拿铁是咖啡馆里最常被点单的意式饮品之一，但它的来历、配方比例与制作细节，往往比想象中更丰富。本文从1683年维也纳的蓝瓶子咖啡馆讲起，梳理拿铁与欧蕾咖啡的区别，详解意式拿铁的标准做法、萃取参数、布粉压粉手法与奶泡打发技巧，并介绍前街经典意式拼配豆在实际出品中的表现。无论你是想了解拿铁文化的爱好者，还是正在练习咖啡师基本功的从业者，都能从中找到实用参考。

如今关注单一产地咖啡的人越来越多，不过以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的实际点单情况来看，意式咖啡依然占据更大的比重。在挑选意式咖啡豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会综合考量风味表现、醇厚度以及酸甜苦的平衡感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终觉得，咖啡是一种极具包容性的文化载体，它既能纯粹地呈现某个产区的个性，也能通过多产区拼配来展现复合型风味。要让咖啡不被牛奶的味道完全压制，同时又能和牛奶和谐共存，就需要在意式豆的品种选择以及咖啡与牛奶的混合比例等方面下功夫。

拿铁咖啡究竟是什么

牛奶加咖啡的Caffe' Latte虽然是个意大利语词汇，但这种饮品并非诞生于意大利。拿铁咖啡的故事可以追溯到奥斯曼土耳其帝国与维也纳之间的战争。1683年，穆罕默德四世的伊斯兰大军将维也纳围困，城中的基督徒决定向波兰求援，但前提是得找到一位会说土耳其语的信使，才有可能穿过城外的土耳其军队。曾在土耳其经商多年的维也纳人柯奇斯基（Fanz George Kolschitsky）主动请命，凭借流利的土耳其语骗过了敌军，又游过多瑙河向波兰国王搬来救兵，基督教联军最终抵达维也纳，击退了土耳其人。

土耳其军队仓皇撤离时丢下了大量物资，包括黄金、牛马骆驼，还有几十麻袋咖啡豆。当时维也纳人根本不知道麻袋里装的是什么，只当是牲口的饲料，所以在论功行赏时，谁也不在意那些不起眼的咖啡豆，只有柯奇斯基把全部咖啡豆都搬走了，因为他曾在土耳其生活过，深知这些豆子能带来多大的商机。

于是柯奇斯基开了一家蓝瓶子咖啡馆（Blue Bottle）。最初他完全照搬土耳其人的做法，不过滤直接煮咖啡，但维也纳人喝不惯那种带粉渣、又稠又焦的土耳其咖啡。柯奇斯基灵机一动，用布料把咖啡渣滤掉，再兑入牛奶和蜂蜜，调配出一种新型的提神饮品，很快受到维也纳人的追捧。这也是牛奶与咖啡的首次结合，时间大约在十七世纪末到十八世纪初。当时的科技水平还不足以发明高压蒸汽打奶泡的设备，但柯奇斯基这个咖啡加牛奶的创意，让咖啡有了更多样的饮用方式，也成为今日Caffe' Latte的雏形。

蓝瓶子咖啡馆后来成为欧洲最经典的咖啡屋之一，不少知名画家都以它为创作题材。维也纳至今仍珍藏着多幅描绘柯奇斯基招待客人的画作，可见当年蓝瓶子咖啡馆的人气之旺。

拿铁咖啡（Latte Coffee）之所以叫这个名字，是因为latte在意大利语中就是鲜奶的意思。在英语世界里，它泛指用热鲜奶冲泡的咖啡。法语中的lait与意大利语的latte含义相同，都指牛奶。Latte Coffee就是加了牛奶的咖啡，通常直接译为“拿铁咖啡”。至于法文的Cafe au Lait，意思也是咖啡加牛奶，一般被称为“咖啡欧蕾”或“欧蕾咖啡”。

拿铁咖啡这个词直到1980年代才开始在意大利以外的地区使用。典型的拿铁咖啡由三分之一的意式浓缩咖啡Espresso加三分之二的鲜奶组成，通常不加奶泡。与卡布奇诺相比，拿铁的鲜奶味更为突出。拿铁中咖啡、牛奶、奶泡的比例为1：2：1。

拿铁咖啡是意式浓缩与牛奶的经典组合，意大利人也习惯把它当作早餐饮品。在意大利人的厨房里，清晨阳光照得到的炉灶上，常常同时煮着咖啡和牛奶。与其说喝拿铁的意大利人偏爱意式浓缩，不如说他们钟爱牛奶，而只有espresso才能让普普通通的牛奶焕发出令人难忘的风味。

意大利式拿铁咖啡的做法

制作意大利式拿铁咖啡（Caffe Latte）需要一小杯Espresso和一杯150至200毫升的牛奶。拿铁中牛奶多、咖啡少，这一点与Cappuccino有明显区别。拿铁的做法极其简单，就是把接近沸腾的牛奶倒入刚做好的意式浓缩中。实际上，加多少牛奶并没有硬性规定，完全可以按个人口味自由调整。

