云南作为中国咖啡种植规模最大的省份，年产约2.6万吨，占全国总产量九成。这里的小粒咖啡因浓而不苦、香而不烈、微带果韵而被称为“香咖啡”。云南西部与南部地处低纬高海拔地带，自然条件与哥伦比亚相似，孕育出临沧、保山、德宏、普洱等各具特色的产区。本文将系统梳理云南咖啡的种植历史、主要产区风土、铁皮卡与卡蒂姆品种差异，以及水洗与日晒处理对风味的影响。同时结合前街咖啡在临沧的自有庄园实践，介绍「前街2013」日晒铁皮卡的由来与杯测表现，并附上冲煮参数建议，为咖啡爱好者提供一份完整的云南咖啡品鉴参考。

在国内，海南与云南都有咖啡种植，但云南才是中国咖啡产业的核心产区。云南所产咖啡通常被称为云南小粒咖啡，也有人叫它“香咖啡”。近年来云南咖啡年产量维持在2.6万吨上下，全国九成以上的咖啡豆来自这里。

咖啡与可可、茶叶并列为世界三大饮品，其产量和消费量在三者中位居首位，是一种经济价值相当高的饮料作物。咖啡豆中含有蛋白质、脂肪、蔗糖、淀粉、葡萄糖以及咖啡碱等多种成分，冲煮后香气饱满、滋味适口。从植物学看，咖啡属于茜草科咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木，家族庞大，商业化栽培最广的主要是小粒种、中粒种和大粒种。

不过，云南咖啡产业的发展并非一帆风顺，早些年主要以原料形式出口，2006年出口量约1.5万吨。每年有六成以上的咖啡豆被雀巢和麦氏收购，后来星巴克、安利等企业也陆续加入采购队伍。

中国茶文化源远流长，云南的咖啡种植史同样不算短。1904年，传教士田德能到大理传教时，随身带来咖啡苗栽种在宾川朱古拉村，由此拉开了云南咖啡种植的序幕。受多种因素制约，云南咖啡产业长期发展缓慢。随着精品咖啡浪潮和国货风潮的兴起，云南咖啡如今已广为人知，在各地咖啡馆中经常能见到它的身影。

咖啡虽属农作物，对生长环境的要求却比一般作物苛刻。云南的自然条件与哥伦比亚颇为接近——低纬度、高海拔、昼夜温差显著，所产小粒咖啡经杯测质量分析属于醇香型，口感表现与哥伦比亚咖啡有相似之处。云南西部和南部处于北纬15°至北回归线之间，是中国精品咖啡的重要产地，多数区域海拔在1000至2000米，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃、日照充沛、雨量丰沛、昼夜温差大。正是这些独特的自然禀赋，造就了云南小粒种咖啡的特殊风味——浓而不苦，香而不烈，带有一丝果味，成为咖啡老饕们不可忽视的产区。

云南咖啡主要产区

云南咖啡的种植区域主要集中在临沧、保山、德宏和普洱。这些地方出产的咖啡豆早已走出国门，销往韩国、日本、美国以及欧洲等主要咖啡消费国。

普洱

普洱市虽以茶叶闻名，但咖啡种植也有百年历史，19世纪末开始栽培，1988年走向产业化。其咖啡种植面积达78.9万亩，咖啡豆产量5.86万吨，总产值24.69亿元，是云南最大的咖啡种植基地。当地气候、地理和土壤条件对咖啡种植十分有利。普洱是中国种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散地。目前普洱咖啡种植面积已达68万亩，产量5.4万吨，综合产值39亿元，惠及25万余名咖农，咖农人均增收3836元。2021年，普洱咖啡获批国家地理标志产品保护。

普洱市享有“中国咖啡之都”的美誉，不仅是中国咖啡的主要产地，产品还远销美洲、欧洲、亚洲等30多个国家和地区，开辟出新的“黑金”市场。

临沧

临沧市地处云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸接壤，因濒临澜沧江而得名，是祖国西南边陲的一颗明珠。临沧常年平均气温在16.8℃至17.2℃之间，干湿季分明，日照充足。其气候类型与世界著名的高品质咖啡产区牙买加、哥伦比亚相近，这片富饶的土地孕育了独特的佤族文化，也赋予了临沧咖啡酸香甘醇、层次丰富的独特地域之味。

临沧因此获得“中国精品咖啡豆示范区”和“中国精品咖啡核心产区”的称号。在2.4万平方公里的区域中，仅三分之一海拔在1300米以下，这些区域较适合种植高海拔精品咖啡。2015年咖啡种植面积达3.6万公顷，跃居全国第二大咖啡主产区，2020年发展到4.17万公顷。主要分布在临翔、耿马、沧源、凤庆、永德、云县、镇康、双江等县（市）。临沧咖啡发展势头迅猛，如今种植面积已超过55万亩，成为云南第二大咖啡主产区，产量跃居全省第二，占据20%的份额，仅次于普洱市，堪称云南咖啡的后起之秀。

前街的咖啡庄园就坐落于临沧，靠近缅甸边境，人烟稀少，附近只有一个几十人的村落。正因如此，那里仍保留着原生态的环境，非常适合种植优质咖啡。

前街的云南日晒铁皮卡名为「前街2013」，是前街自己种植的云南豆。前街从2013年起就在云南种植咖啡，初衷是验证一个猜想：“好地好种好种植”真的能改变云南咖啡被人诟病的味道吗？带着这个疑问，前街拜访了热科所和种植咖啡的老前辈，找到一片未开发的森林，从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性，特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡比较娇贵，必须悉心照料，负责种植的前街员工在山脚下搭了简易的房子，过起了日出而作日落而息的生活。

