巴西作为全球咖啡产量第一大国，既供应大量商业豆，也出产精品咖啡。低海拔、曝晒式种植让巴西豆拥有低酸度、高甜度和坚果巧克力调性，因而常被用作意式拼配基豆。前街咖啡目前有两款巴西单品豆：口粮级喜拉多与皇后庄园黄波旁。本文将系统梳理巴西咖啡的种植环境、主要产区、品种特性、半日晒处理法，并附上前街的冲煮建议与风味描述，带您全面了解巴西咖啡从田园到杯中的风味密码。
巴西是全球咖啡产量最高的国家，向世界各地输出商业级与精品级咖啡豆。速溶咖啡制造也是巴西咖啡产业的重要一环。由于生长在较低海拔，巴西豆的密度偏小，酸度低而甜度高，醇厚度与丰富度俱佳，中深烘焙后呈现出坚果与巧克力的调性，因此常被用作意式浓缩的拼配基豆。正因如此，单品巴西咖啡在市场上并不多见。不过前街咖啡目前仍有两款巴西单品豆：一款是作为口粮豆的巴西喜拉多，另一款是巴西皇后庄园咖啡。
尽管前街只有两款巴西单品豆，但巴西作为拼配基豆的角色更为常见，例如前街咖啡师推荐的意式摩卡壶用豆——前街黑可可拼配、精品拼配和商业拼配，都以巴西豆为基础。初次闻巴西咖啡时，能感受到浓郁的坚果、焦糖与花生香气，甜感明显，口感均衡。难怪有说法称：想要好的意式浓缩，就得有好的巴西咖啡豆。
巴西咖啡的种植环境
咖啡对生长环境通常有较高要求，但巴西的条件似乎与其他产国不同——没有高海拔，也没有遮阴树。巴西咖啡多栽种在地势平坦的区域，为了适应当地条件，庄园主们数十年前便培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡树种，可种植于平原或草地，直接暴露在阳光下，与传统高海拔遮荫栽培法截然不同。巴西咖啡园海拔多在几百米，甚至平地也照种不误。这种曝晒式种植使咖啡果实成熟较快，风味发展不够充分，豆子密度即硬度也不如高原豆，果酸明显偏低，风味趋于单一。滨海产区里约的咖啡甚至带有碘味与咸味，这被认为是某种微生物作用的结果。
巴西咖啡产区
咖啡于1727年从法属圭亚那传入巴西。当年葡萄牙外交官弗朗西斯科·帕列塔奉命前往法属圭亚那调解领土纠纷，期间俘获了总督夫人的芳心，她将几粒咖啡种子藏于鲜花中赠予他，弗朗西斯科借此将种子带入巴西。
巴西常被比喻为咖啡世界的“巨人”与“君主”，全国约有39亿7千万棵咖啡树，小农场主的产量占全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数达到哥伦比亚的两倍甚至三倍，而哥伦比亚是全球第二大咖啡生产国。
巴西咖啡产地集中在中部与南部，分布于7个州，约有14个产区，分别是：南德米纳斯、米纳斯山、Chapada de Minas、马塔斯德米纳斯、莫吉亚那、Centro-Oeste de São Paulo、Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba、Cerrado、Planalto da Bahia、大西洋巴亚诺、巴拉那、朗多尼亚、cerrado。
喜拉多 Cerrado：
喜拉多产区被视为巴西精品咖啡产区之一。它位于巴西中部横跨八个省份、占地约两百万平方公里的“喜拉多草原气候区”南部的山地上，这片草原占巴西总面积的22%，深处内陆。Cerrado在葡萄牙语中意为“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省，经米纳斯中西部，北抵巴希亚省西部。所谓喜拉多咖啡产区，是指大草原延伸至米纳斯省境内海拔850至1200米台地的区域，在巴西产区划分上不同于同样位于米纳斯省的“南部米纳斯”。草原平坦开阔的地形非常适合建立大型庄园，加上干湿季分明与台地较冷凉的气候，构成了独特的种植条件。
当然，并非所有喜拉多咖啡都来自整个喜拉多大草原，只有米纳斯省中西部海拔1000米以上的咖啡种植区域，才能冠以喜拉多咖啡产区的名号。该区域是喜拉多大草原的精华地带，海拔高、土壤肥沃，才能种出清甜、醇厚且干净度高的精品咖啡豆。前街认为，这个产区的咖啡风味醇厚且没有土腥味。前街咖啡的口粮豆巴西咖啡正是来自巴西喜拉多产区。
摩吉安娜 Mogiana：
鼎鼎大名的巴西皇后庄园就位于摩吉安娜产区。摩吉安娜比较接近米纳斯南部，该区域的咖啡品质同样出色，咖啡种植在灌木、草地与其他植物之间。皇后庄园地势较高，环境保护良好，完全手工采收巴西皇后咖啡果实，并栽种低产量高质量的波旁种，作为巴西优质咖啡的精华代表庄园，其品质广受好评。前街认为，除了地形与气候，这可能与其经营模式有关——既采用传统大型农场经营模式，也采取小规模现代化运作。高科技种植设备使该区域咖啡豆甜度较高，类似蔗糖般的清甜。
皇后庄园介绍
皇后庄园位于圣保罗州的摩吉安娜地区，在圣保罗市以北。此庄园在巴西知名度很高，为Carvalho Dias家族所有。该家族旗下有4大庄园，自1999年第一届巴西COE大赛开始，年年获奖，7年间获奖超过12次，2004年更是一举拿下冠军、第9名和第11名。
巴西无数大小庄园多年来梦寐以求入围获奖，但这个家族旗下的4大庄园却连年抱走多个奖项。皇后庄园享有辉煌记录：2000年亚军、2001年季军、2005年第29名，截至目前已获奖3次。黄波旁的豆子本性甜、干净，使用日晒法或半日晒法会令其酸度略低，但与甜感结合得恰到好处，带有热带水果香。
