耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的代表产区，以明亮的花果酸质和类似茶品的清雅口感闻名于世。本文将从产地划分、品种特征、处理法差异、分级制度到烘焙表现，系统梳理耶加雪菲咖啡豆的完整面貌。同时涵盖科契尔、迷雾山谷等周边产区的独特风格，以及前街耶加雪菲的产品特点，帮助咖啡爱好者全面理解这一"咖啡中的皇后"从生豆到杯中的风味演变。
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yirgacheffe
关于耶加雪菲（Yirgacheffe）？
耶加雪菲产自埃塞俄比亚西南部的西达莫地区，咖啡豆颗粒偏中小型，生豆色泽呈浅淡的黄绿色调，外形规整美观，在东非精品咖啡版图中占据着标志性地位。
在现行ECX体系下，耶加雪菲这一大区又被划为四个子产区，分别是：Yirgachefe、Wenago、Kochere、Genlena abay。该区域土壤养分充足，平均海拔在1800米以上，属于日夜温差显著的高海拔地带。各子产区不同的生产方式，加上当地特有的原生种咖啡园，使得每批次咖啡豆的风味各有差异，极具辨识度与独特性。
前街耶加雪菲是一款品质出众的水洗阿拉比卡豆，带有鲜明而明亮的水果酸甜感，刚入口便能感知到清爽通透的香气。这款个性十足的耶加雪菲，以奔放的花香与柠檬酸质、层次分明的表现将咖啡风味展现得恰如其分，饮用时甚至会产生类似品茶的错觉。因此不少人评价前街耶加雪菲喝起来不像咖啡，反而更像一杯柔和宜人的水果茶。它既能优雅也能张扬，在简约与繁复之间拿捏精准，被日本人誉为咖啡中的皇后。
前街耶加雪菲最初以水洗处理法闻名且产量占主导，但如今日晒处理的耶加雪菲凭借浓郁的莓果甜香，同样赢得了市场的广泛青睐。随着需求量的急剧攀升，日晒耶加雪菲的产量也随之大幅增长。
埃塞俄比亚是咖啡最早被发现的国度，至今原始森林中仍有大量野生咖啡由农民采摘利用。埃塞俄比亚是一个贫穷、旱灾与内战交织的国家，但在咖啡品质与产量方面始终是最重要的生产国之一。埃塞俄比亚咖啡的处理方式可分为两大类：1.自然水洗处理法 2.自然日晒处理法。目前在该国每一个产区、合作社乃至小型咖啡农庄，都会同时生产上述两种处理法的咖啡豆，无论是台湾消费者熟悉的耶加雪夫产区还是西达摩省产区皆如此。不仅如此，在咖啡产业飞速发展的埃塞俄比亚，不同产区不仅在处理法上形成差异，相同处理法也会因手法调整而使香气与口感产生变化，常常令人产生错觉。耶加雪夫的日晒豆与西达摩的日晒豆在香气上便有所区别，但两者都保留了水洗法咖啡豆的特点——香气温和低沉、柠檬酸柔软内敛、风味一致性强且以口感取胜；而日晒法咖啡豆则香气浓烈张扬、柠檬酸薄弱不突出、风味复杂多变，以花香或果香见长。
埃塞俄比亚西达摩与耶加雪夫产区近年涌现出许多新崛起的小产区或合作社，它们纷纷冠以自家合作社或农庄之名在国际市场上销售，这体现了对自身产品的信心，也意在国际咖啡市场中建立品牌与忠诚度。咖啡农坚持采摘成熟果实并严格把控每道工序，无论自然水洗法还是自然日晒法都表现出色，呈现出令人意想不到的馥郁香气与绝佳口感，我认为这正是埃塞俄比亚咖啡每年令咖啡迷翘首以盼的原因。例如荷兰政府援助的红樱桃计画（Operation Cherry Red），2008年的可瑞特与2009年的坎贝朵庄园所散发的浓烈草莓饼干香气，都给世人留下了深刻印象，而近几年埃塞俄比亚出产的日晒豆更将这一特色推向新高度。
埃塞俄比亚咖啡分级中，G1、G2为水洗豆，G1是水洗豆最高级别；G3、G4为日晒豆，G3是日晒豆最高级别。埃塞俄比亚咖啡生豆共分五级，以300克为基准计算瑕疵豆数量：
Grade1 0——3
Grade2 4——12
Grade3 13——25
Grade4 26——45
Grade5 46——90
浅烘焙（City）：抓起一把耶加雪夫日晒豆，扑鼻而来的是李子与草莓的发酵香气，烘焙过程中散发烤饼干的甜香，研磨后草莓饼干的气息远距离便可闻到。咖啡冲煮后带有柔软舒适的草莓水果酒香，前段明亮的果酸为了将香气发挥到极致而稍纵即逝，随即转为和缓。咖啡冷却后，李子与草莓酒的发酵味开始呈现层次感，余韵在口中留下金桔蜜饯般的甘甜。将咖啡豆适当存放7至9天，让草莓香气慢慢苏醒变得鲜艳夺目，果酸也随之柔顺舒缓。
重烘焙（一般C）：一爆结束后20至40秒是耶加雪夫日晒豆的最深烘焙度，不会因日晒豆含水率差异大的特性而产生焦苦味。此时咖啡带有巧克力戚风蛋糕的香气，以及热带水果凤梨与芒果的甜味，口感顺滑如牛奶糖般的乳脂质感。冷却后的耶加雪夫日晒豆，巧克力糖浆般的甜顺精炼令人感到幸福。
耶加雪夫原本是埃塞俄比亚水洗豆最优质的产区，近一两年因薄雾庄园日晒豆在市场上大受欢迎，许多原本生产水洗豆的庄园也纷纷跟进生产日晒豆，使得耶加雪夫日晒豆发展出更大胆、更强劲、更令人目眩神迷的咖啡豆，吸引着所有喜爱日晒豆的咖啡迷，一次次突破香气的极限。
埃塞俄比亚除以哈拉产区的摩卡豆闻名全球之外，位于其中南部Sidamo较高海拔狭小地域的耶加雪夫（Yirgacheffe）所出产的阿拉比卡水洗咖啡豆，更被评为非洲咖啡豆中的极品。
耶加雪夫这一名称，是单一种族聚落之意。产地位于埃塞俄比亚中南部Sidamo栽植区，海拔超过2000米的山地上，是Gedegna族的居住地，也是埃塞俄比亚境内少数采用水洗处理的阿拉比卡咖啡豆产区。中度烘焙后完美呈现水果酸味，独具类似花茶及柠檬皮的香气。
