云南是国内咖啡种植规模最大的省份，素有「中国咖啡之乡」之称，如今不少咖啡馆都会提供一到两款云南单品豆。若想系统了解这个产区，前街黑可可基础拼配、前街云南小粒以及前街2013云南日晒铁皮卡都是不错的入门选择，它们都带有典型的云南风味，又各有特色。本文将从品种演变、主要产地、口感特点到冲煮参数，完整梳理云南小粒咖啡的来龙去脉，帮助咖啡爱好者建立对云南产区的整体认知。

云南是国内咖啡种植面积最大的省份，被称为「中国咖啡之乡」，近年云南咖啡的品质持续进步，许多咖啡店都会上一到两款云南单品豆。遇到想认识这个产区的朋友，我们通常会推荐前街黑可可基础拼配、前街云南小粒、前街2013云南日晒铁皮卡，这三款都带云南风味，风格又各不相同。

云南咖啡品种 都有哪些？

和海南以中粒罗布斯塔为主不同，云南种植的主力是阿拉比卡，也就是常说的小粒种，当地农户习惯叫它云南小粒。目前云南栽种最广的是卡蒂姆，铁皮卡和波旁则占比较小。

1952年，为带动地方农业，云南省农科院专家引入80千克咖啡种子（铁皮卡、波旁），分发给保山潞江坝的农户，并传授科学管理方法，云南由此进入大规模种植阶段。今天能喝到的云南铁皮卡，多数都源自那个时期。铁皮卡是纯正的阿拉比卡品种，植株顶端呈古铜色，因此也被叫作红顶咖啡，长出的咖啡带有丰富的酸甜香气，是公认的优质老品种。不过铁皮卡抗病力很弱，容易感染病害，单株产果量也偏低，需要投入更多人工去照料。

上世纪八十年代，全球多个咖啡产区都遭到叶锈病侵袭，从业者纷纷寻找对策。1990年，在雀巢等外资企业推动下，云南从中南美洲引进了抗病性更强、产量更高的卡蒂姆，用来替换「不赚钱」的铁皮卡。卡蒂姆自此在云南大面积铺开，产量节节攀升，但风味表现不算突出；再加上当时云南生豆处理技术还不够成熟，产出的批次往往低价卖到欧洲，成了速溶咖啡的原料之一。

千禧年后，精品咖啡浪潮兴起，云南咖啡开始从选种、采摘到生豆处理各个环节着手提升品质。不少能深入种植源头的人也在云南建立庄园，并从各地引入新品种，比如大家熟悉的瑰夏也逐渐出现在云南咖啡的行列里。前街云南小粒用的就是种植最广的卡蒂姆品种。

云南小粒咖啡 产地

小粒咖啡主要种在云南西南部的四个产区：普洱、保山、德宏、临沧。这些地方都有低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件。

保山是小粒咖啡的成名地，属山地亚热带季风气候，地处低纬高原，地形地貌复杂，形成「一山分四季，十里不同天」的立体气候。年温差小、日温差大，年均气温14—17°C；降水充沛、干湿分明且分布不均，年降雨量700—2100毫米。合理的降雨量为咖啡果生长提供了极有利的条件，也造就了保山小粒咖啡独特的回甘。新手入门级的前街云南小粒咖啡就出自保山产区，它被列为产区代表的口粮豆之一，可以让大家一尝水洗处理的云南小粒咖啡味道。

另外还有一款前街独家生产的前街2013云南日晒铁皮卡咖啡，为什么说是独家呢？因为这款咖啡出自前街自己的庄园。

2013年，前街在临沧建立了属于自己的庄园，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙全部由前街包办，也从中积累了不少经验与知识。临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。前街特意选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。经过5～6年的培育，终于在2020年采收了第一批成果，并以日晒方式处理，取名为「前街2013」。

前街把咖啡种在海拔1300米的林间，高海拔带来的日夜温差让铁皮卡能积累更多营养成分，因此比一般低海拔咖啡果成熟得更晚。每到冬季，前街就开始忙于采收，首先只摘成熟度刚好的全红果，并不定时翻动确保咖啡均匀干燥，晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感。前街这款日晒铁皮卡呈现更为厚重的口感，拥有柑橘、莓果的调性，带有一丝发酵酒香和焦糖甜感。

云南小粒咖啡口感特点

前街对所有咖啡的风味描述，都基于新鲜烘焙的咖啡豆来诠释，如果选用存放超过两个月以上的豆子，香气可能已经流失。咖啡烘焙后经过4-7天养豆期，会进入最佳赏味期，过了这段时间香气会加速挥发，风味口感大打折扣。针对这一点，前街也确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，这样大家收到的咖啡豆正处在香气最佳的赏味阶段。

如果你第一次冲煮云南咖啡，可以参考前街门店一贯的萃取参数，更快冲出一杯好喝的云南咖啡。

考虑到云南咖啡风味属于中和调性，前街会采用与浅烘、深烘不同的冲煮参数，让咖啡呈现更均衡的口感，这里前街会用中细研磨度和中等水温来萃取。相比其他锥形滤杯，V60滤杯有着口径较大的出水口，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨，萃取过程中水汽更容易排出，从而提高风味层次。

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街水洗的小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。

而前街日晒铁皮卡呈现果脯、巧克力、烘烤榛果的香气，红茶般的余韵，各种风味恰当融合，甜感十分明显。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.