曼特宁咖啡是亚洲咖啡的代表，也是印尼咖啡的旗舰品种，以其醇厚口感、草本与林木沉香风味闻名。本文将系统梳理印尼曼特宁咖啡的产地分布、品种分类、分级制度、处理法特点，并详细介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐的林东曼特宁与PWN黄金曼特宁。从苏门答腊的GAYO山区到PWN公司的严苛品控，从湿刨处理法的独特工艺到前街的冲煮参数建议，带你全面了解这一经典咖啡的方方面面。无论你是刚接触印尼咖啡的新手，还是追求精品风味的资深爱好者，都能从中找到有价值的信息。
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曼特宁咖啡是亚洲咖啡的标杆，也是印度尼西亚咖啡的典型代表，带有药草与林木沉香的独特气息，入口醇厚饱满，余韵悠长。过去有种说法认为，偏爱曼特宁的大多是男性消费者，因为它的风味比较厚重，而女性则更倾向埃塞俄比亚那种花香果酸调性的清爽咖啡。不过前街在实际观察中发现，虽然早些年确实存在这种倾向，但如今情况已经发生了变化，喜爱曼特宁的女性消费者正在逐年增多。
曼特宁属于阿拉比卡种，最初产自北苏门答腊Bukit Barisan山脉附近的曼代林区域。这款咖啡醇厚度突出，酸度偏低，带有淡淡的草本气息。在前街的资料库中，可以找到多种曼特宁产品，例如前街林东曼特宁、前街黄金曼特宁、前街老虎曼特宁以及前街陈年曼特宁等。其中，黄金曼特宁相比普通曼特宁更加干净、醇厚，口感表现也更胜一筹。正因如此，前街将曼特宁视为印尼咖啡的代表和入门之选，而更懂咖啡的朋友往往更青睐精品级的单品黄金曼特宁。
印尼苏门答腊咖啡产区
曼特宁咖啡产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛，因此也被称为“苏门答腊咖啡”。主要种植区域包括爪哇岛、苏拉威西岛和苏门答腊岛，其中约90%为罗布斯塔种。苏门答腊岛出产的“曼特林”最为知名。在苏门答腊北部出产的精致传统阿拉比卡咖啡中，品质最优者会以林东Lintong和曼特宁Mandheling的名义出售。严格来说，林东Lintong指的是生长在林东行政区Toba湖西南部一小片区域的咖啡。这些咖啡种植区散布在海拔较高、地势起伏、蕨类覆盖的黏土高原上。林东咖啡不采用遮荫种植，不使用化学制剂，几乎全部由小私有者经营。而曼特宁Mandheling是一个更宽泛的称谓，涵盖了林东咖啡以及Diari（首府Sidikalang）、Toba湖北部种植区等条件相似的咖啡。
目前苏门答腊地区品质最优秀的咖啡豆来自GAYO山区，多以老树种种植。前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁就产自北苏门答腊亚齐的GAYO山。Gayo山脉位于苏门答腊北部省亚齐产区，海拔介于1500至2500米之间，咖啡农多为当地原住民——GAYO族人。该地区拥有咖啡生长的理想条件：高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富的水源，当地广泛采用有机方式种植，不施用化学肥料，被视为世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街的黄金曼特宁来自PWN公司。需要说明的是，黄金曼特宁并非等级名称，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称PWN）注册的商标。该公司成立于1957年，经营咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼首家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是第一家让“曼特宁咖啡”在日本打开知名度的公司。自1977年起，该公司专注于优质咖啡豆出口，包括苏门答腊阿拉比卡咖啡曼特宁一级和罗布斯塔咖啡AP-I二级，主要销往日本、中国台湾和美国，其中日本和中国台湾的出口占比超过95%。在日本和中国台湾，“PWN”已成为品质保证的代名词。
黄金曼特宁对品质要求更为严苛：首先咖啡豆大小须达到19目，颗粒饱满均匀，属于最高等级G1。PWN的豆子颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。之后还要经过一次机器筛选和三次人工手选，确保生豆瑕疵豆少于3个（以300g生豆样品计）。
但前街需要提醒大家：随着黄金曼特宁知名度不断提升，市面上出现了不少并非PWN公司出品却挂着黄金曼特宁名号的豆子，这些实际上只能称为精品曼特宁。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的前街PWN黄金曼特宁，是经过PWN颁发的证书所认证的黄金曼特宁咖啡豆。PWN颁发的认证证书以及带有PWN标识的黄金曼特宁咖啡生豆麻袋，都能在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店看到。
印尼咖啡豆的分级方法
