手冲咖啡的萃取率与浓度究竟该如何计算？SCAA定义的金杯萃取率区间为18%至22%，对应的TDS浓度约在1.15%至1.35%之间，而粉水比则落在1:12到1:15的范围。这套理论源自洛克哈特博士在二十世纪五十年代的科学实验，他将咖啡风味量化，奠定了金杯标准的基础。本文从前街咖啡的日常冲煮出发，解释萃取率与浓度的定义、换算公式、浓度仪的使用方法，并以巴拿马艾丽达庄园豆为例，完整演示一次分段式手冲的参数设定、注水节奏与萃取率计算过程，帮助咖啡爱好者理解金杯理论的实际应用与参考价值。

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咖啡萃取率到底是什么，应该怎样去算？前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师时常收到这类提问。也有不少朋友提到，自己冲煮和前街咖啡师冲煮同一支豆子，最终呈现的效果却大相径庭，这又是何故？接下来前街就来聊聊咖啡萃取率的定义、计算方法，以及前街在萃取咖啡时采用的手法。

什么是 咖啡萃取率？

SCAA美国精品咖啡协会为金杯萃取率划定的区间是18-22%，也就是说10g咖啡粉中约能萃出1.8-2.2g物质；滴滤咖啡的TDS浓度大致落在1.15%-1.35%之间，意味着萃出的18-22%咖啡物质，在整杯咖啡中占据的比例为1.15%-1.35%。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议各位不妨用计算器验算一下，若要把浓度控制在这个范围，咖啡粉与注水量之比就应当维持在1:12至1:15之间。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是依照这个区间来设定冲煮参数。每当有新豆子上架，都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的反复调整，其中手冲环节的调整依据便是TDS浓度。当然，如果只是在家日常喝咖啡，不必特意购置专业仪器，凭口感判断浓淡就足够了。

金杯萃取率的由来

咖啡的浓度与萃取率属于两个独立概念，但不少咖啡师仍会将二者混淆，分不清哪个是哪个。它们就像一对孪生兄弟，各自独立却又密不可分，理清这一点理解起来就简单多了。

第二次世界大战结束后，美国国家咖啡协会（National Coffee Association）于1952年聘请麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特（Dr.Ernest Eral Lockhart,1912～2006）创立咖啡冲泡学会（Coffee Brewing Institute,1952～1964），负责滤泡式咖啡的科学研究、推广与出版事务，并协助中南美咖啡产国向美国销售咖啡。

洛克哈特博士带领的团队对咖啡豆的结构与成分做了详尽分析，结果发现咖啡熟豆中能够被萃取出来的水溶性滋味物，仅占熟豆重量的28％～30％，剩余70％是无法溶解的纤维质，换言之可萃取物质只占咖啡熟豆重量的三成左右。洛克哈特博士是史上第一位将咖啡抽象风味转化为量化数据的科学家。

1952～1960年间，美国国家咖啡协会专门设立咖啡冲泡委员会（Brewing Committee），协助洛克哈特博士面向美国民众随机取样，汇总大众对咖啡浓淡度的偏好趋势与科学数据。 洛克哈特博士使用电动滴滤式咖啡机冲煮同一产地、中度烘焙的咖啡，以不同萃取率和不同浓度请民众试喝，并填写自认为最好喝与最难喝的问卷，研究人员再从近万份调查中归纳出美国民众偏好的 咖啡萃取率 与浓淡度。

如何使用浓度仪测浓度？ 首先对浓度测试仪进行校准，用纯水归零作为标准，随后搅拌已经完成萃取的手冲咖啡，以滴定试管提取咖啡液，滴入咖啡浓度测试仪中，按下测定键，反复测定多次直到数值稳定为止。 这里前街列出一个 咖啡萃取率的计算公式

萃取率（%）=

萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）

根据浓度的定义可知，浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值，萃取率则等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。 由此换算可得，萃取率等于浓度乘以咖啡液重量，再除以咖啡豆重量。

前街在此假设咖啡粉的吸水率为1：2，因此粗略推算咖啡液量为225－（15×2）=195克 现在前街冲煮来自巴拿马的艾丽达，来看看前街咖啡（FrontStreet Coffee）是怎样冲煮一款咖啡，并计算此次冲煮的咖啡萃取率是否达标。 首先，在冲好一杯好咖啡之前，影响因素有很多很多，我们能够做的就是用专业技能，把这杯咖啡当下所有好的风味萃取出来。一杯咖啡，生豆占60%，烘焙师占30%，咖啡师冲煮占10%。咖啡师的冲煮不可能把占比提升到20%，但只要做到不减分，将一杯完整的咖啡呈现给客人，就已经足够了。

前街巴拿马艾丽达庄园

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：艾利达庄园

海拔：1850米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数：

水温：90～91摄氏度

研磨度：EK43s磨豆机刻度10格（细砂糖大小）

粉水比例：1:15

前街采用了分段式萃取：按下计时器，第一段使用粉量2倍的水，即30ml绕圈注入到粉层，使整个粉层全部润湿，闷蒸到30秒；第二段注水保持一个小水流的状态慢绕圈注入到125g，注水用时大约到1分钟左右；然后带液体下降到粉层的2/3时开始第三段小水流慢绕圈注入到225ml，停止注水大约在1分45秒-1分50秒，总萃取时间为2分钟。

然后校准好浓度仪，摇晃壶中的咖啡液，容滴管去除壶中的咖啡液滴在浓度仪上，这时浓度仪显示咖啡浓度为1.34%。

那么萃取率即为 17.42% 所以这一杯咖啡的浓度为1.34%，萃取率为17.42%的手冲艾丽达咖啡。 这次前街冲煮的巴拿马艾丽达虽然略有不足，但是并不影响咖啡风味的表现。这次的巴拿马艾丽达湿香有水蜜桃、葡萄干的发酵感、橙子，慢慢降温后的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。

金杯萃取对于咖啡行业有着指标性的象征，前街是这样认为的。因为金杯萃取科学化地把咖啡的萃取理论标准化，成为全球通用的模板。前街现今的咖啡实验、出品均以金杯理论为依据而进行，但是这只是一个参考，并不代表完全正确。前街认为如果自己冲煮的咖啡即使萃取到了金杯区间，但是口感风味并不惹人喜爱，也不用死搬理论，只有让客人在前街这里喝到自己喜欢的咖啡就足够了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.