喜欢前街TOH咖啡豆的朋友不少，但许多人对TOH的含义并不清楚。本文从TOH赛事说起，详细介绍2020年TOH水洗组冠军——来自埃塞俄比亚古吉产区乌拉嘎的这支豆子，涵盖其产区背景、Sela Gajaba处理站的水洗流程、前街烘焙师的曲线设计，以及突出茉莉花、柚子与绿茶风味的冲煮方案。无论你是想了解TOH到底是什么，还是想掌握这支冠军豆的冲煮要点，都能在下文找到答案。

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前街的TOH咖啡豆收获了不少客人的喜爱，不过仍有相当一部分朋友对TOH究竟指什么并不清楚。为此，前街专门来聊一聊这款豆子的来历。

TOH是什么？

TOH是“East Africa Taste of Harvest Competition”（东非收获季风味大赛）的缩写，由非洲精品咖啡协会（AFCA）主办，参赛国涵盖非洲12个咖啡生产国，形式为咖啡生豆杯测赛，与巴西主导的超凡杯（COE）生豆杯测赛定位相似。乌拉嘎今年凭借89.8分的成绩拿下2020年TOH水洗组冠军。

冠军豆乌拉嘎

这支豆子产自埃塞俄比亚知名产区古吉下的子产区乌拉嘎（Uraga）。古吉原先归属于西达摩产区，后来因为拥有与耶加雪菲类似的独特地域风味而单独设区，该产区出过不少知名咖啡，比如大家常喝的花魁系列就来自古吉的子产区罕贝拉。

乌拉嘎属于古吉产区内的子产区，海拔可达2300m。乌拉加镇虽然在行政上划归古吉，但从地理位置看，它更接近耶加雪菲海拔2200m的高山地带。该区域土壤为肥沃的黑土（Vertisol），高海拔条件赋予了乌拉嘎丰富的水果风味。

处理站与处理方式

这支冠军豆由Sela Gajaba水洗处理站完成水洗处理。该站距离乌拉嘎镇约12公里，是乌拉嘎最优秀的处理站之一。站内处理工序基本在室内进行，从而将咖啡豆受到污染的可能性压到最低。

新鲜采收的咖啡果先经过两道筛选工序，挑出全红且无瑕疵的果实，随后进行去皮去肉的步骤。带有残余果肉与果胶的咖啡生豆被放入水中，发酵约18至36小时；发酵完成后，将带羊皮纸的生豆移入流动水槽清洗，去掉果肉与果胶；清洗完毕进行晾晒或借助烘干机干燥，使含水率降至12%左右。最后脱去生豆的羊皮纸。

经过这样处理的咖啡既保留了埃塞传统的花香、柑橘与茶感，又显著提升了干净度。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师判断，作为一支水洗冠军豆，烘焙思路应以保留干净口感为核心，重点呈现白色鲜花与水果风味，通过对脱水期长短和一爆点时间的微调，最终敲定了以下烘焙曲线。

前街烘焙师使用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力保持不变；炉温151℃时豆表转黄，青草味彻底消失，进入脱水阶段，火力降至110。

8'37"时，豆表出现丑陋的胡皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转变为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需仔细分辨一爆爆点的声音，到9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数分享

前街通过杯测得出这支豆子的风味为茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。

本次前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气，并以柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数：

同样以15克咖啡粉为例，通过冲煮试验，前街发现这款咖啡浸泡时间过长容易产生茶涩感，因此最终研磨度选择正常手冲研磨度偏粗，20号标准筛通过率为70%。

采用1：16的冲煮粉水比例，拉大粉水比更能突显花香、果香。水温采用91℃，这个温度非常适合冲煮埃塞的咖啡豆，容易突显出柑橘等水果调性。

冲煮方法

本次同样使用前街的三段式冲煮，首先预热咖啡壶与滤杯，倒入15g咖啡粉，轻轻拍平。注入30克水进行闷蒸30秒，不建议闷蒸时间过长，容易出现涩感。

第二段以中心向外绕同心圆的形式注入120克水，注入完毕的时间约为1分钟，待快见到粉床时注入最后一段，以同样的注水方式注入90克水，待水全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，冲煮时长为2分05秒。

冲煮风味描述：湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉，余韵则是乌龙茶般的回甘。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.