喝咖啡和品咖啡是两回事。真正专业的品鉴，需要调动嗅觉、味觉与触觉，从干香、湿香到高温与低温下的风味变化，逐步捕捉一杯咖啡的立体面貌。本文以前街咖啡的品鉴课堂为线索，系统梳理品咖啡的基本流程，并借用COE杯测的维度，逐一讲解香气、干净度、甜感、酸质、口感、风味、余韵与平衡度的判断与描述方法。无论你是刚入门的爱好者，还是想提升表达能力的进阶玩家，都能从中找到可操作的品鉴思路与实用参考。

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喝咖啡和品咖啡，其实是两条路径。当我们面对一杯精品咖啡时，很多人会萌生一种愿望：不仅想喝出它的好坏，还想准确说出它究竟好在哪里、不同豆子之间又差在什么地方。正因为不少读者向前街反馈品鉴方面的困惑，前街这次特意整理了一堂课的内容，来聊聊如何用更专业的方式去喝、去比较、去表达。

如何品鉴一杯咖啡？

这个问题可以拆成两块来看：一块是品鉴的流程该怎么走，另一块是品咖啡时该从哪些角度切入。为什么我们通常说“风味”而不是“味道”？道理并不复杂——味道只对应味觉层面的感受，而咖啡品鉴是立体的，它同时包含香气（嗅觉）、味道（味觉）和口感（触觉）。所以，品鉴一杯咖啡绝不是单纯“喝下去”那么简单。

咖啡豆被研磨成粉的那一刻，大量香气物质会释放到空气里，这就是品鉴的第一道环节——闻干香。干燥咖啡粉所呈现的香气，与冲煮后咖啡液的香气并不相同。因此，当冲煮完成、咖啡液倒入杯中后，我们还要再闻一次，这一次叫湿香。

接下来才是品尝咖啡的味道与口感。一些有经验的老咖啡客习惯用啜吸的方式来喝，因为啜吸能让咖啡液雾化，借由鼻后嗅觉更清晰地捕捉风味。品尝时会区分高温状态和低温状态下的表现。随着温度下降，咖啡的风味——或者说人对风味的感知——也会发生改变。所以，若要完整地品鉴一杯咖啡，花费十来分钟是很正常的事。

如何描述咖啡的风味？

不妨借鉴COE杯测的框架。在杯测中，咖啡的评分项目可以细分为香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵和平衡度。

香气

香气可以说是一杯咖啡的灵魂。许多入坑咖啡的人，最初就是被那股香气吸引住的。香气分干香与湿香：干香来自新鲜研磨的咖啡粉，湿香则来自冲煮后的咖啡液。有些咖啡豆的香气辨识度极高，比如前街瑰夏咖啡散发出白色淡雅的花香，前街花魁咖啡带有莓果香气，前街希爪咖啡呈现发酵香气，前街黄金曼特宁咖啡则透出汉方草药般的气息。

干净度

干净度是指咖啡中没有任何缺陷味道或不愉悦的味道。如果出现泥土霉味、药碘味、洋葱味、橡胶味等，都说明这杯咖啡的干净度不够。

甜度/甜感

甜度说的是味觉上的感受。一杯咖啡如果甜感好，整体分数会提升不少。影响甜度的因素很多，包括种植环节（红果）、处理方式（日晒通常比水洗更甜）、烘焙中的焦糖化反应，以及冲煮时的手法与参数。甜感也可以进一步区分为水果甜、蜂蜜甜、焦糖甜等类型。

酸质

酸度是我们味觉感受到的酸，同时也能用来形容舌两侧分泌唾液的多少。酸不仅描述强弱，也描述酸的品质。比如耶加雪啡常被描述为带有柑橘酸，肯尼亚咖啡则表现出明显的莓果类酸质。当然，酸也有好坏之分，败酸、浓醋酸就属于不好的酸。

口感

口感属于触觉范畴，用来形容咖啡的醇厚度、体积感，也就是body。一杯咖啡如果口感醇厚，印象分会提高不少。很多人误以为醇厚度就是浓度，觉得越浓的咖啡醇厚度越高，其实并不准确。浓度指的是咖啡中可溶性成分的数量与种类占比，而醇厚度的感受主要来自咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。这种感觉可以借用水、牛奶、淡奶油三者的差异来类比。

风味

风味是我们喝到这款咖啡时的整体感受，是嗅觉与味觉等多种感受结合后的结果。它直接反映了咖啡的味道，也是描述一款咖啡特色的直接依据。描述咖啡风味需要一定的联想能力：比如提到柠檬，我们会想到酸度和柠檬油的清香；提到可可，我们会想到香醇与苦。当咖啡中的某个特征唤醒了你对某样事物的记忆，就能把它联系起来。所以，想要准确描述咖啡风味，最重要的还是多喝、多品尝。

余韵

余韵是指喝完咖啡后，残留在口腔中的各种味道和香气。如果好的风味停留很久，我们可以说这款咖啡余韵悠长。像巴拿马的瑰夏咖啡，喝完后表现出的余韵是清淡的花香与绿茶香。

平衡度

平衡度指的是咖啡的各项指标是否均衡。例如是否过酸，或者苦度是否过于突出，这些都是我们判断一款咖啡是否平衡的依据。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.