如果在热牛奶上再加一些打发成泡沫的冷牛奶，就变成了一杯美式拿铁。星巴克的美式拿铁就是用这种方式制作的：底部是意式浓缩，中间是加热到65至75℃的牛奶，最上面是一层不超过半厘米厚的冷奶泡。

如果不用热牛奶，而是直接在意式浓缩上放两大勺奶泡，就成了意大利人所说的Espresso Macchiato，也就是玛奇哈朵咖啡。

欧蕾咖啡（Cafe Au Lait）

欧蕾咖啡可以理解为欧式版本的拿铁，与美式拿铁和意式拿铁都不太一样。它的做法同样简单：把一杯意式浓缩和一大杯热牛奶同时倒入一个大杯子，最后在表面放两勺打发的奶油。欧蕾咖啡与美式拿铁、意式拿铁最大的区别在于，它要求牛奶和浓缩咖啡同时注入杯中，让牛奶与咖啡在第一时间相遇，碰撞出一种闲适自在的感觉。

法国人是欧蕾咖啡最忠实的拥趸。在法国的早餐桌上，你会看到圆鼓鼓的欧蕾杯，里面盛着他们一天好心情的来源。有趣的是，对比所有咖啡杯型，法国人用来装欧蕾咖啡的杯子可能是最大号的。

拿铁咖啡是国内消费者最熟悉的意式咖啡品类。它是在浓郁厚重的Espresso中加入等比例甚至更多牛奶的花式咖啡。牛奶的温润调和，让原本带苦味的咖啡变得柔滑香甜、浓郁甘美，即使平时不喝咖啡的人，也很难抗拒拿铁的美味。和卡布奇诺一样，拿铁因含有大量牛奶而适合早晨饮用。意大利人也喜欢用它来暖胃，搭配早餐一起吃。很多人分不清拿铁和欧蕾的关系，其实拿铁是意式牛奶咖啡，用机器蒸汽来加热牛奶；欧蕾则是法式咖啡，用火将牛奶煮热，口感上同样温润滑美。

每家店的拿铁在牛奶与咖啡的比例、用豆、萃取参数等方面都会存在细微差异。但总体而言，拿铁就是一款将大量牛奶兑入浓缩咖啡的饮品。

不少小伙伴私信问前街咖啡（FrontStreet Coffee），做咖啡师需要学什么，是不是会拉花就能当咖啡师。其实，想成为咖啡师不仅要会做咖啡，还要掌握很多咖啡知识，其中最基本的技能就是萃取浓缩咖啡和蒸煮牛奶。很多咖啡馆在面试咖啡师时，都会选择以拿铁咖啡作为考题，来检验面试者是否具备咖啡师的基本功。

制作经典意大利式咖啡，可以使用前街经典意式拼配咖啡。这款配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度地突出咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃取出丰富绵密的咖啡油脂，无论是做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

意式咖啡萃取参数：

咖啡粉量：18克

咖啡液量：36克

萃取时间：28秒

牛奶参数：

牛奶类型：全脂牛奶

打发温度：50摄氏度

奶泡厚度：1cm

牛奶咖啡比例：1:9

杯子细节：

杯子容量：200ml

材质：陶瓷

如何做出一杯好的浓缩萃取？

1、选择豆子

前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常建议意式咖啡豆养十天左右。大家都知道深烘豆的排气速度比浅烘豆快，那为什么建议的养豆期反而要这么久？这是因为做浓缩时不像做手冲那样有足够的空间让咖啡排气。如果咖啡豆太新鲜，排气过于旺盛，很容易产生通道效应，导致萃出来的浓缩不稳定。

2、调整研磨度

选好合适的咖啡豆之后，就要关注浓缩的研磨度了。这基本上是每天都要做的事——调磨。意式咖啡的研磨度并不是固定在某一个刻度就万事大吉，那什么时候需要调整研磨度呢？

以下几种情况可能需要调整磨豆机：

1.气温、气压、湿度骤变时，尤其是开放空间最为明显。

2.咖啡豆新旧替换时，一包豆子用完又倒入新开封的豆子，因为新豆的烘焙日期、批次、养豆期都可能不同，萃取情况会截然两样。

3.连续冲煮时，连续做5到6杯后研磨度会突然变细，这是因为磨豆机持续运转后马达的热量传导至刀盘，加上刀盘与咖啡豆摩擦产生的热量，使上下刀盘因热胀冷缩而间隙变窄。

咖啡豆的湿度和储存时间在不断变化，磨豆机刀片的磨损程度也会随时间改变，所以咖啡师应当定期调整磨豆机，确保研磨出的咖啡粉保持理想状态。

咖啡豆进入磨豆机后，刀片会将其粉碎成粉末。刀片间距越小，咖啡豆被研磨成的颗粒就越细。颗粒越细，堆积就越紧密严实，水流更难通过，萃取时间会大大延长。反过来，刀片间距越大，颗粒就越粗糙，水流容易通过，萃取时间就会缩短。