印尼咖啡以半水洗处理法为主，按照瑕疵豆比例和手选瑕疵豆次数进行分级，从G1到G5共五个级别，G1为最高等级。在这一分级制度下，苏门答腊还另外分为四个不同系统：曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖咖啡、陈年曼特宁。目前前街有林东曼特宁咖啡和黄金曼特宁咖啡。
黄金曼特宁咖啡品种
苏门答腊岛是印尼种植阿拉比卡咖啡豆的产区。早在1658年，荷兰人就将“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，但种植未能成功。1699年，荷兰人又从印度东部马拉巴将咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰人把爪哇试种成功的铁皮卡进一步移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡发展如日中天之际，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大部分铁皮卡，此后不得不引入抗病性更强的罗布斯塔品种。
曼特宁咖啡并不特指某一个咖啡品种。通常来说，曼特宁咖啡的品种主要有Ateng和TimTim两种。实际上TimTim就是蒂姆（Timor），一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），是卡杜拉和卡蒂姆的杂交品种。由于这些品种都带有罗布斯塔咖啡豆的基因，加上种植海拔不高，无法形成强烈的昼夜温差来让咖啡豆发展出更精致的风味，所以无论是TimTim还是Ateng，都会自带独特的草本、林木沉香以及香料味道。
黄金曼特宁咖啡处理法介绍
每款咖啡豆的处理法都取决于当地的气候环境，也更能体现当地的咖啡风味。苏门答腊岛是印尼最大的岛屿，位于赤道之上，属于热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，咖啡小农通常将咖啡种植于原始山野之中。苏门答腊岛水资源丰富，气候常年温暖，但当地天气以雨水天居多，台风不断，无法满足日晒所需的好天气；加上当地经济条件有限，也无法采用水洗法这种成本较高的方式，于是衍生出了极具地方特色的湿刨法。正是这种看似误打误撞的处理方式，造就了曼特宁独一无二的风味。
湿刨处理法的特点在于：咖啡果实采摘后，先用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%。接着去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2至4天，含水率最终降为12%至13%。
前街认为，虽然湿刨处理法大大加快了整个处理流程，但由于要在半干状态下除去羊皮层，需要较大的摩擦力，生豆很容易被压碎和挤伤，特别是两端容易形成小缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，生豆商在出口销售前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
关于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响很大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有部分客户需要前街帮忙磨粉，这也没有问题，但前街要提醒：咖啡豆提前磨成粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯品尝。但咖啡粉需要尽快冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，风味也会较快散去，品质就会打折扣。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街冲煮曼特宁咖啡参数：
为了更能突显曼特宁咖啡的醇厚口感，前街会选择Kono滤杯。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感。
水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部二氧化碳，从而使后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
【林东曼特宁咖啡风味】：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
口粮豆曼特宁咖啡可以作为新手朋友了解印尼咖啡的入门豆；而黄金曼特宁咖啡或许是懂咖啡的朋友们追求的更高精品咖啡。当然，如果不喜欢这种咖啡口味，也可以选择其他风味，比如：埃塞俄比亚的花香酸调；哥伦比亚坚果黑巧克力和柔和果酸味；还有哥斯达黎加特殊处理法的葡萄干、桂花玫瑰花香等等。如果可以的话，前街建议不同产区的咖啡都去尝试，去体会不同的咖啡风土人情。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
