云南小粒咖啡其实属于阿拉比卡种，但如今当地广泛栽种的已不再是传统铁皮卡，而是卡蒂姆。本文将梳理云南咖啡的品种演变脉络，从铁皮卡到卡蒂姆的替代过程，介绍瑰夏、波旁等少量高品质品种的种植现状，并逐一分析临沧、普洱、保山、德宏等主要产区的气候条件与风味走向。同时，文章还会讲解云南咖啡为何普遍采用水洗处理法，以及前街咖啡在临沧种植铁皮卡的经历与几款代表性产品的冲煮参数和风味描述。

云南咖啡 也被称作云南小粒咖啡，而小粒咖啡指的就是阿拉比卡种。早期云南引入栽培的品种主要是纯种阿拉比卡——铁皮卡，但铁皮卡对叶锈病缺乏抵抗力，产量也偏低。1992年雀巢公司将卡蒂姆引入云南，凭借较强的抗病性和高产优势，卡蒂姆迅速替代了传统品种，成为云南咖啡的主力。所以当地人说的云南小粒，也从铁皮卡变成了如今大面积种植的卡蒂姆。

云南咖啡中其实还有瑰夏、铁皮卡、波旁这类高品质品种，只是占比很小。前街早在2013年就在临沧开始种植试验，第一批种下的铁皮卡到2020-21产季才取得较好收成，产量仅200多公斤，风味上没有韩先生形容卡蒂姆的那种魔鬼尾韵，而是呈现出坚果、红糖和轻微果酸。

云南出产的咖啡豆里，九成以上都是卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种，既继承了罗布斯塔抗病力强、产量高的特点，也因带有罗布斯塔血统，风味一直备受争议。

卡蒂姆 （Catimor）由蒂姆（timor）与卡杜拉（caturra）杂交而来。要讲卡蒂姆的诞生，得从叶锈病说起。叶锈病堪称咖啡树的绝症，无药可医，1861年首次在东非维多利亚湖咖啡产区出现，随后迅速蔓延至东南亚多地，最终波及南部、中部及西部非洲的各个咖啡产区。为挽救咖啡产业，1959年葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC以抗病、高产且兼顾风味为方向，培育出了卡蒂姆。

卡蒂姆继承了蒂姆的罗布斯塔基因，对咖啡浆果病、咖啡叶锈病有更好的抵抗力，抗病虫害能力也更强，果实成熟快、产量高。但这也使得风味发展不够充分，处理不当时容易产生浓苦、草木味等负面口感。

卡蒂姆 （Catimor）：当前商用豆的重要品种。东帝汶曾被葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人对当地的咖啡树早有接触。1959年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶，与带有罗布斯塔血统的帝姆杂交，成功培育出抗病力与产能都很强的卡蒂姆。1970至1990年间，叶锈病席卷全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆以抵抗叶锈病并提升产能。只是卡蒂姆虽继承了罗布斯塔抗病力强的优点，也一并继承了风味欠佳的基因；此外，早期卡蒂姆虽然产能大，却需要遮荫树照料，否则容易枯萎，可谓外强中干。

铁皮卡 （typica）：最经典的优质阿拉比卡种，许多商业改良种都源自它。铁皮卡风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量很低，且容易感染锈蚀病，需要投入更多人力管理。铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较为健壮，但不耐强光，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶呈红铜色，因此被称为红顶咖啡。

数十年来，研究卡蒂姆品种改良的植物学家不在少数，也培育出了数十种新品种。哥伦比亚是最大的收获国，1982年培育出可曝晒栽植的卡蒂姆，并以国名“哥伦比亚”命名。哥国声称经过多代交互配种，与一般卡蒂姆不同，目前它与卡杜拉并列为该国两大主力品种，早已取代体弱多病、产量偏低的铁皮卡。不过COE比赛胜出者多半是卡杜拉，具有罗布斯塔血统的很少得奖。哥伦比亚大量出口的商用豆应是较低海拔的卡杜拉，而非传统铁皮卡，这也是风味越来越贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁皮卡。

云南咖啡主要产区

云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，正好处在咖啡带的地理位置上，大部分地区还具备种植咖啡所需的高海拔条件。地形以山地、坡地为主，起伏较大，土壤肥沃，日照充足，雨量丰富，昼夜温差大。云南咖啡主要种植在临沧、普洱、保山、西双版纳、文山、德宏等地。

临沧

临沧市属亚热带低纬高原山地季风气候，地形地势复杂，气候类型多样。主要受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照数在2000小时以上，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。

由于铁皮卡产量低，种植卡蒂姆的咖农不愿在没有收入的情况下改种铁皮卡，而且种植铁皮卡需要耗费大量时间和精力。前街认为，这也是云南咖啡豆即便有特殊处理法加持，依然卖不上高价的主要原因。既然愿意这么做的人不多，前街咖啡（FrontStreet Coffee）近年看准这一机会，以身作则，在临沧成立了前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园，种起了铁皮卡品种，前街2013日晒铁皮卡咖啡由此问世，成为广受欢迎的咖啡。

普洱

茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年代初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、帮助农民增收致富的优势骨干产业来培植。普洱受亚热带季风气候影响，大部分地区常年无霜，冬无严寒，夏无酷暑。普洱市年均气温15到20.3摄氏度，年无霜期在315天以上，年降雨量1100到2780毫米。

保山

保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近些年来，随着国际贸易扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。保山属低纬山地亚热带季风气候，地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。

德宏

德宏冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，雨热同期，干冷同季，年温差小，日温差大，霜期短、霜日少，为咖啡树提供了良好的生长和越冬条件。全州紧靠北回归线附近，纬度低，受印度洋西南季风影响，属于南亚热带季风气候。

云南咖啡豆 处理法

云南没有四季，只有旱季和雨季，大部分咖啡产区也类似，这也是一些产区采用日晒法的根本原因。进入六月，正是产区雨季的开始，接下来三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗，有几个月的时间在雨水滋润下，才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。

由于云南咖啡果实采收季节通常处于雨季，无法普遍采用长达三四周的日晒干燥，云南咖啡农因地制宜，基于高温多雨的气候条件，大多采用水洗处理咖啡生豆。

水洗处理法：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，把脱皮后的咖啡豆放进发酵池中发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗，洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。之后便可将干燥好的咖啡豆储存，等待运往各地。

水洗的咖啡具有干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，能更好地呈现咖啡自身的风味。因此前街推出的云南口粮豆就是水洗处理的保山小粒咖啡。前街推出口粮豆的初衷，是希望大家通过品尝产区的基础风味来认识各大产地。前街精选了多个经典产区，比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥伦比亚、亚洲的印尼苏门答腊……大多采用水洗处理方式，呈现产区所特有的调性。

前街冲煮云南卡蒂姆咖啡参数：

前街认为云南咖啡的味道应该是既带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此前街会采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。

前街使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖，红茶感。

【前街日晒云南卡蒂姆咖啡风味】 ：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

【 前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.