肯尼亚咖啡通常以明亮的酸质和莓果风味著称，但你是否想过将它进行深烘焙？本文以两支付前街肯尼亚咖啡豆——阿萨莉娅与卡罗歌托为例，分别进行深烘焙处理，从杯测、手冲、法压到与深烘曼特宁1:1拼配做成意式浓缩，一一测评其风味变化。深烘后的肯尼亚酸度大幅下降，发展出香料、巧克力和太妃糖调性，却也会损失部分优质花果香。最终发现，深烘肯尼亚与曼特宁按1:1拼配，油脂丰富、口感醇厚，加奶后更是浓郁顺滑，别有一番风味。文章还回顾了深烘肯尼亚的历史渊源，探讨烘焙度选择的空间。

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偏爱肯尼亚咖啡的人，多半是被它那明亮上扬的酸质所吸引。然而翻阅一些较早的咖啡书籍，却会发现肯尼亚曾被归入深烘焙的行列，这与当下主流对肯尼亚风味的认知截然不同。那么，深烘之后的肯尼亚到底呈现怎样的味道？让我们通过实际测试来一探究竟。

本次选用的两支豆子均来自前街，分别是肯尼亚小番茄和卡罗歌托，产区覆盖肯尼亚冽里（Nyeri）与基安布（Kiambu）锡卡Thika。 【海拔】方面，卡罗歌托为1800米，阿萨莉娅为1550——1750米，两者都属于高海拔产区。处理方式均为肯尼亚式水洗法，豆种为SL28与SL34。

这两款豆子的肉质都较为肥厚，属于典型的高海拔硬豆，加上波旁变种的SL28、SL34本身豆质偏硬。总体来看，肯尼亚水洗豆的透热性能不佳，热量需要较长时间才能抵达豆芯并充分发展，因此确实比较适合用深烘焙来处理。

我们分别对这两支咖啡做了深烘焙，统一烘到二爆开始、豆表皱褶完全舒展后下豆，随后进行杯测。

风味测评

卡罗歌托： 雪松、花朵、草本、杏仁，带有莓果酸质，口感平衡。

小番茄：柑橘、李子、莓果、榛果、巧克力，酸度柔和，body醇厚，余韵甜感突出。

与浅烘焙版本相比，两支深烘肯尼亚的酸度都有明显下降。卡罗歌托的干香番茄味几乎消失，取而代之的是浓郁的香料气息；小番茄的黑加仑酸香也不复存在，转而发展出莓果与柑橘的香气。

冲煮测评

我们选用风味表现较好的阿萨莉娅，用两种不同器具进行冲煮测试。

1.手冲

V60滤杯，粉量16克，研磨度中度偏粗，水温88℃，粉水比1:16，冲煮时间2分15秒。

手法： 第一段注水30g闷蒸30秒，第二段注水130g，暂停片刻后，第三段注水100g。

湿香呈现花香与柑橘香，入口有轻微涩感，伴随杏仁和莓果风味。Body厚实，带有雪松与太妃糖的调性。余韵是温暖的柑橘。

2.法压

2人份法压壶，粉量16克，研磨度中度偏粗，水温87℃，粉水比1:16，冲煮时间2分30秒。

手法： 暖壶后投粉，先注水30克并稍加搅拌闷蒸30秒，第二段注水230克并加盖浸泡2分钟，最后迅速下压。

法压做出的肯尼亚表面有一层薄薄的油脂，口感更加干净，涩感消失，呈现柑橘、杏仁和焦糖风味，后段与余韵有浓郁的莓果香气，雪松的味道在底蕴中若隐若现，余韵悠长。

我们发现这支深烘小番茄竟然很适合法压，于是进一步思考：如果做成espresso会怎样？肯尼亚做SOE酸度极高，body偏薄，口感也不理想。不是噬酸族的前街决定加入一款醇厚度与口感俱佳的豆子来配伍，于是便有了一个特别的组合。

深烘曼特宁+深烘肯尼亚1:1意式浓缩

这样的拼配浓缩居然相当不错！油脂丰富，body醇厚，带有太妃糖、巧克力和水蜜桃的浓香，杏仁风味持久。加奶做成奶咖非常浓郁顺滑，让人不禁联想到厚重的黑巧克力蔓越莓布朗尼蛋糕。

经过研究，肯尼亚咖啡豆如果作为单品咖啡，深烘焙虽然会带来干馏反应的木香类香质和厚重的焦糖化风味，但同时也会抹杀掉它本来的优质花果风味，尤其是莓果味和果汁感，可以说是一把双刃剑。而作为拼配用的肯尼亚豆，为了得到醇厚而平衡的口感，深烘就是比较适合的烘焙度了。

最后 我们来谈谈为什么会有深烘焙肯尼亚一说，出现这类观点的时间主要是在第二波咖啡浪潮，也就是意式咖啡大行其道的年代，加上当时的烘焙机和烘焙技术还比较落后，并且处理法还相对粗糙，烘焙师对咖啡豆的理解也会把一些硬质水洗豆归纳到不易于烘焙（确实肯尼亚要烘透不容易），利用深烘就能很好地解决“夹生”问题。

随着精品咖啡的崛起，欧式浅烘突出酵素类花果香气，越来越多原本认为只能深烘的豆子都走向了中烘甚至浅烘的路线，为的是表达它最原本的地域风味。我们在探索一支豆子应该烘焙到怎样的程度上便有了更为广阔的想象空间。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.