腊曼特宁
亚洲最著名的咖啡产地要数马来群岛的各岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印尼苏门答腊岛出产的苏门答腊曼特宁咖啡最为知名，它有两个著名品名：苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味悠长，带有一种山野芬芳，那是原始森林特有的泥土气息。
除了印尼咖啡特有的醇厚味道，它还有一种苦中带甜的风味，有时夹杂少许淡淡的霉味，深受偏爱浓烘焙咖啡的人士喜爱；典藏苏门答腊曼特宁之所以称为“典藏”，是因为它在出口前要在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡，而是经过特殊处理、颜色略微苍白的咖啡，它更浓郁，酸度降低，醇度上升，余味更悠长，还会带上浓浓的香料味，有时是辛酸味，有时是胡桃味，有时是巧克力味。
在蓝山尚未公诸于世的时代，曼特宁被视为世界第一的优良品。烘焙后豆粒甚大，生豆呈褐色或深绿色，有焦糖般的特殊香气，口感香醇浓郁，性甘苦，没有柔和的酸味，却有苦味。产量较少，价格因此比一般咖啡豆略高。
曼特宁咖啡产地
曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中九成为罗布斯塔种。苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部、精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的，被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说，林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。
咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏、充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更广泛的称谓，包含Lintong林东咖啡和相似条件下的Diari（首府Sidikalang）、Toba湖北部种植区。
曼特宁咖啡色
曼特宁风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许甜味。一般咖啡爱好者大都单品饮用，但它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁被认为是世界上最醇厚的咖啡，品尝时能在舌尖感觉到明显的润滑，同时又有较低的酸度，但这种酸度也能明显尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让人轻易体会到温和馥郁中的活泼因子。此外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。
由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性，所以一般特别冲调方式都以曼特宁咖啡豆为基础，在长时间保温或调制冰咖啡时，都不会出现令人讨厌的酸涩口感。
常见的曼特宁有哪些呢？
这里展示前街咖啡（FrontStreet Coffee）的四种曼特宁，分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。
1、林东曼特宁
产于林东地区的精品曼特宁，豆子颗粒较大，豆质较硬。
印尼咖啡在质量上很多样化，但平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价：苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在处理过程中需要经过严格挑选。
曼特宁咖啡是调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许甜味和微酸。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：林东曼特宁咖啡豆 产区：林东产区
海拔：1100-1600m
品种：铁皮卡、卡杜拉
处理法：湿刨法
2、黄金曼特宁
黄金曼特宁被印尼PWN公司注册了商标，黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾（Ateng），阿腾是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛，其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选，品质要求更高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：pwn黄金曼特宁咖啡豆
产区：亚齐 GAYO山
海拔：1100-1600米
品种：铁皮卡
处理法：湿刨法
烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为黄金曼特宁属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以脱水时要特别注意。水分含量高的生豆可以投豆后立刻关上风门，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
冲煮参数
日常冲煮曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用KONO滤杯，因为它能带来的口感更圆润醇厚，味道表现更直接。Kono滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，前街咖啡（FrontStreet Coffee）这样的冲煮方式一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
滤杯：Kono滤杯
水温：86℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（BG#6W）
冲煮手法： 分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
3、老虎曼特宁
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡，卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：老虎曼特宁咖啡豆 产区：亚齐
海拔：1500m
品种：铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong
处理法：湿刨法
4、陈年曼特宁
陈年咖啡豆并不是指把咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当处理，并长期储存之后，才能称为真正的陈年咖啡。
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：陈年曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊
品种：铁皮卡
处理法：湿刨法
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
