耶加雪菲是许多咖啡爱好者踏入精品世界的起点，而沃卡合作社作为该产区颇具代表性的水洗处理者，其出品向来以明亮花香与柑橘调性著称。本文将从耶加雪菲与西达摩的产区关系谈起，梳理沃卡合作社的产地背景、水洗处理流程与埃塞俄比亚原生种特性，并系统介绍埃塞俄比亚商品交易所的咖啡分级体系。此外，前街咖啡烘焙师还针对这支豆子测试了86℃、90℃、94℃三档水温的手冲表现，以帮助读者找到最能展现其果酸与茶感平衡点的冲煮方案。

\n\n更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n耶加雪菲在精品咖啡圈中的知名度相当高，不少人将它视为接触单一产地咖啡的起点。提到耶加雪菲，往往也会连带说起西达摩，但两者之间的关系与差异，并非人人都清楚。这两个名字都位于埃塞俄比亚境内，若用行政层级来理解，西达摩相当于一个省，而耶加雪菲则是这个省下辖的一个镇。耶加雪菲作为西达摩的副产区，同时也是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡种植区域之一。正因它所呈现的风味别具一格，后来便从西达摩中独立出来，自成一个产区，并在非洲咖啡版图上占据了极为显赫的位置。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）在杯测水洗耶加雪菲时注意到，这支豆子最突出的风味标签是清晰的花香与饱满的柑橘调。不过，咖啡的风味并非一成不变，冲煮水温、烘焙深浅等因素都会让最终杯中的表现产生差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次便以沃卡为样本进行了一组实验。\n\n

\n\n豆子信息\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡　\n等级划分：G1　　\n品种：Heirloom　\n种植高度：1650米~1800米　　\n处理方式：水洗\n\n

\n\n产区简介\n\n耶加雪菲（Yirgacheffe）坐落于埃塞俄比亚南部的基迪欧（Gedeo）地区，该地区下辖的耶加雪菲与柯契尔（Kochere）在咖啡圈中名气较大。这片区域的海拔介于1700至2100米之间，属于全球海拔最高的咖啡产地之一，也几乎成了埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片。\n\n

\n\n以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷地带，全年雾气缭绕，气候温和如春，微风不断，湿润凉爽。成千上万的咖啡树在此旺盛生长，造就了耶加雪菲那花香与果香相互缠绕、层次多变且难以捉摸的独特风土韵味。\n\n沃卡合作社\n前街这支豆子产自埃塞俄比亚，由沃卡合作社（Worka cooperative）负责加工。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员之一。\n沃卡位于耶加雪菲产区，海拔在1800至2000米之间。沃卡合作社于2005年成立，同年便加入了声名远播的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以生产高品质日晒耶佳雪菲而闻名。\n沃卡合作社旗下大约有300名咖啡农。\n\n

\n\n处理法\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支耶加雪菲沃卡咖啡豆采用的是水洗处理法。\n\n具体流程是：先将筛选过的咖啡樱桃送入脱皮机，把果皮与果肉初步分离。带着残余果肉和果胶的咖啡生豆随后被浸入水中，发酵大约24小时。发酵完成后，将仍裹着羊皮纸的咖啡生豆移入流动水槽中冲洗，把剩余的果肉与果胶去除干净。清洗完毕的咖啡豆经过日晒晾干或用烘干机辅助干燥，使含水率降到12%上下，最后再脱去羊皮纸。\n\n

\n\n原生种\n\n前街这支沃卡咖啡豆的品种同样属于原生种。\n\n通常情况下，咖啡农可能同时栽种多个品种，也可能将表现优异的品种单独挑出来售卖。埃塞俄比亚的情况则比较特殊，这里的咖啡大多以野生或半野生的形态生长在田间、庭院或森林底层，咖啡农采收下来的，其实是一个由众多自然变异品种组成的大集合。\n\n野生咖啡树尤其偏爱森林底部的环境。那些能为咖啡提供遮蔽的树木被称为\"遮荫树\"（Shade Tree, or Shadow Tree），这种栽培方式则叫作\"荫下种植咖啡（Shade-grown Coffee）\"。它的好处在于能减轻对生态系统的冲击，而丰富的生物多样性也有助于抑制病虫害。在某些地区，人们还会用蕉类等当地粮食作物为咖啡遮荫，可谓一举两得。\n\n

