亚洲咖啡在全球产量中位居第二，其风味往往以厚重口感见长，酸度不如非洲或中南美豆那般明亮，常伴随木质、药草、香料与泥土气息。印尼苏门答腊岛的曼特宁正是这一风格的典型代表。本文围绕亚齐盖幼山脉产区，梳理曼特宁名称由来、印尼咖啡种植条件、铁皮卡与阿腾等品种演变，以及当地独有的湿刨处理法如何塑造低酸浓稠的“地域之味”。同时介绍前街咖啡在售的林东曼特宁、PWN黄金曼特宁与老虎曼特宁，并给出冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者更系统地理解这款豆子。
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亚洲的咖啡总产量排在中南美洲之后。相较中南美与非洲豆，亚洲咖啡入口更显厚实，酸质却不那么优雅，往往带出木质、木香、药草、精油、香料和泥土气息，整体偏向低沉闷香，而非上扬的水果酸香。这样的味道并非人人接受，有人一喝就爱上，也有人浅尝一次便不再碰。归根结底，口味偏好本就因人而异。
曼特宁咖啡的口感确实以醇厚著称。在前街，曼特宁一直拥有很高的人气。那么，“曼特宁”是地名吗？其实并非如此，这个名字背后藏着一段美丽的误会。前街了解到：曼特宁是印度尼西亚曼代宁（mandheling）民族的音译。二战期间日本占领印尼时，一名日本兵在当地咖啡馆喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主咖啡叫什么名字。老板误以为他在问“你是哪里人”，于是回答：曼特宁。战后，这名日本兵想起在印尼喝过的“曼特宁”，便托印尼咖啡商运了15吨到日本，结果大受欢迎，曼特宁这个名字也就此流传开来。
印度尼西亚咖啡产区
每个产区都有属于自己的风味标签。曼特宁主要来自印度尼西亚的苏门答腊岛——印尼面积最大的岛屿，地处赤道附近，属典型热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，十分适合优质阿拉比卡咖啡生长。不过印尼产区海拔有限，能种植优质阿拉比卡的空间也受限，因此印尼出产的咖啡豆中仅有约25%属于阿拉比卡种，因为阿拉比卡只有种在高海拔地区才能展现最佳风味；其余75%则是在低海拔也能存活的罗布斯塔。而印尼海拔最高的地方，正是苏门答腊。
曼特宁咖啡豆品种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁标注的品种是 Tim Tim Ateng，黄金曼特宁标注的是 Ateng。这究竟是什么品种？黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的 GAYO 山，品种为阿腾（Ateng）。阿腾是阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交品种，在苏门答腊及印尼其他小岛广泛种植，本质上属于卡蒂姆（Catimor）的一个分支，Ateng 是当地叫法。印尼所说的 Tim Tim，也就是我们常说的 Timor（提姆）。Ateng 这一品种非常适合在亚齐地区栽种，也有利于风味发展。
最初荷兰人将铁皮卡带到苏门答腊岛，铁皮卡是正宗的阿拉比卡种。后来1877年叶锈病席卷印尼，当地政府不得不引进抗病性更强的品种，先后引入了罗布斯塔、帝汶岛的蒂姆、卡蒂姆、印度的肯特以及 S795。从生物学角度看，除罗布斯塔外，这些引进品种都属阿拉比卡。回到当下，罗布斯塔一般分布在苏门答腊岛南部低海拔区域，曼特宁则位于北边高海拔地区。著名的曼特宁产地有“两湖双曼”之说，即塔瓦湖与多巴湖：塔瓦湖位于北边的亚齐，如今知名的 Gayo 山就在附近；多巴湖则位于林东地区。
印度尼西亚特有的处理法：湿刨法
曼特宁独特的药草与林木沉香味，与当地处理法密不可分。印尼属典型热带雨林气候，降雨频繁、日晒时间短，不适合日晒处理；加上当地经济条件一般，也无力投入水洗处理，于是衍生出这种半水洗方式。这是世界上罕见的处理法，误打误撞地造就了曼特宁低酸、浓稠和闷香的特质。
当地特有的“湿刨法”是在豆体潮湿松软、含水率高达30%—50%时进行。咖农将新鲜果实从树上采下后当日处理，用木制去皮机刨去果皮与果肉，发酵3小时后晾晒。当带壳豆处于半干半湿状态时收起，卖到当地咖啡处理站。
处理站收到这些半干半湿的带壳豆后，先去除果胶层和羊皮层，再继续后段日晒干燥。这样咖啡生豆干燥所需时间就缩短到2至4天，待含水量降至12%—13%即可入库。一般而言，许多后置处理法在含水量降到13%之前都不会去除羊皮层，湿刨法却是例外。经湿刨处理的咖啡，发酵期与酸味大为降低，浓厚度反而增加，焦糖与果香明显，略带木质与草药味，这正是苏门答腊咖啡经典的“地域之味”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的曼特宁咖啡有：林东曼特宁、黄金曼特宁和老虎曼特宁三种。
黄金曼特宁