2020年，前街自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆面市，取名「前街2013」。采用全红果日晒处理，突出甜感。前街杯测时的风味表现为杏桃果脯、三华李、焦糖巧克力，甜感非常高。

保山

保山平均气温21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而驰名中外。前街的水洗云南小粒咖啡就来自保山产区。

云南保山小粒咖啡种植历史悠久，保山小粒咖啡是国家地理标志产品，也是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡之一。保山咖啡成名很早，是中国小粒咖啡种植和加工的先驱，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。保山的潞江坝是云南最早规模化、商品化种植咖啡的地区，种植历史悠久，栽培经验丰富。1952年，为满足东欧国家和苏联对咖啡市场的需求，云南农业试验场芒市分场的科技人员在保山潞江坝引入咖啡试种成功，使潞江坝成为全国第一个小粒种咖啡生产基地和科研中心。潞江坝至今还有存活60年的老咖啡树，依然焕发着勃勃生机。

德宏-中国咖啡之乡

作为云南省咖啡主产区之一，德宏是云南省咖啡种植最早的区域之一。据史料记载，德宏州弄贤村从1914年就引进了小粒咖啡种植，咖啡种植历史已上百年。早在1963年，德国汉堡的国际博览会上，德宏小粒咖啡就被评为“香气浓郁、微酸可口”的优质产品，获得可与蓝山咖啡相媲美的声誉。此外，德宏州还拥有中国最大的咖啡种子基因库——农业部瑞丽咖啡种质资源圃，是农业部第一批授予的9个热带作物种质资源圃之一。

德宏也是亚洲咖啡年会的永久举办地。在德宏州发布的“推动咖啡产业高质量发展三年行动计划”中，提出希望通过三年努力，把德宏打造成世界优质咖啡豆生产基地、全国最大速溶咖啡精深加工基地、中国—东盟咖啡贸易中心。

云南咖啡豆处理法

云南天气多雨多雾，水洗处理因此成为云南咖啡最常用的处理方式。当然也有日晒处理的，比如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。

水洗处理法：将采收的浆果用去果皮机将大部分果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导入干净的水槽中，浸泡在水中进行发酵，彻底去除残余的果肉层。通过水洗处理，未熟豆和瑕疵豆会因为浮力关系被挑选出来，发酵过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆那样容易有杂味，而是呈现明显的果酸、稍强的复杂度以及更干净的杯中特质。

云南咖啡豆品种

云南主栽品种是阿拉比卡Arabica，即所谓的小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因其咖啡豆颗粒较小，也称为小果种咖啡；罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡；利比里卡属于大型果实咖啡。云南种植的是阿拉比卡咖啡，所以也称云南小粒咖啡，其中又分为铁皮卡与卡蒂姆，虽然两者都属于阿拉比卡家族，但风味差异明显，如今的云南小粒咖啡一般指的是卡蒂姆品种。

铁皮卡咖啡

1904年田神父栽种的正是铁皮卡咖啡种，后来的30年代，归国华侨梁金山在云南也推广种植了铁皮卡，这是第一波云南咖啡种植爆发。第二波是新中国成立后的50至60年代，当时为苏联提供咖啡豆，从而开始了广泛的铁皮卡种植。

由于铁皮卡抗病能力差，容易受到叶锈病侵害，因此需要随时观察生长情况，对每一片叶子都要精心呵护。铁皮卡产量低，后来计划经济逐步推进到市场经济，失去政府指导的咖啡农积极性下降，转而种植其他高价值经济作物。

卡蒂姆小粒咖啡

在80至90年代，雀巢进入大陆市场，同时也帮助云南咖啡种植业发展，以补充充足的咖啡原料。雀巢引进的正是卡蒂姆品种。卡蒂姆是蒂姆与卡杜拉的杂交品种，而蒂姆是罗布斯塔与阿拉比卡的杂交品种，因此卡蒂姆拥有1/4的罗布斯塔基因。这使得它生命力非常顽强，产量也非常高，而且是属于曝晒咖啡树（不需要遮阴林），缺点也非常明显，那就是风味不好，因此只作为雀巢生产速溶咖啡的原料。

现在，云南几乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆种。在风味上，这是一个根源性的问题。在中国精品咖啡市场蓬勃发展的时候，云南咖啡自然进入了大众视野。有很多朋友来问前街：“我喝到一款厌氧的云南豆，非常惊艳，云南豆现在已经达到精品咖啡的水平了吗？”

的确，近两年来，云南开始研究特殊处理法，我们能尝到云南豆表现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。看似云南咖啡的风味得到了提升，一跃跻身精品咖啡行列，当然价格也翻了几番。但这如同治标不治本，不从源头品种上开始改变，很难真正做出具有云南产区好风味的咖啡。

前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种，云南大多栽种卡蒂姆，在品种上就不及铁皮卡咖啡豆优越。其次是很多采用厌氧处理，这种虽然是新颖的处理法，却掩盖了咖啡原本的风味，又谈何精品。

前街的云南豆均采用水洗、日晒等传统处理方式。在前街的豆单上，有3款云南咖啡豆，分别是水洗处理的小粒咖啡（卡蒂姆）、日晒处理的卡蒂姆、日晒处理的铁皮卡咖啡豆。

前街冲煮云南咖啡参数：

为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。冲煮时可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而使后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡摇匀，再倒入杯子中品尝。

【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖。

【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对风味有很大影响，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，咖啡风味会较快散去，风味就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.