\n\n埃塞俄比亚有记录的咖啡品种已接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。因此，若单从外观来看，埃塞的咖啡品种就像一座\"大观园\"，形形色色，长的短的、瘦的胖的，应有尽有。\n\n埃塞俄比亚（以瑕疵豆比例分级）\n\n在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）成立之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）负责制定，主要依据300克咖啡生豆中所含瑕疵豆的数量来划分等级，具体标准如下表。\n\n

\n\n一般来说，水洗处理的豆子被归为G1至G2，而受当时日晒处理技术所限，日晒生豆的瑕疵数量偏多，通常落在G3至G5之间。随着日晒处理工艺的改善，如今日晒豆也能达到G1至G2的级别。\n\n

\n\n2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后，改为将咖啡生豆的物理属性特征与杯测风味特征结合起来进行评分分级。\n\nECX按照处理方式，将全部咖啡分为非水洗和水洗两种类型，并进一步定义为三个类别：\n\na. 精品（Speciality） 缺陷数少，杯测风味品质高\n\nb. 商业（Commerical） 未达到精品等级，但高于国内（Local /Domestic）消费等级；\n\nc. 本地/国内（Local /Domestic）缺陷豆数量多（未熟豆），过季以及存放不佳导致风味相对较差的咖啡。\n\n其中，精品和商业针对的是出口国际市场。ECX依据物理属性特征与杯测风味特征的总分，将咖啡生豆划分为九个等级，物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。\n\n物理特征（40%）：\n\n水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）\n\n非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）\n\n杯测质量（60%）\n\n

\n\n随后，对其中G1至G3的批次按照SCAA标准再次杯测，更细致地评定其风味属性。不低于85分的G1、G2被评定为Q1等级；介于80到85分之间的G1、G2、G3被评定为Q2等级；80分以下的所有G1、G2、G3则被评定为G3等级。\n\nQ1与Q2归类为精品等级出口。G4至G9保持原分级不变，与G3一起归入商业等级出口。\n\n烘焙建议\n\n耶加雪菲的酸调是其标志性特征，为了充分凸显这一特性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师建议采用浅度烘焙。\n\n升温过程相对平缓，烘焙时间控制在10分钟出头，给予充足的时间和温度让豆子脱水，促使绿原酸降解。如果降解不够充分，喝起来会出现尖锐的酸质，舌头感受不适，还会带有些许粗糙感。同时，一爆之后继续供给火力，焦糖化反应会持续进行，生成焦糖等甜味物质，甜感更为扎实、有分量，而明亮的水果酸味则会略微损耗一些。\n\n

\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）测试了不同水温下冲煮耶加雪菲沃卡G1（浅烘焙）所呈现的风味差异，其他参数保持一致。\n\n水温选取了三个数值：86℃、90℃、94℃。除此之外，其余参数尽量统一，使用Hario V60滤杯冲煮，水粉比1:15，咖啡粉量15g，研磨度EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）。\n\n冲煮手法也保持一致，采用分段式萃取：30g水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125g后分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。\n\n【87℃手冲风味】\n\n入口有柠檬、茶感，酸质明显，口感圆润，整体层次偏薄。\n\n

\n\n【90℃手冲风味】\n\n入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。\n\n

\n\n【94℃手冲风味】\n\n入口柠檬、莓果，酸质明显，醇厚感提升，茶感浓郁\n\n

\n\n从以上结果可以看出，90℃冲煮最能展现耶加雪菲沃卡咖啡豆明亮的果酸与清爽的茶感。87℃时层次感偏弱，风味突出程度不够；94℃虽然提升了醇厚感，但酸质的明亮度有所欠缺。\n\n更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

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