在精品咖啡日益兴盛的今天，烘焙师与杯测师逐渐成为热门职业，不少咖啡从业者和爱好者也将烘焙视为创业方向。一粒咖啡豆最终呈现的风味，受到品种、处理方式、产区风土乃至遮阴树种类等诸多因素影响，变量繁多且难以逐一厘清。不过，每种因素仍有其可循的规律与特点，其中处理方式对风味走向的影响尤为关键。本文将以日晒、水洗、半日晒与蜜处理这四种主流处理法为脉络，逐项梳理各自的工艺原理、操作要点、风味特征及代表性咖啡豆，帮助读者建立对咖啡处理法的系统认知。
近几年精品咖啡文化持续升温，烘焙师、杯测师这些新兴职业也随之走俏，不少咖啡师和爱好者把烘焙当作创业的切入点。决定一颗咖啡豆风味的变量相当多——品种、处理方式、种植区域的环境条件，甚至连有没有遮阴树、遮阴树是什么树种都可能产生影响。变量多，判断起来自然不容易。不过在我看来，每一种变量终究会呈现出某些可辨识的特征。
咖啡豆的处理方式大致可以分为以下几种：日晒（Natural）、半日晒（Semi-Natural或Pulped-Natural）、蜜处理（Honey processing），以及水洗（Washed）。
从大类上划分，咖啡豆处理法可归为三类：日晒处理属于干式处理法，水洗处理属于湿式处理法，蜜处理则介于两者之间，称为半干式处理法。下面前街咖啡逐一展开说明。
方法一：日晒处理、干式处理法（dry processing）
这就是通常所说的“日晒”，一种相当古老的处理方式。做法很直接：采摘下来的咖啡浆果不做任何去除，整颗放在阳光下晾晒，直到含水量降至10.5%至12%为止。日照充沛时，这种方法最省能源；若阳光不够，或者出于其他考虑，也可能全程或部分阶段改用干燥机来完成。
由于干燥未必非得依赖日晒，专业术语上不叫“日晒法”而称“干式处理法”。当然，利用阳光曝晒仍是干式处理法的主流做法。埃塞俄比亚、也门、巴西等咖啡大国，采用日晒法的比例都超过八成，其他产国也有不少使用，尤其在水资源匮乏的地区更为常见。
关于干式处理法，有几点需要补充：
若走日晒干燥的路线，一般需要2到4周甚至更长时间，具体取决于天气状况以及想要呈现的风味。晾晒期间必须格外留心，既要防止温度过高，也要避免豆子发霉或过度发酵而产生异味。
若改用干燥机烘干，各项变量的控制会相对容易，干燥速度也比日晒快，但机器和能源成本随之增加，风味通常也不及全程日晒的豆子；处理完毕的干燥果实，往往带着全部包覆层储存，等到准备出货时，才用机械方式把咖啡豆外层的包覆物彻底去除，这道工序叫干磨（dry milling）。
干燥时间的长短和温度的高低，会给咖啡风味带来不同程度的影响。举例来说，在阳光强烈、环境干燥的条件下，如果没有特别管控，胶质可能还没充分发酵就已经干燥完毕，于是咖啡豆缺少了因潮湿和轻微发酵而带入的果香与甜感，豆子显得平淡无特色，大多数巴西商业豆就是这种状况，这也是日晒豆曾经口碑不佳的原因之一。反过来，如果延长干燥时间并适当控温，让咖啡果实经历轻微发酵，豆子便会带有丰富多变的水果气息。
日晒处理采用完整的咖啡原果，只要干燥过程合理，成豆通常展现出复杂的水果香气，并伴有柔和的发酵香，整体口感顺滑，甜感突出。代表咖啡豆有前街日晒花魁、前街翡翠红标瑰夏、前街皇后庄园。
方法二：水洗处理法、湿式处理法（wet processing）
也就是通常说的“水洗法”，由荷兰人在18世纪研发。当时荷兰的殖民地（如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续日照，推行日晒法有实际困难（那个年代大概还没有干燥机）。传统水洗的操作流程是：先去掉咖啡樱桃的外皮和果肉，再把附着胶质的带壳豆放进水槽发酵，让胶质中的糖分分解、黏性消失，接着用清水冲净羊皮纸外的一切残留物，最后进行干燥。由于果皮、果肉和胶质都已去除，干燥时间大幅缩短。
以下是关于湿式处理法的补充说明：
