云南咖啡常与“小粒咖啡”一同被提及，而铁皮卡正是最早让云南小粒咖啡声名远播的原生品种。本文将带你追溯铁皮卡传入云南的历史脉络，了解这一古老品种的风味优势与种植困境，并深入保山与临沧两大产区，看看前街咖啡如何在当地坚持栽种铁皮卡。文章还会详细讲解云南日晒铁皮卡的烘焙思路、手冲萃取参数，以及用家用或商用意式咖啡机制作云南SOE的具体步骤与风味表现，适合对手冲和意式咖啡都感兴趣的爱好者阅读。

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提到云南咖啡，出现频率最高的一个词大概就是“小粒咖啡”。而让云南小粒咖啡最初打响名号的，正是最古老的原生品种——铁皮卡。今天前街就来聊聊，种植在云南产区的铁皮卡咖啡豆究竟有哪些特点。

铁皮卡咖啡是如何来到云南产区？

云南咖啡的源头可以回溯到1904年。当时一位法国传教士把咖啡种子从境外带入云南，在一个叫朱苦拉的地方种下了第一批咖啡树。到了八十年代以前，云南大面积栽种的品种，都是两大古老的小粒种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，指的是豆子个头偏小的阿拉比卡品种，用来和海南种植的中粒罗布斯塔咖啡豆作区分。

铁皮卡的风味表现相当丰富，能呈现出多种水果酸质和细腻的口感，是业界公认的优质品种。大名鼎鼎的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡，都属于铁皮卡。从外观上看，铁皮卡树形高大，耐寒性不错，但单株产量偏低，抗病能力也弱，很容易感染叶锈病、咖啡浆果病和线虫病。这意味着它需要投入更多人力去管理，加上这个品种在市场上卖不出太高的价格，不少云南咖啡农便转而改种产量更高的替代品种。

尽管目前云南以卡蒂姆品种为主流，仍有一部分种植者为了追求更出色的风味，坚持种植古老的优质品种铁皮卡。比如前街豆单上就有两款云南咖啡选用铁皮卡种，一款是来自保山的花果山咖啡，另一款是前街2013咖啡。

云南保山的铁皮卡咖啡

保山是云南最早一批咖啡产区。潞江坝拥有全国最大的咖啡种植基地，被誉为“中国咖啡第一村”的新寨村就坐落于此，家家户户的山上种满咖啡树，院子里晒着咖啡豆，屋子里飘着咖啡香。当地全年无霜的温暖气候，让咖啡树在滋润舒适的环境中旺盛生长。肥沃的土壤配合恰到好处的降雨量，为农作物提供了充足的水分。好山好水的环境，使得这里的咖啡豆果肉较少，味道清甜。

每年11月到次年3月是集中采收季，山间的咖啡樱桃陆续成熟变红，山上随处可见忙碌采收咖啡果实的务农身影。多数云南咖啡农条件有限，买不起昂贵的处理设备，所以云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。云南淡水资源丰富，采收季又容易碰上雨天，因此更适宜用水洗处理来生产，水洗也是云南目前最普遍的生豆加工方式。

前街这款保山花果山咖啡采用水洗处理，干燥前通过剥皮浸泡发酵，把咖啡果肉去除干净。风味上呈现出铁皮卡本身清幽的香气，以及圆润顺滑的口感，同时兼具浓郁的果香。前街认为水洗咖啡豆的干净度更好，也能表达出该产区的基础风味调性，这也是前街特别喜欢的一种自然处理方式。

云南临沧的铁皮卡咖啡

为了探寻更多咖啡知识，前街于2013年前往云南临沧，开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙，全部由前街的同事亲自完成，也从中总结出不少关于品种、海拔、处理法的经验与知识。

早先云南境内种植的咖啡品种是古老的铁皮卡和波旁。后来云南咖啡受到全球叶锈病侵害，咖啡树大规模死亡，种植面积大幅缩减。此后在各大外企的支持下，云南引进了高产抗病的卡蒂姆品种。这也奠定了卡蒂姆取代古老铁皮卡的地位，成为如今云南咖啡的主力品种。铁皮卡产量低、易得病，管护成本又高，意味着种植者需要探索的时间会更漫长，这也是云南咖农大多不愿意种植它的原因。

云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抗性差方面也是出了名的，因此前街在栽种管理上下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年采收了第一批成果，并以自然干燥的日晒处理方式生产，取名为「前街2013」。

前街种植的铁皮卡咖啡果实采收后，会立刻进行日晒处理，以保证咖啡的新鲜度。前街会先做筛选，浮选是常用的筛选方式之一，筛选后的咖啡果实会在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均而导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色变成暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。

云南铁皮卡咖啡的风味特点

烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该兼具醇厚的咖啡香气和一定的酸质，因此会采用中等烘焙度。日常门店出品，前街以手冲形式进行萃取，希望把咖啡本身的香气呈现给大家品尝。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人在家就能轻松操作的方法。

前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯，用中细研磨度和中等水温进行萃取，来突出云南铁皮卡咖啡豆口感上的中和、均衡。

云南铁皮卡适合做意式咖啡吗？

出于想呈现云南咖啡的平衡调性，前街将这款自家生产的日晒铁皮卡以中度烘焙呈现，因此研磨后带有红糖、巧克力、奶油、坚果曲奇等香气，酸苦甘均衡。所以除了手冲，它还适用于摩卡壶和意式咖啡机进行萃取。下面前街就以门店出品的设备为大家示范一遍如何做出好喝的云南SOE。

前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只需达到9bar压力，就能满足萃取和打发奶泡的功能，搭配意式咖啡磨豆机即可。

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例在1:1.5～1:2.5之间，前街的萃取比例是1:2，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，超过35秒则容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒的范围内。

前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放在电子秤上增减，达到20克重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头的同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道口感与采用的咖啡豆有关。今天由前街这款云南日晒铁皮卡制作成Espresso，有着适中的油脂，入口是巧克力和可可的甘香，以及柔和的酸质，整体口感比较平衡。

为了更好地感受这款意式咖啡的魅力，前街会将它加入一定比例的热水做成美式咖啡，按照1:4的比例往espresso中加入160ml温热水，入口有李子、杏干、巧克力以及坚果的风味，余韵是红茶感，喝起来十分舒服。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.