前面提到黄金曼特宁，名字里加了“黄金”二字，是代表珍贵吗？其实黄金曼特宁并非等级，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称 PWN）注册的商标。该公司成立于1957年，从事咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品出口，是印尼第一家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是第一家让“曼特宁咖啡”在日本扬名的公司。自1977年起，该公司专注出口优质苏门答腊阿拉比卡曼特宁一级和罗布斯塔 AP-I 二级，主要目的地为日本、中国台湾和美国，其中日本与中国台湾的出口占比超过95%。在日本和中国台湾，“PWN”几乎成了品质保证的代名词。普旺尼咖啡公司持有“黄金曼特宁（Golden Mandheling）”商标，日本公司只好另注册“金鼎曼特宁（Gold Top Mandheling）”商标。
由于黄金曼特宁品质非常上乘，售价也比一般曼特宁高出不少，这也是市面上假冒黄金曼特宁层出不穷的原因。
前街认为，正宗黄金曼特宁必须是印尼 PWN 咖啡公司的产品（黄金曼特宁商标归 PWN 公司所有），引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张 PWN 公司的证书认证（用于辨认真伪）。如果卖家无法提供黄金曼特宁生豆的来源信息（证书或麻袋），就要小心辨别了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的黄金曼特宁是 PWN 公司的黄金曼特宁。前街这款黄金曼特宁咖啡豆的生豆尺寸规格在十八目以上，每300克样品中瑕疵豆少于3颗，等级为最高的 G1。此外，PWN 公司还为这批豆子进行了三次人工手选，尽可能剔除瑕疵豆，让口感更干净、甜感更明显、香气更强烈。
老虎曼特宁
老虎曼特宁咖啡是十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。它的生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。老虎曼特宁的主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉在口感上带有柑橘和柠檬酸味，铁皮卡余韵甜感持久，使老虎曼口感更均匀、干净度高。烘焙目标为中深烘，抹去过多的酸味，提升醇厚度和均衡感。
老虎曼特宁生长在印尼，主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三岛。老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎”“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要阿拉比卡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的 Gayo 山区，横跨赤道两侧的印尼湿热多雨，热带雨林气候雨量丰沛，又有肥沃火山土壤为咖啡带来丰富养分。但由于地处偏僻、交通不便，直到1924年才开始种植咖啡，大多采用传统遮荫、不施农药的有机式栽种。
前街曼特宁咖啡冲煮建议：
曼特宁咖啡采用深度烘焙，建议使用 Kono 滤杯，水温88℃左右，水粉比1:15，粉量15g，研磨度为 EK43s 磨豆机刻度11格（中国标准20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取：用咖啡粉量2倍的水闷蒸，即30克水闷蒸30秒；从31秒开始继续以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止；待滤杯水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。随后把整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
【林东曼特宁】 浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，层次丰富。
【前街PWN黄金曼特宁】 浓郁坚果风味，温度稍降，甜瓜、草本、香料风味开始涌现，余韵为黑巧克力调性，焦糖甜感明显，口感干净、柔和。
【老虎曼特宁】 口感比较均衡，干净度高，带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果风味。
对于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单客人在收到咖啡时都是最新鲜的咖啡。咖啡养豆期在4—7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户需要前街帮忙磨粉，这也没关系，但前街要提醒：咖啡豆提前磨成粉后，就需要及时冲煮完；如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。
但咖啡粉接触空气后氧化较快，也就是说风味会更快散去，咖啡的整体表现就会打折扣。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝咖啡风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有50多种不同产区不同风味的单品咖啡，完全可以满足大家对咖啡的好奇与了解！
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
