云南咖啡的种植历史可以追溯到法国传教士带来的第一株咖啡树，经基因鉴定为阿拉比卡系铁皮卡品种。然而如今云南种植最多的却是卡蒂姆，这背后有着怎样的故事？本文从前街咖啡的视角，梳理铁皮卡与卡蒂姆两个品种在云南的兴衰更替，详解各自的风味特点与种植现状。前街咖啡自2013年起在云南临沧少量种植铁皮卡，以日晒处理呈现李子、莓果、红糖与红茶回甘；而保山1200米的水洗卡蒂姆则展现李子、瓜果香与坚果调性。无论品种如何，科学种植与妥善处理才是云南咖啡品质提升的关键。

你是否了解，云南最早的那棵咖啡树，是由法国传教士引进的，当时被记载为小果咖啡。因果实去掉外皮与果肉后，咖啡豆体型偏小，国人便习惯称之为小粒咖啡。

之后通过基因检测确认，这些最初扎根云南的咖啡树属于阿拉比卡系的铁皮卡品种。但令人费解的是，现今云南种植面积最大的却是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的卡蒂姆。这中间究竟发生了什么？前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家回顾这两个品种在云南的过往。

铁皮卡品种是什么？

铁皮卡（Typica）是埃塞俄比亚最古老的原生品种，起源于埃塞俄比亚及苏丹东南部。多项研究指出，目前所有的阿拉比卡品种都可追溯至铁皮卡。

由于未混入其他品种的基因，铁皮卡拥有最纯正的阿拉比卡血统。它的风味优雅、口感干净，带有清幽的香气和出色的甜感。

不过缺点也很明显：植株体质弱、抗病能力差、结果量少，种植成本居高不下。云南早期主要栽种的正是铁皮卡，甚至在中国以咖啡偿还俄罗斯债务时，提供的也是铁皮卡品种。

债务清偿完毕后，国家不再统一收购咖啡用于出口。加之铁皮卡维护成本高，国内咖啡消费需求又极为有限，许多农户便砍掉咖啡树改种其他作物。直到雀巢公司看中云南的自然条件，分发抗病虫害能力强、产量更高的卡蒂姆，云南咖啡种植才得以复苏。

云南铁皮卡咖啡豆风味口感特点

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从2013年起，在云南临沧海拔1300米的山地少量试种了一批铁皮卡。之所以选择铁皮卡，是因为前街认为精品咖啡应当从品种源头抓起。铁皮卡作为最早进入云南的品种，经过百余年的适应，其基因已为当地风土气候做出调整。前街相信，要让云南咖啡拥有干净的口感，就得从品种入手。

目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南种植的铁皮卡年产量约600公斤。传统日晒处理赋予咖啡更饱满的醇厚度和轻微的发酵香。以1:15粉水比、中度研磨、89℃水温进行手冲滴滤，风味呈现李子、莓果、发酵香、红糖以及红茶般的回甘。

卡蒂姆品种是什么？

卡蒂姆（Catimor）诞生于1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆杂交，培育出抗病力强的卡蒂姆。

卡蒂姆并非纯正阿拉比卡血统，它是蒂姆种（阿拉比卡与罗布斯塔的混血）与卡杜拉（波旁变种）的杂交后代，因此含有25%的罗布斯塔基因。这也导致其风味上的短板：香气不够丰富，整体苦味偏重。

品质较差的卡蒂姆容易带出涩感与刺激的霉味。但因其无需遮阴树、管理简便、维护成本低且产量高，卡蒂姆成为商用豆的主力。很长一段时间里，云南卡蒂姆都是雀巢速溶咖啡的原料来源。不过，这更多与当时缺乏科学种植和妥善处理有关，这些豆子通常种在海拔1000米以下。

事实上，只要将卡蒂姆种植在1200米以上，配合科学的种植管理和干净的干燥处理，采用传统日晒或水洗方式，云南卡蒂姆也能展现出令人满意的风味。

云南卡蒂姆咖啡豆风味口感特点

前街咖啡（FrontStreet Coffee）销量最高的产品，是咖啡师精心挑选、能代表产区风味的「前街口粮豆」，涵盖7个著名咖啡产区。其中云南产区选用的是来自保山1200米海拔种植的前街云南水洗卡蒂姆咖啡豆，采用水洗处理法。

以1:15粉水比、中度研磨、89℃水温进行手冲滴滤，风味表现为李子、瓜果香、坚果调性，以及红茶般的回甘。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.