美式咖啡是咖啡馆菜单上最基础也最考验功力的饮品，它的构成看似只有浓缩咖啡与水，背后却牵涉到起源故事、制作流派以及萃取技术等多方面内容。本文将从美式咖啡的定义与历史说起，梳理Americano与Long Black两种做法的区别，讨论长时间出水制作淡味咖啡的争议，并给出热美式与冰美式的具体配比方案。同时，我们还会聊到一个常被忽略的细节——那层漂浮在表面的咖啡油脂，刮去与保留究竟会带来怎样的风味差异，前街咖啡的实测对比或许能给你一些参考。

美式咖啡究竟指什么？

"美式咖啡"（Americano，意大利语写作Caffe Americano），按传统定义来说，是用滴滤壶制作出来的黑咖啡。滴滤的萃取过程往往要持续四五分钟，因此成品的咖啡风味表现得比较平实。

这种咖啡操作门槛低，主打的是省事、快速、不拘束。跟意式咖啡放在一起比较，美式咖啡的口感走向更偏向清爽，也更容易让人喝出咖啡豆原本的味道。不过今天咖啡馆里卖的美式咖啡，跟早年的传统定义已经产生了偏差。现在的做法是以浓缩咖啡（espresso）作为基底，再掺入大量清水，调成一杯几乎每家店菜单上都有的常规饮品。

既然美式咖啡的组成部分只有浓缩咖啡和水，那么目前比较流行的制作方式就分为两类：一类是把水加进浓缩咖啡里，另一类是把浓缩咖啡倒进水中。前一种通常被叫作Americano，后一种则多被称为long black。

美式咖啡是怎么来的

美式咖啡出现在第二次世界大战结束之后。当时美军结束欧洲战事后，大量士兵驻扎在南欧地区。他们喝不惯浓缩咖啡，便用温开水把它冲淡。只有稀释到那个浓度，他们才觉得能入口——可见浓缩咖啡并非一开始就人人都爱。由于采用这种喝法的主要是美国大兵，人们便给它取名为美式咖啡。

那个年代，多数美国家庭习惯用过滤式的方法来做味道偏淡的咖啡。这种习惯一直延续到今天，美国家庭里常见的滴滤壶，也因此被叫做美式咖啡壶。而用清水稀释浓缩咖啡这种做法能够大范围流行开来，星巴克在全球不断开店这件事起了不小的推动作用。

那么，让意式机长时间出水，直接做出一杯味道偏淡的咖啡，这种做法对不对呢？关于这个问题存在两派意见。传统浓缩咖啡的拥护者持否定态度，理由是这样做会让咖啡粉被过度萃取，尤其在萃取的后半段，杂味和过量的咖啡因都会被一并抽出来，他们对这种操作相当不以为然。

可在如今的咖啡市场上，澳大利亚的咖啡馆就这么干，而且还挺常见。他们的反驳逻辑是：如果这样做算过度萃取，那法压壶和虹吸壶的萃取时间岂不是更长？既然如此，这种做法又有什么问题呢？

暂且不去比较两种做法在口味上的高低，因为一谈到口味就必然产生分歧。但有一点需要知道：长时间萃取出来的淡味咖啡，其咖啡因含量会高于用清水稀释一份标准浓缩咖啡所得到的成品。即便如此，制作顺序上仍然存在两种路径——先萃取浓缩再加水稀释，或者先备好水再倒入浓缩咖啡。

美式咖啡怎么做？

在各类意式咖啡中，美式咖啡大概算是最简单的一款，因为它的组成只有浓缩咖啡和水两部分，冰美式则再多加冰块。但千万别因为简单就掉以轻心——越是基础的环节，越能体现技术高低。美式咖啡常常是检验一位咖啡师浓缩萃取水平的一杯意式咖啡。

与拿铁这类含奶的咖啡相比，美式咖啡没有牛奶干扰风味，因此最能直接感受咖啡豆本身的特点。不少咖啡师去别的店探店时会点美式咖啡，一来快捷方便，二来能借此判断对方的出品水准。

回到正题。前面说过美式咖啡只需水和浓缩咖啡两样，操作上把浓缩倒进水里就行。浓缩咖啡这部分要依据豆子的特性来调整萃取参数，不同豆子对应不同的方案。

如果你偏爱醇厚口感，可以试试前街经典意式拼配咖啡。这支配方由巴西、印尼、越南三个产地的豆子组合而成，萃取出来的浓缩咖啡浓郁芳香，咖啡油脂丰富且十分细腻绵密。结合手柄容量来考虑，前街采用的方案是：20克咖啡豆萃取出40克咖啡液，萃取时间控制在25到30秒之间。

做热美式的时候，先用热水把杯子预热，再往杯中注入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒进去。美式咖啡的粉液比通常落在1：6到1：8这个区间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过反复测试后选定了1：6，也就是40克咖啡液搭配240克热水。

冰美式的逻辑相同，只是改用冰块给杯子预冷，然后加水，最后倒入浓缩咖啡。由于还要兑入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式采用1：7的配比——40克咖啡液对应280克冰水混合物，其中冰块180克、水100克。

美式咖啡去掉油脂会更好喝吗？

做热美式的时候，你会注意到咖啡液表面浮着一层泡沫，那就是大家常说的咖啡油脂。这层油脂来自浓缩咖啡的制作过程。我们知道浓缩咖啡由三个部分构成：核心、主体和油脂。油脂的产生原理是：咖啡粉在咖啡机的高压环境下，二氧化碳被压入液体之中；萃取结束后压力恢复正常，液体里的二氧化碳开始向空气逸散，途中被咖啡中的脂肪包裹住，油脂便由此形成。

如果把油脂刮掉会怎样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）做过一次对比测试，用门店的暖阳拼配咖啡豆做了两杯美式，其中一杯刮去油脂作为对照。结果是：刮掉油脂的那杯喝起来更干净，口感也更顺滑；保留油脂的那杯则显得厚实一些。两杯都带有明显的黑巧克力气息和淡淡的威士忌橡木桶香气，酸质都偏柔和，差距其实不算大。如果你追求干净的风味，推荐刮去油脂；如果需要连续出杯，保留油脂会更省事。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.