发酵完成所需的时间从12小时到6天不等，取决于当时的温度、酵母菌数量以及所采用的具体方法。比如肯尼亚式水洗法（Kenyan method），需要经历不止一轮的发酵和冲洗周期，前后要花上几天。
判断何时终止发酵，是水洗法中最关键的环节。发酵不充分，胶质不容易洗净；发酵过了头，咖啡则会沾染臭酸味。
传统水洗法在冲洗羊皮纸外残留物时需要用大量清水，容易造成环境污染。不过如今工业技术已有创新，比如将水过滤后循环使用，或者用磨擦机代替水冲，都能显著减少用水量。这也是专业上不叫“水洗法”而称“湿式处理法”的原因。
湿式处理的咖啡有一个特点：胶质发酵过程中产生的酸，有一部分会渗入豆内；同时，干燥时羊皮纸外已没有果肉和胶质附着，因此缺少日晒豆那种特有的醇厚感，风味偏向干净明亮，若采用浅烘焙，酸度也较为突出。水洗代表咖啡豆有前街花蝴蝶、前街果丁丁、前街小番茄。
方法三：半干式处理法（semi-dry processing）
这是介于干式与水洗之间的一类方法，可再分为两个分支：去皮日晒法和蜜处理法。两者基本流程十分相似，都先像湿式处理那样去除咖啡浆果外皮，但省略了湿式处理中的“水池发酵、清水冲洗”环节，直接拿去阳光下曝晒。看似差别不大，却因为一项关键差异，造就了截然不同的风味，值得分开来讲。
（A）去皮日晒法（pulped natural）
这是上世纪80至90年代由巴西咖啡设备制造商Pinhalense研发的方法。Pinhalense经过反复实验，开发出近代的脱皮机（depulper，也叫果肉分离机），以挤压方式从成熟咖啡果实中取出种子，再借助高科技压力清洗机（high-tech pressure washing machine）尽可能去除胶质，然后晒干到所需程度。
由于没有发酵过程，过度发酵或发酵不足的风险都降低了，咖啡豆品质趋于稳定；但也正因为缺了这道环节，咖啡风味略显单调。因此，高品质咖啡很少采用这种方法。该处理法用水量比水洗法少得多，部分做法接近湿式处理（去果皮及果肉），部分做法接近干式处理（不经水池发酵），所以也被称作半水洗法（semi-washed method）。附带一提，巴西和哥伦比亚有一两家公司以高压自动化清洗设备登记了专利，在市场上形成准垄断状态。
去除果皮的半日晒处理代表咖啡有前街巴西喜拉多，经过中度烘焙，突出了奶油、花生、坚果、焦糖的风味，手冲、摩卡壶甚至意式咖啡机都适用。
（B）蜜处理法（miel method）
蜜处理法（英文常写作honey process）是在去皮日晒法基础上做出部分改良后的方法，目前在哥斯达黎加和萨尔瓦多十分流行，并逐渐在中美洲传播，甚至扩展到全球各咖啡产国。名称的由来，是因为豆子在干燥过程中刻意保留了一部分胶质（蜜）。
它的来历和方法如下：
上世纪90年代，哥斯达黎加研发出果胶刮除机（demucilager），用来替代巴西的果肉分离机（depulper）。两种机器的区别在于，果胶刮除机可以调节压力及口径大小，在去除果皮的过程中保留咖啡豆部分或全部的胶质，然后豆子连同胶质一起日晒（带胶质的豆子无法用机器辅助干燥，必须承担过度发酵或发霉的风险）。
由于干燥过程中胶质会短暂发酵，咖啡豆因此增添了一点酸度，同时胶质中的糖分也有少量渗入豆内，使咖啡多了一丝甜感，这是巴西去皮日晒法所不具备的。有些处理者甚至根据胶质保留量，把自己的咖啡称为40%、60%、80%或100%蜜处理豆，不过这种说法大概要打个折扣，因为实际操作中不可能做到如此精确。
如今更流行的叫法是用颜色代替百分比，分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。胶质保留越多，干燥后豆子颜色越深，所以黑蜜处理的咖啡豆风味更接近日晒处理。代表咖啡豆前街黑莓，因自带花果香风味，采用中浅程度烘焙，萃取时能喝到橙花、浆果、蓝莓干、酒心巧克力的风味，做冷萃清爽酸甜，做手冲甜感爆炸，做意式香浓四溢。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
