西达摩是埃塞俄比亚最负盛名的咖啡产区之一，以馥郁花香与明亮果酸著称。本文从产区地理、名称由来、COE获奖微产区切入，聚焦班莎（Bensa）这一高海拔明星小镇，梳理其水洗、日晒、红蜜处理工艺，并带来前街埃塞日晒Alo咖啡的杯测风味与三段式冲煮参数，为咖啡爱好者提供一份完整的产区认知指南。
对于偏爱花果调性的咖啡爱好者而言，西达摩（Sidamo）是一个无法回避的名字。埃塞俄比亚这片土地上诞生了众多精品咖啡典范，而西达摩凭借浓郁的花香与果韵，长年累月地征服着世界各地饮者的味觉，成为许多老饕指名要喝的产区。
西达摩位于东非大裂谷的高原地带，年降水量约在1550至2220毫米之间，充沛的雨量、合宜的气温、肥沃的土质与较高的海拔，共同构成了西达摩咖啡扬名天下的基础。作为埃塞俄比亚三大官方产区之一，它贡献了丰富多样、品质出众且层次复杂的风味。前街在杯测过多支优秀西达摩单品后总结，这类咖啡通常表现出明亮的酸度、粘稠顺滑的口感，以及香料、花卉、水果香气交织的丰富层次。仅在前街，西达摩品类就有多款可选，例如前街花魁8.0、前街圣塔维尼、前街ALO日晒等，足见该产区咖啡的受追捧程度。
查询这个产区的资料时，常会遇到两种不同的拼写：西达摩（Sidamo）与锡达马（Sidama）。
西达摩这一发音源自当地土著民族锡达马（Sidama）。和埃塞俄比亚其他民族一样，锡达马人拥有自己的传统与文化，甚至拥有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年有超过五百万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）庆祝。十八世纪末至十九世纪初，该地区遭受侵占吞并，入侵者将Sidama读作Sidamo，这一称呼对锡达马人而言带有羞辱意味。上世纪九十年代，埃塞政府推行联邦制度，按主要种族聚居区与语言重新划区，锡达马也借此恢复历史上的原名：Sidama。
然而在行政区重划之前，西达摩咖啡（Sidamo Coffee）早已凭独特香气享誉世界，因此相比锡达马，人们更习惯沿用西达摩（Sidamo）这一叫法。此外，埃塞俄比亚政府当年通过商标注册保护锡达马咖啡时，也选用了Sidamo®这一旧称作为官方注册商标。直至今日，国内消费者仍更习惯称这里的咖啡为“西达摩”。
2020与2021年的COE均在埃塞俄比亚举办，在COE上榜的西达摩微产区中，主要有四个镇：Arbegona、Bensa、Bura、Bona Zuria。这四个镇地理位置相近，均位于西达摩高原区。2021年COE西达摩入榜微产区中，五间冠军农场全部来自班莎镇。
埃塞俄比亚咖啡品种多元，按类别可分为传统区域地方品种，以及JARC吉马咖啡农业实验中心选育的数字咖啡品系。西达摩常见的区域品种包括Dega、Wolisho、Kurume。在2020和2021年的COE中，代表西达马州入榜的品种来自JARC的数字咖啡。其中2020年西达马布拉镇的COE冠军品种为74158，2021年西达马班莎镇的COE冠军品种为74165。
班莎（Bensa）地处埃塞俄比亚南部西达摩地区，海拔范围在1800至2300米。高海拔让咖啡风味更趋复杂，在班莎既能尝到典型而浓郁的水果调性，有时还能捕捉到草莓气息。
班莎咖啡豆的处理方式灵活，水洗、日晒、红蜜处理皆可。水洗处理的班莎香气明亮，酸质宜人。采收季到来时，咖农将成熟果实送至处理站，经筛选分级、去除果皮果肉、发酵后，再用清水搓洗，随后置于晒床上干燥。需留意的是，干燥最初几天，每2至3小时就要翻动一次。视天气状况，咖啡豆需干燥12至15天，直到含水率降至11.5%。
班莎与中国广东的癍痧凉茶读音相近，但它并非凉茶。班莎咖啡豆口感独特细致，温和浓郁，伴有水果香气，爽滑且回味悠长。读到这里，相信不少朋友已对这一小产地心生向往。为让大家也能品尝到精致的班莎风味，前街近日推出了一支来自高海拔地区的前街埃塞日晒Alo咖啡，采用日晒处理。
正式日晒之前，咖农先手工采摘完全成熟的鲜果，运至Hatessa处理站进行第一轮筛选，随后在清洗前再次按表皮颜色分类，剔除过熟或成熟度不足的果实，确保成熟度一致后再进行日晒。
对于日晒咖啡，负责后置处理的咖农在头三天需要格外勤快地翻动晒床上的果实。此时咖啡樱桃含水量很高，若不及时翻动，不仅容易发霉，还会因受热不均产生令人不悦的酸味或烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果只铺薄薄一层，以保证良好的通风与干燥条件。14至18天后，含水率降至目标水平，即可装袋送入仓库。
通过杯测，前街首先感受到这支前街埃塞日晒Alo甜美的花果香，干香有明显玉兰花、凤梨、黄桃、小台芒等特征，伴随清甜的发酵香气，十分好闻。
前街啜吸时，入口是饱满的热带水果酸甜，成熟凤梨、百香果、香水柠檬等风味尤为突出，伴有少许红茶韵，轻柔的发酵感加上淡雅花香让人忍不住再喝一口。随着温度稍降，咖啡开始转向黄桃、吊干杏等核果类特征，果酸清澈明亮又不失层次，非常特别。
前街埃塞俄比亚Alo日晒咖啡的冲煮建议：
滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网78%过筛率）
注水手法：三段式
三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成鼓包后闷蒸30秒，接着以小水流由内向外绕圈注水至125克时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，直到全部咖啡液过滤完毕移走滤杯，总时间约2分钟。
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