瑰夏近年风头无两，堪称咖啡圈顶级品种。自埃塞俄比亚原始森林被发现，辗转至巴拿马，2004年一鸣惊人后竞赛夺冠不断、价格屡攀新高。瑰夏常被形容为橘香蜜韵、沁人心脾，许多人喝过便想买豆在家复刻。近日有客人问前街，用瑰夏村红标豆做SOE拿铁该怎么操作。本文将先带你认识瑰夏村红标这款豆子——从瑰夏的起源与成名之路，到瑰夏村庄园的历史、地块划分与分级制度，再到红标日晒的风味特色，最后详细分享前街的SOE萃取参数与拿铁制作步骤，让你在家也能做出一杯风味出众的瑰夏SOE拿铁。
这些年瑰夏的热度始终不减，堪称咖啡世界的顶流。自从它在埃塞俄比亚的原始森林中被发现，一路辗转来到中美洲的巴拿马扎根，2004年被重新发掘后便在各大国际赛事上屡屡折桂，价格也一次次刷新纪录，席卷了整个精品咖啡圈。说到瑰夏，大家常用沁人心脾的橘香蜜韵来形容，喝过的人几乎都会留下深刻印象，进而想要买豆回家自己冲煮。比如最近就有客人来问前街，想用瑰夏村红标咖啡豆做一杯SOE拿铁，具体该怎么操作。那在回答之前，我们先来了解一下瑰夏村红标究竟是一款怎样的咖啡。
瑰夏到底是什么来头？
提起瑰夏的产地，前街首先想到的是让它一举成名的巴拿马，以及作为发源地的埃塞俄比亚，这两处无疑是瑰夏最具代表性的产区。随着瑰夏热潮持续升温，不少咖啡产国也陆续推出精品级瑰夏批次，比如哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等，连大名鼎鼎的牙买加蓝山也在2020年发布了少量日晒瑰夏批次，前街豆单中也为大家保留了不同的瑰夏选项。不过如果你是第一次尝试这个知名品种，前街建议从巴拿马和埃塞这两个产区入手。
1931年，瑰夏种在埃塞俄比亚的瑰夏片区首次被发现，随后被肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加等国以研究及丰富本地品种为目的引进种植。1963年，巴拿马为振兴咖啡产业从各地引入更多品种，唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin从哥斯达黎加带回了瑰夏，瑰夏这才正式在巴拿马落地生根。
直到2000年，翡翠庄园第三代庄主丹尼尔彼特森发现了瑰夏的独特之处，将它移栽到更高海拔种植。2004年高海拔瑰夏终于量产，翡翠庄园把它送去参加当年的最佳巴拿马BOP并一举夺冠，从此声名大噪，优雅的茉莉花、水蜜桃、佛手柑风味让无数咖啡迷念念不忘。不过除了巴拿马，在咖啡发源地埃塞同样有一个因生产瑰夏而得名的庄园——瑰夏村。
瑰夏村庄园
2011年，Adam跟随顾问Willem Boot在庄园周边的森林里展开“探险”，在一片被浓密森林魔法般包裹的丛林中发现了多种野生树种，其中最令他们惊喜的是野生瑰夏。后来他们才得知，这里正是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，也就是瑰夏咖啡品种最初被发现的所在地。
他们从原生瑰夏树上采集种子，认真筛选后送到专业机构做基因测试，确认这里是巴拿马瑰夏品种的原采集地。随后通过研究咖啡树的植物形态、咖啡豆外观大小，并结合杯测结果，挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种，开始育苗。自此，埃塞俄比亚这片土地上便有了瑰夏村庄园的故事。
瑰夏村位于高海拔且雨水充沛的区域，具备温带气候和产出优质咖啡所需的各种关键自然条件。但与巴拿马的许多庄园不同，瑰夏村的瑰夏品种共有3个：戈里瑰夏(Gori Gesha)、瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。此外，为保证庄园出品的咖啡品质，庄主Adam还制定了严格的分级制度，将瑰夏划分为金标、红标、绿标和CHAKA等不同等级，前街豆单上的这几款均为日晒批次。
从庄园主的地块划分可以看出，瑰夏村西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900-2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园南边遮荫比例相对更高，北边日照时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择最适宜的品种，目的是让各地块形成不同的咖啡风味特色。
日晒瑰夏村红标有什么特色？
凭借得天独厚的地理优势，瑰夏村最主要的处理法就是日晒。瑰夏村的采收季为12月至次年3月，恰好是该区域的旱季，降雨极少，庄园可以充分利用这种自然干燥方式处理咖啡豆。瑰夏村传统的日晒法，是把新鲜采收的咖啡果实平铺在非洲传统的晾晒架上，均匀接受阳光洗礼，期间需不定时翻动，以免过度发酵使咖啡染上负面味道。晾晒周期约21至40天，直到含水率降至12%，才对完成干燥的豆子进行脱壳处理。
与金标等级不同，瑰夏村红标占年总产量的15%，选用戈里（Gori Geisha）瑰夏品种，是按SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡。虽然风味强度和复杂感不及金标和竞标批次，但红标同样具有十分经典的瑰夏村味谱，前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞·瑰夏村庄园 红标瑰夏
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块
海拔：1973-2069米
品种：戈里瑰夏
处理方式：日晒处理
风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶
瑰夏村SOE萃取参数分享
无论以何种方式萃取咖啡豆，前街认为新鲜度都至关重要。如果使用烘焙日期超过一个多月的豆子，香气可能已流失一部分，还会产生不好的木味。前街希望每位下单的客人都能在最佳赏味期品尝到咖啡的香气，因此只发货5天内新鲜烘焙的豆子。想要做出的SOE咖啡风味更佳，前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。
咖啡豆：埃塞·花魁8.0
咖啡粉量： 20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间： 26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街使用的咖啡机为双份粉碗容量，每次需用20克咖啡粉，萃取粉液比为1:2，也就是在合理时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉流速有关，一般单次萃取时长控制在20至35秒之间：少于20秒咖啡容易味道单薄寡淡，超过35秒则容易过萃导致焦苦味，所以前街出品时会把意式浓缩的时间控制在26至32秒范围内。
萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机研磨出双份咖啡粉，放在电子秤上测量增减，直到足够20克。接着用布粉器将咖啡粉铺平，再用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1至2秒湿润冲煮头，同时带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤并归零，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤显示咖啡液萃得40克、时间大约在30秒时，拉下萃取开关。冲煮参数会随每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度与咖啡液萃取量。
萃取好的瑰夏SOE可以直接饮用，记得搭配一杯清水漱口，能品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液馥郁的热带水果香气。如果接受不了espresso浓烈的苦感，也可以按自己喜好，以1:4比例加入冰水或温水，变成清爽的SOE瑰夏美式；或以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE瑰夏拿铁咖啡了。
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