一般我们会参照上一次的萃取参数来做一杯浓缩，时间控制在25到30秒以内，单头粉量13到14克，双头粉量则在20克左右。

在排除粉饼穿孔等因素之后，如果萃取时间变长，可能是表面过萃、内部萃取不足，表现为尖酸、焦苦、涩嘴，那就有可能是粉太细了，可以稍微调粗一些；但如果咖啡流速变快、水流粗、萃取浅、颜色偏白，那可能是粉粗了，可以稍微调细一些。

3、接粉

接粉是布粉的第一步。接粉不均匀，对后续布粉步骤会产生很大程度的误导和影响。即便使用很高级的布粉辅助工具，也无法完全忽略接粉这个环节对意式萃取的影响。

接粉不均匀会有什么影响？

1、味道上的差异：如果接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层密度分布不均，会导致粉饼厚度不一致，萃取时热水通过不同位置的速度不同，稍有不慎就容易出现穿孔和通道效应（水的惰性会让它选择容易通过的地方穿过，而忽视其他路径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。

2、萃取参数落差太大，导致调了半天磨豆机，流速不对、时间不对、研磨度还是不对，浪费了一堆咖啡豆，仍然无法稳定出品。

那怎么练习接粉呢？

1、准备电子秤

每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，也建议定期检查其称量的准确度，毕竟再高级的机器也难免出现误差和故障。

2、旋转接粉

无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向。比如手拨取粉时，用力拨和轻轻拨的效果显然不同——越用力越偏向左边。

这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，让咖啡粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能做到绝对均匀，但至少比固定接粉要好很多。

4、布粉

常见的布粉方式有以下几种：

一、刮平布粉法

刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。这是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

二、轻拍轻磕布粉法

轻拍与轻磕是两个动作，但通常连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

三、器具辅助布粉法

器具辅助布粉也是各显神通。根据市面上各类工具，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。

布粉效果检查

萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快变得不稳定，大幅度跳跃，颜色也很快变浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题（出现裂缝），或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这很可能也是布粉不均匀导致的压粉不均），或者就是布粉不均匀，使边缘部位没有被咖啡粉覆盖，水直接从那里流过。

萃取完成后取下手柄，观察粉饼形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口，那就是布粉不均匀导致的萃取失败。

四、压粉

压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉变得紧密，以便让加压的热水均匀渗透。

方向是垂直向下。如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻找阻力最小的层面渗透，造成萃取不均匀，同时也容易出现我们常说的通道效应。

压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更为重要。

如何打奶泡？

拿铁中必不可少的奶泡要怎么打才能绵稠呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用脂肪含量在3.2%到3.8%的全脂牛奶。

这次实验前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是维记鲜奶。

打发牛奶的过程：

1、将蒸汽棒置于奶缸的中心点，倾斜右上方45度靠奶缸边缘处，深度约1公分的位置。（这个深度比较普遍，但面对蒸汽强度不一的咖啡机，这只是一个建议。）

2、打开蒸汽管蒸汽，奶缸慢慢往下移动，使蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触产生充气效果，呈现上下翻转的方式滚动，慢慢让体积发泡膨胀。

3、充气发泡膨胀到所需厚度时，将蒸汽棒拉斜移至奶缸中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。

4、控制钢杯角度与深度，将较粗的奶泡卷入，打至所需温度即停止。

打发牛奶的原理

第一个阶段是打发、进气。打发就是蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触时，蒸汽进入牛奶打成奶泡。

第二个阶段是打绵。打绵就是将发泡后的牛奶利用旋涡方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，同时让牛奶分子之间产生黏结作用，使奶泡组织变得更加绵密。

需要注意的地方：

打发、进气

打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面。如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点以便进气。听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。

这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。

下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多在进气状态就要稳住并停止下放。

打奶泡时蒸汽棒的角度

许多人习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2到3点或9到10点的方向（以缸嘴作为12点方向为前提）。

找到蒸汽棒的角度，除了摆放正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度也非常重要。

蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡；蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流，导致难以控制或者牛奶溢出。

初学拉花练习方法

当我们萃取好一杯浓缩咖啡、打好奶泡后，先打圈摇晃一下杯中的浓缩咖啡，使油脂附着在杯壁上，然后将杯子倾斜约40度角。

注入牛奶时要控制好水柱不能太大，让牛奶直接刺穿咖啡液到达底层，然后开始绕圈使牛奶和咖啡液混合。

这里需要注意的是，注入牛奶时水柱要细，而且要定点在咖啡液的中间。

然后开始绕圈将牛奶和咖啡液混合至六分满左右，开始拉花。

推层心拉花

推层心在杯子的1/3处注入牛奶，推出一个半圆弧，紧接着再往前推一个，在最后形成一个心形的时候，提高奶缸的高度注入一小会牛奶，让一开始的半圆弧去包围整个心，最后用细线流收尾。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.