手冲咖啡的研磨度究竟该调多粗？很多新手得到的答案往往是“细砂糖般粗细”，但这一描述对初学者而言并不友好。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的日常经验出发，先解释细砂糖颗粒的具体尺寸范围，再说明研磨度为何直接影响萃取结果，随后给出0.6mm至0.8mm的理想颗粒区间以及0.85毫米标准筛网通过率80%的实操方法。文章还结合冲煮时间与粉层沉降速度两个判断依据，并以洪都拉斯雪莉豆为样本，对比BG #8s与BG #3s两组研磨度的杯测浓度差异，帮助读者建立可量化的研磨调校思路。

无论是淘宝店铺、微信咨询，还是线下门店，总有很多朋友来问咖啡粉该磨多粗。前街咖啡（FrontStreet Coffee）给出的答案常常只有六个字——“细砂糖般粗细”。

细砂糖到底有多细？

对刚接触咖啡的人来说，这个说法多少有些超纲，毕竟涉及的是毫米级别，实在不容易把握。那细砂糖粗细究竟对应什么尺寸？

根据GB 317-2006白砂糖技术要求，白砂糖按等级划分为精制、优级、一级和二级四种。不同等级的砂糖在纯度与颗粒均匀度上都有差异。砂糖颗粒值可分为粗粒（0.800～2.50mm）、大粒（0.630～1.60mm）、中粒（0.450～1.25mm）、细粒（0.280～0.800mm），其中要求晶粒均匀，粒度落在相应范围内的比例不得少于80%。

通常来说，这种对比需要借助视觉和触觉才能分辨，若非经验丰富，很难拿捏准确，对新手相当不友好。而且咖啡豆研磨之后，颗粒形状并不规则，与砂糖结晶体有明显区别，无论看还是摸，都更难以做到精准判断。

为什么要在意研磨度？

想最直观地感受研磨度带来的差异，可以把完整咖啡熟豆、砂糖粗细的咖啡粉和面粉般的极细粉，用相同水温、相同粉水比、相同时间分别冲煮，再品尝萃取液进行对比。

按我们平常的理解，在咖啡豆所含物质总量固定的前提下，萃取表面积越大，同一时间内释放出的物质就越多。但咖啡释放出的风味并不全是好的，所以需要找到一个合适的研磨度，把优质风味物质萃取出来。

研磨度怎么选？

如果家里有多种冲煮器具，不难发现每种方式都对应不同的颗粒度。比如风味极为浓郁的浓缩咖啡由半自动咖啡机制作，所用咖啡颗粒值大约在0.2mm——0.3mm。而我们最常见、也最常讨论的手冲咖啡，颗粒值以0.6mm——0.8mm最为理想。

不过这里说的颗粒大小都在1毫米以内，说不定真有天真的朋友立刻去找尺子来量。问题来了，你有能测0.1毫米的尺子吗？就算有，又该怎么量？眼睛看花了也量不完。

这时候，前街要介绍一个工具，也是前街在谈研磨度时经常提到的东西——中国标准20号筛网（0.85毫米）。不管什么价位的磨豆机，磨出的咖啡粉都有粗有细，因此我们希望绝大多数咖啡粉的粗细落在0.6毫米——0.8毫米范围内。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用0.85mm标准筛网通过率80%作为中浅度烘焙咖啡豆的研磨粗细程度。

除了用数据判断研磨粗细，还可以根据冲煮过程来判断研磨度是否合适。冲煮时间就是参考之一，前街的冲煮参数标准是，一杯手冲咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。研磨偏细，萃取时间会拉长；研磨偏粗，萃取时间则缩短。

另外也可以在冲煮时观察粉层沉降速度。一般来说，粉层是匀速缓慢下降的；若下降速度快，可能研磨过粗，若沉降越来越慢甚至堵塞，则可能研磨过细或细粉过多，粉层底部出现泥泞状。

接下来，前街以洪都拉斯雪莉为例，选两个研磨度做对照。首先照例介绍一下这支咖啡豆。

洪都拉斯雪莉

产区：洪都拉斯马萨瓜拉产区

庄园：莫卡庄园

海拔：1500m——1700m

品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

处理方式：精致水洗威士忌酒桶发酵

洪都拉斯地处中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东南与尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，地形多为山地和高原。

在莫卡咖啡庄园，由于种植地属于山区，人们用手工采摘咖啡豆，之后小心处理加工，以求产出更优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋咖啡，提供给市场的咖啡量多质精，现已成为世界十大咖啡出口国之一。

这支咖啡豆包含三个品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯。

【卡杜拉】卡杜拉是波旁的自然变种，1937年在巴西被发现。卡杜拉的树体比波旁更矮小，由于继承波旁血统，抗病力较弱，但产量高于波旁。虽然卡杜拉在巴西被发现，却并不适合在巴西生长，反而在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加等。

【卡杜艾】卡杜艾由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交培育而来。卡杜艾有较好的抗自然灾害能力，尤其抗风抗雨。卡杜艾树体比其他咖啡品种更矮小，果实也不易采摘。该品种果实既有红色也有黄色。

【帕卡斯】帕卡斯是波旁的自然变种，属于单一单基因突变。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区帕卡斯家族的一个农场里被发现。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进此品种，并在洪都拉斯种植。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支洪都拉斯雪莉采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法。该处理法是先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，再放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后进行荫干晾晒。

Okay，接下来就探讨研磨度对这支雪莉咖啡有什么影响。

首先，我们选择两组研磨度：A组为BG #8s，B组为BG#3s。接着进行杯测流程，以及浓度测试。

实验结果显示，A组的浓度值为0.78%，B组的浓度值为1.17%。

萃取物质并非越多越好，过细的研磨会萃取出更多带来苦味的大分子物质。合适的研磨程度既能避免萃取不足导致风味不完整、味道寡淡，也能减少过度萃取造成咖啡苦涩浓郁、碍口的风险。

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