皇后庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员，主要出口波旁品种的精品咖啡。该组织办公室位于附近的Pocos de Caldas，还设有国家级杯测实验室，配有大型仓库。该组织还与当地大学等机构合作开展研究，其中包括Lavras大学——著名的Flavio Borem博士就来自该大学的农业研究中心。
巴西咖啡豆品种
巴西是世界咖啡第一生产国，也是最大的咖啡生产地，种植面积极广，全国共有17个州出产咖啡。同时，巴西咖啡种植品种繁多，目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主。波旁与铁皮卡都属于较古老的品种。巴西主要种植波旁咖啡豆。波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，该岛在1789年前也被称作波旁岛。波旁种是铁皮卡突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时呈现鲜红色。
红波旁咖啡树开花结果后，果实颜色变化为：绿色、微黄色、微橙色、成熟红色、较熟的暗红色，因此也有人称其为红波旁种。其实红波旁就是一般所说的波旁种。通俗地讲，波旁种是阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色果实，称为红波旁；此外还有黄波旁、橙波旁。黄波旁产量相对较低，但品质较好。红波旁是目前巴西咖啡产区种植最广泛的品种。
前街咖啡的口粮豆巴西咖啡就是红波旁品种，巴西皇后咖啡则是黄波旁品种。皇后庄园占地280亩，其中200亩全部种植黄波旁种。
巴西咖啡豆处理法-半日晒咖啡处理法
1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这使巴西豆容易染上朽木味或泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮就容易产生霉味。为了改变这种靠天吃饭的局面，1990年巴西结合本国气候较干燥的特点，开发出半日晒法以缩短处理时间。半日晒处理法能减低巴西豆的土腥味，并增强果香与甜感，最适合单品咖啡，也因此成为巴西精品咖啡豆的必备工艺。
当然，半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用。湿度较低的喜拉多仍以日晒处理法为主，半日晒在喜拉多反而是配角。但前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁，则是采用半日晒处理法处理。
皇后庄园的去皮肉处理系统：
皇后庄园采用小规模精致日晒，引用非洲式高床进行日晒处理，日晒过程中有专门工作人员翻动并检查水分含量，从而提高咖啡豆品质。
成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接触地面。当日采收的咖啡果一定当日送往庄园所属处理场进行半日晒处理。采用手摘并用布兜围采收后的咖啡果，是为了避免土味与任何不当的发酵味。这些采收的咖啡果抵达处理场后，即刻进行“水洗”：将咖啡果洗净，并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格或干掉的果实，过筛的合格豆继续进行去皮肉的动作。
前街冲煮咖啡建议
不管是手冲咖啡还是意式咖啡，想冲煮好，就必须用好的咖啡豆，同时也要养好。前街一直认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户需要前街帮忙磨粉，这也没有关系，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快地散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街冲煮巴西咖啡的参数：
烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡功能，可以利用浸泡来萃取更多咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓，增加水粉接触时间。
冲煮参数：使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝。
半日晒巴西喜拉多咖啡风味：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。
日晒巴西皇后庄园咖啡风味：口感平衡，在杏仁可可的主调中，突出蔗糖的甜感，是一款饱满度好、甜感十足的咖啡。
巴西咖啡整体来说味道比较平衡，正因如此，才常被选作意式咖啡的基底。当然，每个人的口感不同，有人喜欢埃塞的花香果酸味，有人喜欢印尼的坚果草药味，也有人喜欢哥伦比亚的坚果黑巧克力味等等。不过这些，前街认为，都是可以去品尝的，毕竟不同的咖啡风味，体现了不同的咖啡风情。
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