水洗处理法是精品咖啡中最常见也最受推崇的处理方式之一，它以洁净的风味、明亮的酸质和整齐的豆相著称。本文将从前街咖啡的视角出发，系统讲解咖啡果实的结构、水洗法的每一步操作流程、水洗豆的优缺点与风味特征，并通过肯尼亚阿萨莉娅与耶加雪菲果丁丁两款水洗豆的对比实验，展示同一处理法在不同产地、品种与海拔条件下如何呈现出截然不同的风味面貌。
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前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，水洗处理出的咖啡豆外观均匀、卖相出众，品质表现最为稳定，酸香突出且明亮感强，风味干净没有杂味。前街还指出，在同一个产区里，水洗法提供的是一支豆子的基准风味，日晒和蜜处理则是在这个基准之上叠加香气与部分甜感。换句话说，两者的差异在于：水洗法把主体风味推到前台，日晒法则把主体风味往后压，转而增加香气与甜度，让整杯咖啡的层次更丰富。因此也可以这样理解——水洗呈现的是豆子本身的味道，日晒呈现的则是豆子加上果肉的味道。 在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店里，我们专门开辟了陈列区，用来展示采用不同处理法、不同烘焙度的咖啡豆，方便大家参考对比。
咖啡豆是咖啡果实吗？
咖啡果成熟之后会变成黄色或红色，外形酷似缩小版的樱桃，因此也被叫作咖啡樱桃（Coffee Cheery）。我们日常挂在嘴边的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子，而不是果实本身。咖啡果实从外到内由果皮、果肉、果胶、银皮和种子构成，所谓咖啡处理，就是把咖啡豆从果实中剥离出来的过程。处理方式不同，冲泡后展现的风味也会随之变化。目前市面上最常见的三种处理法是日晒、水洗和蜜处理。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）将重点聊聊水洗处理法的特色与具体操作。
▲ 果皮部分基本上會在處理過程中去除掉
咖啡豆 被银皮包裹着的是胚乳（endosperm），俗称种子（seed），也就是我们真正的主角——咖啡豆（coffee bean）。
银皮 羊皮纸内部包裹著咖啡豆，豆表还紧紧贴著一层非常薄，很像糯米纸的膜，那是种子发育留下的表皮（epidermis），咖啡界称之为银皮（silver skin）或穀壳（chaff）。银皮在处理过程中大多会脱落（尤其採用水洗法时），未脱落的，有时会在出货之前，利用「抛光」这道工序将其去除。即使未增加这道程序，所剩不多的银皮在烘烤过程中也大致会脱落乾淨，仅留下极少量㚒在豆子中央线细缝内的残片，当研磨咖啡豆时，会以淡黄色细屑般的形态混杂在粉粒当中。
内果皮（羊皮纸） 胶质下方，被胶质紧紧粘附的那一层，是纤维素（cellulose）所组成的壳，每一粒咖啡豆都有一层壳，这壳就是内果皮（endocarp）。内果皮乾燥后，外观很像西方的羊皮纸，因此而有羊皮纸（parchment）的称呼。
果胶层 果肉下是果胶层（pectin layer），也就是胶质（mucilage）。胶质既甜且黏，咖啡农习惯称之为蜜（Miel）。在植物学中，果肉及胶质合称中果皮（mesocarp）。
果肉 外果皮下方紧连著一层薄薄的果肉（pulp），除了乾式处理法外，外皮通常会在果实摘下之后的短短几小时内去除，而粘附在内侧的果肉，连带也被去除，所以最早设计出来的脱皮机，称为depulper。
外果皮 最外面那层是外果皮（epicarp），简称外皮（skin），与樱桃或蔓越莓的外皮相似但比较坚靱。大多数咖啡品种，果实成熟时皮是红色，不过也有些是黄色或橘色。
▲ 水洗 生豆
▲ 水洗 熟豆
水洗处理法(Washed Process)：
水洗处理法借助发酵来分解果胶层。具体做法是先将咖啡浆果的果皮剥除，再通过发酵让果胶分解，然后用水冲洗掉因发酵而软化的果胶，最后用机械进行烘干，烘干环节通常需要一到两天。当然也可以选择日晒的方式干燥，但耗时会拉长到三到十六天。相比日晒处理，水洗处理的咖啡豆在操作上方便不少，瑕疵豆能在水洗过程中被大量筛除，而且水洗豆的卖相非常好，因此深受欢迎。
水洗处理咖啡由以下几个步骤形成：
1. 去除浮豆 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
2. 去除果皮与果肉 透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
3. 发酵 这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实。
4. 水洗 在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗乾淨，这一个步骤会消耗大量的清水。
5. 乾燥与去除内果皮、银皮 通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾，让水分含量降到10~14%。接著利用脱壳机去除剩馀的内果皮与银皮，即完成加工处理。
咖啡豆水洗处理的优缺点
优点： 1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。 2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。 3.外观较为完整，卖像极佳。
缺点： 1.程序複杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。 2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。
风味：由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
发酵时利用生物处理的方法将果胶去除，在完成发酵之后，需要引进源源不绝的活水，目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质，所以会用到大量的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题，不过水洗处理发醇过程会对咖啡风味产生一定的影响，所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）以肯尼亚阿萨莉亚和埃塞耶加雪菲果丁丁两款水洗豆进行对比，看看同是水洗处理的咖啡豆下有何不同。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆 产区：肯尼亚锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550～1750米 分级：AA TOP 品种：SL28，SL34 处理法：肯尼亚72小时水洗
烘焙曲线 这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙。 机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 一爆点：5'30"，154.3℃ 一爆后发展2'10''，191.6℃出炉
肯尼亚72小时处理法 简称为 K72。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 海拔：1900-2300m 品种：原生种（Heirloom） 处理法：水洗 等级：G1
烘焙曲线 烘焙机杨家800N（烘焙量300克） 入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。
冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）以相同的冲煮方式和数据进行实验。
滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG-6S：中国标准20号筛网通过率80%） 冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
肯尼亚阿萨莉娅咖啡冲煮风味：肯尼亚锡卡产区的SL28及SL34，因为这里的豆子酸度高、干净线条清晰、最扎实而丰富的口感，乌梅圣女果的饱满果汁感，中端是布林的酸甜，有雪梨清香的余韵。
耶加雪菲果丁丁咖啡冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
由实验可以看出，即便同是水洗处理法的豆子，因为产地、海拔、品种等其他因素，最后呈现的风味体验还是会有所不同。
对于咖啡味道的形容，前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信每个人都会有属于自己的诠释，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）真正想做的，是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结，开发我们味觉的感受力，这个过程就像是一种训练，一种自觉的开发，而当我们的敏锐度提升之后，再抛开这种对明确味道的追逐，改用一种更开放的态度，去感受咖啡的丰富性与变化，更纯粹去感受一杯咖啡的美好。
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