在咖啡品鉴中，"发酵感"是一个常被提及却又容易引起误解的词汇。它并非指咖啡中含有酒精，而是描述一种类似成熟水果甚至过熟水果的香气与口感。咖啡本身属于发酵食品，其风味深受加工处理方式的影响。本文将从前街门店的日常对话出发，系统解释发酵感的本质、来源，以及有氧发酵、无氧发酵和双重厌氧发酵之间的区别。同时，我们还会探讨发酵过程如何塑造咖啡的香气与层次，并针对不同偏好推荐前街的日晒、蜜处理及厌氧处理咖啡豆，帮助你在日常选购中找到最适合自己的那一杯。

前街门店里经常发生这样的场景：客人正在挑选咖啡豆，忽然听到我们提到「发酵感」这个词，于是对话就展开了：

客人：发酵感是啥意思？

前街：你可以把它想象成完全成熟、甚至有点过熟的水果香气，带一点类似酒的感觉。

客人：可是我不喝酒啊！

前街：放心，它并不含酒精。

那么，「发酵感」到底指什么？

或许不少人没意识到，咖啡本身也是一种发酵食品。我们身边常见的泡菜、酱油、葡萄酒、奶酪，还有腐乳、臭豆腐等，都归入发酵食品的范畴。虽然大家对它们的喜好各不相同，但在描述时几乎都会用到同一个词：酵感。

对于经常喝咖啡的人来说，「发酵感」是一个容易引发分歧的话题——爱它的人非常痴迷，不喜欢的人则避之唯恐不及。

「发酵感」在咖啡语境中频繁出现，但它本质上并不专指某一种具体风味，而更像是一种辨识度很高的口感特征。通常来说，广受好评的发酵型咖啡会展现出高成熟度的浓郁果香、适度的酒体感、复杂的风味层次，以及恰到好处的酸甜平衡与醇厚度。

发酵感是怎么产生的？

前街时常强调，加工处理法对咖啡风味的影响非常深远。同样地，发酵也是咖啡加工中的关键环节。咖啡里的酵感，从成熟果实被采摘的那一刻起，到后续处理过程中，都是自然产生的。如果按照发酵环境来划分，大致可以分成两类：有氧发酵和无氧发酵。

有氧发酵需要与氧气充分接触，一般会把完整的咖啡樱桃，或者去皮后的果实，放进开口的桶里，在露天环境下进行发酵。这类咖啡往往带有柔和的果香，酸甜感较为均衡。（日晒和蜜处理也会伴随一定程度的有氧发酵，但程度较轻，发酵味不会特别突出。）

无氧发酵则是把咖啡樱桃装入大容器中，抽走内部空气，让酵母菌自然繁殖，直到发酵完成，然后再进行日晒或水洗处理。（双重厌氧发酵，是先让酵母菌进行无氧发酵，之后加入乳酸菌进行第二次发酵。）

处理得当的发酵过程会提升咖啡的香气，因为糖类等大分子物质被分解成挥发性更强的小分子物质，通常表现为深色莓果类（覆盆子、草莓、桑葚）和成熟热带水果类（凤梨、芒果、芭乐），或者明显的酒韵。

然而，一旦发酵过程失控，咖啡就会像一颗「腐败」的水果，虽然仍有香气，却会生成令人不悦的坏味道。打个不太恰当的比方：一根刚好成熟的香蕉，闻起来是甜甜的果香；但放上几天变成「豹纹香蕉」，表皮布满黑点后，很快就能闻到一股酒精味。

发酵型咖啡有哪些类型

我们必须承认，优质的发酵确实为咖啡带来了更复杂的香气、更浓郁的风味和更丰富的层次感。但前街认为，这些并不能成为评判一杯发酵型咖啡好坏的绝对标准，你自己的喜好才是最重要的。

1、如果你偏爱轻度发酵的咖啡，可以优先选择日晒豆。因为日晒干燥时保留了完整的果皮与果肉，咖啡会转化出更多果香，主要表现为花香、蜜桃、甜橙、草莓、番石榴、杏等，风味细腻明亮。可以试试前街日晒哈马修、前街日晒花魁、前街瑰夏村红标。

2、如果想喝甜感高于酸度的咖啡，就去找风味描述为芒果、凤梨、木瓜、香蕉、杏干、果脯之类的豆子——这些香气闻起来就能让你联想到高甜。比如采用蜜处理的前街黑莓，因为干燥前经历了短暂发酵，所以形成了如酒酿般清甜的口感。

3、如果你想要发酵香最丰富、口感最复杂、最接近水果酒的咖啡，就挑选带有「厌氧」或「双重厌氧」字样的单品豆。可控的发酵过程为咖啡提供了更广阔的风味强度，它们多表现出百香果、菠萝蜜、芭乐、菠萝等强烈的成熟水果味，风味集中，喝起来酸甜多汁，还带有葡萄酒般的韵味。想要获得如此丰富的发酵感体验，前街希爪和前街大肚脐就是最典型的代表。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.