很多人喝手冲时会被一杯带有明显甜感的咖啡打动，但甜感究竟从哪来、什么样的豆子更容易冲出甜味，却常被忽略。咖啡生豆本身含有糖类与氨基酸，经过烘焙中的梅纳反应与焦糖化反应后，才转化成我们杯中感知到的甜。本文先梳理咖啡甜感的来源与味觉分布，再从烘焙度和处理法出发，说明为什么中度烘焙、蜜处理与日晒豆往往甜感更突出，并推荐前街哥伦比亚希爪、前街草莓糖、前街巴拿马花蝴蝶三支高甜豆，最后以花魁为例，用水温94°C、粉水比1:16、V60一刀流示范如何冲出甜感。

手冲咖啡的风味层次非常丰富，水洗耶加雪菲常带花香与柑橘调，巴拿马瑰夏有细腻的茶花气息，曼特宁醇厚浓郁，蓝山则平衡顺滑……这些感受其实来自嗅觉与味觉的共同作用。嗅觉能辨认上千种香气，而以舌头为主的味觉则主要捕捉酸、甜、苦、咸、鲜。落到咖啡身上，我们容易察觉的是酸度、苦度、甜感和咸味。

在不少咖啡师看来，甜感是一杯咖啡很关键的表现，甜感清晰的咖啡通常更讨喜。那么，咖啡里的甜感到底从哪里来？哪些咖啡豆的甜感会更突出？

咖啡的甜味来自哪里？

咖啡生豆中包含糖类、蛋白质、脂肪、盐碱酸、钾、粗纤维和水分等成分。烘焙时的高温会触发梅纳反应与焦糖化反应，使原本的糖类、氨基酸等物质转化为多糖，因此我们喝到的甜感，其实是咖啡经过烘焙后才呈现出来的结果。

如何品尝出咖啡中的甜味？

咖啡的风味物质属于水溶性风味分子，进入口腔后被味蕾接收，再通过神经传递给大脑。味觉只能区分酸、甜、苦、咸、鲜，而咖啡里通常不谈“鲜”，所以咖啡在风味大类上只有四种。一般来说，舌尖对甜最敏感，舌根对苦最敏锐，舌头两侧前半段对鲜最灵敏，两侧中后段则对酸最敏感。

喝哪些咖啡豆的甜感最高？

从烘焙度来看，浅烘加热时间短，保留的果酸最多，甜感相对偏弱；深烘炒制时间长，多数物质经历焦糖化反应，香气被磨灭不少，所以甜感高的咖啡更多出现在中度烘焙里。再结合处理法，蜜处理和日晒的咖啡通常比水洗更甜。因此可以从下面几款豆子里挑选：

第一款高甜感咖啡豆：前街.哥伦比亚希爪

这支前街希爪来自哥伦比亚蕙兰产区分界线庄园，种植海拔1700m，采用双重厌氧日晒处理法。前街希爪的风味表现为饱满的百香果、葡萄，以及果脯般的清甜和沃柑般酸质，吞咽后口腔中还留有杏仁般的余韵，因此吸引了不少粉丝反复回购。

第二款高甜感咖啡豆： 前街草莓糖

这是一支前街精选双产区高海拔咖啡拼配而成，结合了巴拿马水洗瑰夏与哥斯达黎加蜜处理咖啡。为了充分发挥两个产地的优势，前街采用中度烘焙，让咖啡既保留丰富的花果调性，也突出烘焙类香气，冲煮时呈现焦糖、葡萄干、果脯，以及甜腻的玫瑰花香。

第三款高甜感咖啡豆：前街.巴拿马花蝴蝶

前街花蝴蝶是一支以瑰夏为主导的品种拼配，由70%瑰夏和30%卡杜拉、卡杜艾组成，让大家能以实惠的价格品尝到巴拿马瑰夏特有的明亮柑橘酸甜与优雅花香，并伴随蜂蜜般的甜感，适合手冲、冷萃、挂耳咖啡等多种萃取方式。

如何冲出咖啡的甜感 ？

本次冲煮使用花果香浓郁的前街花魁咖啡豆，中浅烘焙的它容错率更高，更适合这种极端的冲煮思路。同时，它还具备相当高的热带水果甜感，正因为如此，它才能在近两年的埃塞豆里脱颖而出。参数如下：

咖啡豆：前街.花魁

冲煮水温：94°C

研磨程度：Ek43的9刻度（中国20号筛网过筛率82%）

粉水比例：1：16‍

冲煮方式：一刀流

使用滤杯：V60

因为会有近85%的水量在第二段一口气注入，所以为了能让咖啡粉获得充分萃取，我们可以在闷蒸之前用小勺或搅拌棒在粉床中间挖个小坑，方便咖啡粉在闷蒸时湿润、排气更加均匀充分。

然后冲煮方面依旧还是先使用粉的两倍水量打湿咖啡粉，进行为期30秒的闷蒸。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

闷蒸结束以后，我们用大水流附加绕圈的方式将剩余的目标水量全部注入。这里绕圈的方式大家可以随意，大大小小，或者是来回绕“蚊香圈”注水都可以。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

接下来我们只需要等待咖啡液全部滴滤到下壶，就可以移除滤杯，结束萃取。‍‍

总用时1分25秒，时间与之前的一投式冲煮有些接近，但萃取会更加充分。因为通过浓度仪计算得出，这杯阿洛的萃取率在19.35%，浓度则是在1.31%。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

芒果、菠萝、柑橘，便是前街通过品鉴从这杯阿洛里感受到的突出风味表现。味道方面确实如介绍所说，甜感突出。然后口感轻盈，带有乌龙茶的尾韵~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.