意式浓缩咖啡看似简单，实则暗藏诸多学问。从萃取压力、水温、粉量到萃取量，每一个变量都会影响最终的风味表现。许多初次尝试的人面对咖啡师端上来的那杯冰水往往心生疑惑——这杯水究竟有何用途？本文从前街咖啡的出品实践出发，系统梳理意式浓缩咖啡的萃取黄金法则，解析研磨程度、萃取压力、粉量与萃取量对风味的影响，并详细介绍前街向日葵暖阳拼配咖啡豆的配方与风味特征，最后分享意式浓缩咖啡的正确品饮方式，帮助咖啡爱好者真正读懂这一杯浓郁醇厚的咖啡。
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每到寒冷时节，总有不少客人走进前街的门店，开口就点一杯热腾腾的拿铁。当他们从前街的拿铁中喝到那股浓郁的酒香之后，便忍不住想直接尝试意式浓缩咖啡。看着前街的咖啡师一通操作，明明只点了一杯意式浓缩，却额外多出一杯冰水，难免心生疑惑：意式浓缩咖啡到底应该怎么喝？杯子里明明已经有咖啡了，咖啡师为什么还要配一杯冰水？
前街也遇到过一些客人，直接把意式浓缩咖啡液倒进冰水里。意式咖啡的特点是风味集中、口感浓烈，有些人可能一时喝不惯，便误以为那杯冰水是用来稀释浓缩咖啡的。
意式浓缩咖啡的制作流程看起来并不复杂——装粉、布粉、填压，扣上冲煮头开始萃取，最后得到一杯香气扑鼻的金黄色浓稠液体。然而，要想做出一杯接近完美的意式浓缩咖啡，离不开长期积累的技术与经验。
美国精品咖啡协会（SCAA）曾对意式浓缩咖啡的制作给出这样的定义：9到10帕的压力、7至9克咖啡粉、88至92摄氏度的水温、22到28秒的萃取时间，最终得到45毫升浓缩咖啡液。
随着第三波咖啡浪潮的推进，咖啡豆的烘焙趋势偏向浅焙，意式咖啡机的制造工艺也不断升级，如今意式浓缩的萃取参数已经发生了显著变化：9到10帕的压力、18克咖啡粉、92至94摄氏度的水温、25到27秒的萃取时间，萃取出30克浓缩咖啡液。可以明显看到，萃取量的计量单位从毫升变成了克，精准度进一步提升。
在实际萃取意式咖啡时，需要综合考虑所处环境的温度与湿度、咖啡豆的烘焙程度、新鲜度、研磨粗细、萃取压力与时间等诸多变量。
前街每天在正式出品之前，都要对这些参数进行反复调整，以确保出品的意式浓缩咖啡品质稳定。
前街在调整参数时，主要围绕研磨程度、萃取压力、粉量和萃取量这几个方面入手。
【研磨程度】研磨越细，咖啡粉颗粒与水的接触面积越大，被萃取出的风味物质就越多，但磨得过细会带来过度萃取的味道；反之亦然。
【萃取压力】早期的意式咖啡机萃取压力接近大气压，压力不足时油脂偏少，风味寡淡，口感单薄；而压力过高则会过度破坏咖啡组织，把本不需要的风味物质一并带出，容易产生苦涩感。
【粉量】粉量的多少通常由粉碗容量决定。用量太少容易导致萃取不足；用量太多则扣不上冲煮把手，根本无法进行冲煮。
【萃取量】一般来说，萃取比例接近1:2。咖啡开始萃取后，随着时间推移，前段的风味口感较为浓郁，后段则逐渐稀薄。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的意式浓缩咖啡萃取参数
研磨机：伽利略Q18
研磨程度：2.1
咖啡机：飞马E98
压力：9±2 bar
温度：90～96摄氏度
粉量：19.5克
萃取量：35克
按照上述参数萃取出的意式浓缩咖啡，入口带有浓郁的威士忌酒香，香草与奶油风味清晰可辨，伴有莓果般的酸质，黑巧克力余韵持久绵长，口感粘稠顺滑。
前街向日葵暖阳拼配咖啡豆
产区：洪都拉斯&埃塞俄比亚
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种
处理方式：水洗&日晒
前街这款意式咖啡豆之所以能呈现出如此浓郁的酒香，关键在于其中含有70%的洪都拉斯雪莉咖啡豆。洪都拉斯雪莉咖啡豆经过精细的水洗处理后，被放入雪莉威士忌酒桶中进行数十天的低温发酵，让甜美的雪莉威士忌香气逐渐渗入咖啡生豆，随后铺放在阴凉处干燥，避免阳光直射导致温度上升而使酒香散失，甚至产生不良的发酵味。另外30%则是埃塞日晒红樱桃，采用最原始、最传统的日晒处理法，为咖啡豆带来更悠长的余韵和更突出的酸甜感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的手冲咖啡豆单上也有洪都拉斯雪莉和埃塞日晒红樱桃这两款单品咖啡豆。前街在这里提醒一句：不要想着买两款单品豆回家自己拼配做意式咖啡。因为萃取方式不同，风味表达不同，连烘焙程度也不一样。为了避免咖啡豆用不完造成浪费，前街在研发这款意式拼配豆时，就已经兼顾了既能做意式又能做手冲的需求来定制拼配方案。
接下来，前街来和大家聊聊意式浓缩咖啡该怎么喝。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品意式浓缩咖啡时，通常会附上一把小勺和一杯冰水。饮用之前先喝一口冰水清洁口腔，然后用小勺轻轻拨开表面那层金黄色的油脂，观察意式浓缩咖啡的品质，接着抿上一口，让咖啡液在口腔中稍作停留，感受其风味与口感。每次饮用咖啡前都用冰水漱口，这样可以充分体验意式浓缩咖啡在不同温度下的风味变化。当然，如果个人喜欢，也可以用小勺将整杯意式浓缩咖啡液搅拌均匀后再饮用。
如果想用这款意式咖啡豆做手冲咖啡，前街建议使用KONO滤杯、87摄氏度水温以及中粗研磨程度。
滤杯：KONO滤杯
水温：87摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨程度：中国标准20号筛网通过率70%
以“の”字形注水使咖啡粉完全润湿，闷蒸30秒，然后从中心点以小水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段，等滤杯中水位降至即将露出粉床时，继续温柔缓慢地绕圈注水至225克即可停止，总萃取时间约为2分钟。
前街这款向日葵暖阳拼配豆用手冲方式萃取后，入口同样带有浓郁的威士忌酒香，莓果酸质，香草奶油感明显，口感醇厚。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