耶加雪夫继承了摩卡系豆子豆貌大小不均的特点，但由于在Sidamo地区采用水洗处理法，豆貌比干燥处理的摩卡豆更为美观，同时保留了摩卡豆的花香以及耶加雪夫独有的酒香醇感。
来自艾迪多处理厂（Idido）的前街耶加雪菲日晒G-1等级，是市场上最高等级的耶加雪菲。耶加雪菲的分级方式将日晒豆与水洗豆分开评定，日晒豆最高级一般在G3或G4，水洗豆也大多在G2级别。而Idido处理厂的主人阿杜拉·巴格希（Abdullah Bagersh）采用了新的处理方式，他在咖啡果实采收完成后，置于棚架上晒干48小时，全程由人工不停翻动咖啡豆，再以手工挑拣出瑕疵豆，才成功创造出耶加雪菲日晒G1等级的咖啡豆，以及最高等级的水洗G1。
生豆麻袋上可以看到印有Bagersh字样，Bagersh至今已传承至第三代，种植在Aricha Yirgacheffe海拔约6000英尺/1800米的区域，而Idido处理场也是Bagersh家族专属的处理场名。
干香：清新柠檬甜、柑橘香、莓果酸香气。注入热水时涌出牛奶糖、柠檬甜，还带有乳香、柑橘及久久不散的香甜味。
啜吸：干净、梅子香，甜感清爽，还带点橘子香，啜吸完成后余韵中仍留着香茅香。
科契尔（Kochere）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖
知名度较高的有耶加雪菲和柯契尔（Kochere）。由于耶加雪菲
（Yirgacheffe）所产咖啡风味特殊、风格独具且广受喜爱，
所以在产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。
位于西达摩（Sidama）省的耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，
邻近有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因产出
咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔（Kochere）
同样被划入耶加雪菲这块区域分类。埃塞俄比亚在2009年11月实行
新的交易与分级制，除耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、
Genlena/Abaya三个副产区，可知此三产区风味极为细致而可
再细分出来。
科契尔（Kochere）是位于耶加雪菲东南方约25公里处的一个小产区，
收成的咖啡豆来自当地种植的咖啡小农，由为数众多的咖啡
小农个体集合组成，这些小农的咖啡种植面积平均约1公顷，
种植海拔约1800-2000米，咖啡品种主要是铁比卡（Typica）和
Heirloom（当地原生种）混合。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理
设备，所以在水洗处理领域向来有着高水平的表现，带有蜂蜜
与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称道。当地的主要生产模式是，
小型咖啡农家将各次采收的红果子直接送到邻近合作社的水洗处理场
统一处理。1970年代埃塞俄比亚引进水洗处理技术，目前科契尔
（Kochere）产区的生豆处理以水洗为主。水洗处理厂筛选分级
红樱桃颜色的咖啡果实后，直接去果皮水洗发酵，水洗后带壳生豆
放置棚架上自然曝晒，湿度达到12%或以下，会直接送到埃塞俄比亚
商品交易所（ECX）在Awassa的仓库。杯测分级和数量进行 通常
水洗处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会进行去壳工作。
本批次科契尔（Kochere）经ECX评定为G1最高等级，从生豆相貌、
一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀，香气表现十分丰富，
具有耶加雪菲的产地特色，散发着淡雅迷人的花朵般香水芬芳，带有花香、
明亮的柑橘果酸、柠檬、莓果、蜂蜜的酸甜香气。茉莉花、橘子、焦糖、
葡萄、香草、蜂蜜和花香，口感干净平衡，尾韵绵延活泼多变的水果香甜。
关于迷雾山谷（Misty Valley）？
生长于迷雾山谷中，这款豆子因此有了一个美丽的名字。在埃塞俄比亚西达莫省的耶加雪菲小镇上，种满了许多咖啡树。舍去了十年前西达莫用日晒处理的方式，迷雾山谷的农民们改用水洗法来处理咖啡豆，也因为采用了水洗处理法让耶加雪菲声名大噪。如今，耶加雪菲已不只是一个地名，更成为大家耳熟能详的咖啡豆代名词。
根据当地年长者的说法，尽管迷雾山谷的耶加雪菲以水洗处理法闻名于世，但当地仍以传统的日晒处理法为主，因为当地居民认为日晒处理法能让咖啡豆产生一种难以言喻的绝美风味。而由于耶加雪菲名气之大，埃塞俄比亚将冲煮咖啡的仪式纳入招待外宾的盛宴当中。他们不在意豆子是否完整饱满，直接将咖啡豆放入铁盘中烘烤，至于烘豆的大忌——过焦与否，在此刻也无需多加苛求了。在这个传统而美妙的仪式之下，即使豆子色泽不一，依旧能冲煮出令人难以忘怀的美妙滋味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
