冷萃咖啡凭借顺滑细腻的口感和低苦涩的特点，近年来越来越受到咖啡爱好者的关注。但很多人并不清楚，冷萃其实是一个统称，旗下包含浸泡式的冷泡咖啡和滴滤式的冰滴咖啡两种做法。本文将从低温萃取的科学原理出发，梳理冷萃咖啡从荷兰航海时代到日本冰滴工艺的历史脉络，解析冷萃与冰滴在风味和口感上的差异，并附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）详细的家用冰滴操作参数与步骤，最后推荐几款适合制作冷萃的咖啡豆，帮助你在这个夏天轻松做出一杯令自己满意的冰凉咖啡。

无论是在酷暑还是寒冬，一杯沁人心脾的冰咖啡始终是最受欢迎的咖啡品类之一。冰凉的咖啡入口，能带来一种安静舒爽、畅快淋漓的感受。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店里，除了冰拿铁、冰美式这类常见的意式冰咖啡之外，冷萃咖啡也是被频繁点单的选项。

【冷萃咖啡的制作原理】

同样是冰咖啡，为什么冷萃不像冰美式那样随时能买到？这要从温度对萃取效果的影响说起。制作咖啡的本质，是让水与咖啡粉颗粒接触，把颗粒中的风味成分溶解并带出来。

在这个过程中，水温越高，颗粒内各类风味分子的运动速度就越快。咖啡中常见的酸、甜、苦三种味道里，酸味物质分子量较小，析出速度更快；而苦味物质分子量偏大，需要更长时间才能被释放出来。

冰滴咖啡采用的是冰水混合物，水温越低，达到相同萃取效果所需的时间就越长。因为低温环境下萃取速率大幅下降，冷萃类咖啡的萃取周期通常要达到6至8小时甚至更久。这也是为什么如果想在前街门店喝到某款指定咖啡豆做的冰滴咖啡，往往需要提前两天预定的原因之一。

当然，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆架上陈列着近百款来自不同产区、不同品种、不同处理方式的咖啡豆，每一款都有各自独特的风味表现。冷萃只是众多制作方式中的一种，不同的冲煮手法也能让同一支豆子展现出不同的优点。况且冷萃咖啡的制作门槛并不高，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的建议是：不妨挑一支自己喜欢的豆子，在家动手做冷萃。

下面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊冷萃咖啡的来龙去脉以及具体的制作方式。

【冷萃咖啡的来历】

关于冷萃咖啡的历史记载并不多，流传最广的说法是17世纪荷兰人在远洋贸易中，需要一种能让咖啡长时间保存的办法，于是将咖啡粉长时间浸泡在冷水里，从而得到浓缩的咖啡原液。当时有些船员习惯把萃取好的原液加热后再喝，也有船员图省事直接饮用。

随着欧洲殖民扩张的推进，荷兰成立了东印度公司，长期把持亚洲贸易，贸易范围一度延伸到日本，冷萃咖啡的做法也随之传入了日本。

日本本身就有冷泡茶的悠久传统，当地把这种冷萃茶称为“水云茶”。因此冷泡咖啡传入日本后并不算新鲜事物。日本人在冷浓缩咖啡的基础上改良了保存方式，并进一步发明了冰滴咖啡——让冰水一滴滴落在咖啡粉上进行浸泡萃取，而非将粉和水直接混合，这就形成了我们今天熟悉的冰滴咖啡。

不过这些记载并不能确认冷萃咖啡的原始做法，但业界普遍认为冷萃咖啡由荷兰人发明。由于是低温冷冻萃取，冷萃咖啡口感顺滑细腻，也造就了冷萃咖啡苦味低、酸质柔和的特点。

【冷萃咖啡与冰滴咖啡的关系】

由于设备条件有限，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店只出品冰滴咖啡。前街也经常遇到一些客人，喜欢把冷萃咖啡和冰滴咖啡拿来分类比较。其实冷萃咖啡的本意，指的就是用低温或常温水萃取出来的咖啡。所以可以这样理解：冷萃咖啡下面分为两类——浸泡式的冷泡咖啡，以及滴滤式的冰滴咖啡。

冰滴咖啡用冰水长时间滴滤萃取，在低温条件下，更多优质的芳香物质和酸味物质等小分子成分被提取出来，而单宁酸这类带来苦涩感的大分子物质则很难被萃取。萃取完成后，咖啡液会被倒入密封容器中低温发酵一夜。光闻可能感受不到它的魅力，但入口之后，明显的发酵感和咖啡豆本身的香甜气息会在口腔中尽情释放。

而冷泡咖啡最终得到的萃取液，表面能明显看到漂浮着一层薄薄的油脂，液体的澄清度也远不如冰滴咖啡那样透亮。风味和口感上，冷泡咖啡比冰滴咖啡更显厚重。

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作冰滴咖啡的过程】

水温：0～4摄氏度

粉量：60克

粉水比例：1:10

研磨程度：中国标准20号筛网通过率85%

用时：6～8小时

1. 在粉杯中放入一张圆形滤纸，用水将其润湿

2. 调整滤纸位置，使其紧贴粉杯内壁

3. 倒入60克咖啡粉

4. 将咖啡粉晃平，并在粉层表面再铺一张圆形滤纸

5. 分多次少量加水，将粉层润湿，完成“预浸泡”

6. 在盛水器中放入冰块和适量的水

7. 将调节阀调到每10秒滴7滴水的速度

8. 当滴滤出600克咖啡液后，将其装入可密封的玻璃瓶，放入冰箱发酵一晚

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在不少文章中都提到粉水比例1:15，那为什么冷萃咖啡水粉比例要用到1:10呢？这是因为前街考虑到每位客人的口味偏好不同，有人喜欢清淡，有人偏爱浓郁。所以前街在出品时，会在杯中加入两块冰块（每块约25克），随着冰块融化，冰水会对咖啡液进行稀释，这样一来浓郁派和清淡派都能得到满足。

【适合用于制作冷萃咖啡的咖啡豆】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆架上摆放着近百款咖啡豆，不少客人面对琳琅满目的选择一时不知从何下手。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在前面提到过，冷萃咖啡属于低温、长时间萃取，能够把咖啡豆的香甜酸风味放大。

因此，前街建议在挑选制作冷萃的咖啡豆时，优先选择酸质较好或风味独特的豆子，比如埃塞日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉。

前街肯尼亚小番茄咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550米——1750米

品种：SL28、SL34

处理方式：K72水洗处理法

入口有乌梅酸香，莓果般的酸质，小番茄酸甜果汁感包裹口腔，带有焦糖的甜感，酸甜且清爽解腻。

前街洪都拉斯雪莉咖啡豆

产区：洪都拉斯马萨瓜拉

庄园：莫卡庄园

海拔：1500米——1700米

品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

处理方式：精致水洗&威士忌酒桶发酵

入口能品尝到浓郁的香草、奶油、橡木桶风味，有着低温长时间发酵所加持，整体犹如雪莉威士忌酒入口，十分独特。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.