拿铁是意式咖啡家族中牛奶占比最高的品类，冰饮与热饮在操作细节上各有讲究，但底层配方逻辑相通。本文从前街的视角出发，梳理拿铁咖啡的历史脉络，说明意式拼配豆的挑选思路，并给出热拿铁与冰拿铁的具体制作参数。内容涵盖浓缩萃取的压力、温度、时间与粉液比，热拿铁的奶泡打发手法与温度控制，以及冰拿铁的冰块与牛奶配比。同时介绍前街草莓糖espresso等多款意式咖啡豆的风味取向，帮助咖啡爱好者在自家吧台复刻一杯平衡顺口的拿铁。

如果有人问起意式咖啡里哪一款的牛奶占比最高，前街给出的答案会是拿铁。拿铁有冷热两种呈现方式，操作步骤存在差异，但配方框架是共通的。下面前街就来聊聊拿铁究竟冰饮还是热饮更讨喜，以及它的制作比例与做法。

拿铁咖啡的起源

按照前街掌握的资料，拿铁咖啡的诞生远早于意式浓缩咖啡。自17世纪起，欧洲人便热衷于把咖啡与牛奶调和在一起，意大利人尤其如此，而意式咖啡这一体系本身就发源于意大利。

1867年，威廉·迪恩·豪威尔斯（William Dean Howells）在《意大利之旅》这篇论文里第一次写下了“咖啡拿铁”这个说法。彼时咖啡正在全球范围内引发关注，可浓缩咖啡机尚未问世，冲煮方式还相当粗糙。

拿铁是意大利语“Latte”的音译，本义就是牛奶。所以在意大利的咖啡馆点一杯拿铁，端上来的很可能只是一杯牛奶。在意大利语境中，拿铁咖啡指的就是牛奶咖啡。后来意式咖啡机普及，蒸汽棒成为浓缩咖啡机的标准配置，加热牛奶变得轻而易举，现代拿铁咖啡的形态也随之确立。到了1980年代，西雅图（华盛顿州）的咖啡师开始用绵密奶泡在咖啡表面“作画”，这便是拉花最初的雏形。

由于各家咖啡店选用的意式拼配豆风味不一，意式咖啡机型号也各不相同，拿铁在牛奶与咖啡的比例、用豆、萃取参数上都会有些许出入。不过总体而言，拿铁就是大量牛奶与浓缩咖啡混合的饮品。咖啡豆不同，拿铁的风味走向不同；牛奶不同，口感表现不同；甚至咖啡与牛奶的比例变化，也能带来截然不同的味觉体验。

拿铁咖啡用什么咖啡豆

那么拿铁该选用什么样的咖啡豆？前街的经验是，制作拿铁的豆子必须适配意式浓缩咖啡机，因此烘焙度过浅的咖啡并不合适。烘焙越深，拿铁中的咖啡味越突出（焦糖、苦韵）；烘焙越浅，拿铁中的奶味越占上风。所以烘焙度要取中间值，让咖啡与牛奶彼此兼容。

意式咖啡机有个显著特性，就是将咖啡豆本身的风味成倍放大。浅烘的手冲单品豆酸质本就明亮，若再经意式机萃取，酸感会更加尖锐，所以不适合做意式咖啡。

如果想喝到甜感清晰的拿铁，前街首先会推荐前街.草莓糖espresso。这是一支专为意式咖啡机和摩卡壶研发的拼配豆，融合了哥斯达黎加、哥伦比亚蕙兰与埃塞俄比亚耶加雪啡三大产区：蜜处理带来葡萄干般的甜香，耶加雪菲贡献优雅花香，哥伦比亚蕙兰则添上巧克力与可可气息，令草莓糖espresso拥有适中的咖啡油脂，同时保留玫瑰花、葡萄、蓝莓干的调性。

考虑到大家的使用场景与制作目的各不相同，除了前街.前街经典拼配和前街.草莓糖espresso之外，前街还推出了适合日常口粮的前街.众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配、开店首选的前街.商业拼配、主打香浓坚果风味的前街.精品拼配……共四款意式咖啡豆。接下来前街咖啡就为大家分享拿铁咖啡的做法比例。

拿铁咖啡的做法比例

如前文所述，这里采用前街经典意式咖啡拼配豆。萃取浓缩咖啡时前街使用的是飞马E98浓缩咖啡机，萃取参数如下：

压力：9 bar 温度：90.5~96摄氏度 时间：20~30 sec 粉水比例：1:1.7~1:2 粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡） 萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）

前街制作拿铁咖啡使用的是双份浓缩咖啡，萃取后的风味表现为：烤面包与坚果的香气清晰，入口是浓郁的巧克力曲奇调，回甘余韵令人舒适。

如何制作一杯热拿铁咖啡？

牛奶：全脂鲜牛奶（前街使用的是维记新鲜牛奶） 打发牛奶温度：50-60摄氏度（温度过低乳糖无法充分释放，温度过高则会破坏牛奶蛋白质，口感变得粗糙成渣） 奶泡厚度：1厘米（薄于1厘米的奶泡用于制作澳白咖啡，厚于1厘米的奶泡用于制作卡布奇诺咖啡）

如何打发热拿铁咖啡奶泡？

打奶泡技巧——按蒸汽开关前先冲洗：让蒸汽管空放一会儿，排掉前端水气，避免奶泡过湿（用干净抹布遮挡，防止喷溅）。

蒸汽管插入冰牛奶：让蒸汽冲入牛奶。（管子深度：插得太深只会加热而无法形成奶泡；插得太浅则会产生大气泡，影响拉花美观，可以轻敲桌面震破大泡。）

蒸汽管摆放位置：最稳妥的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯后靠着钢杯小嘴，喷嘴指向正中心再略微偏移1cm。

按蒸汽开：开始打奶泡（蒸汽注入时要注意听声音——应当像用吸管向饮料吹气的声音，不能出现气泡撞击金属钢杯的清脆声响。温度到50-60度左右即可关闭。）

热拿铁咖啡做法比例建议

前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，即40ml浓缩咖啡配260ml热牛奶。以绕圈方式让牛奶与浓缩咖啡充分融合，就能得到一杯热拿铁。新鲜牛奶加热后乳糖的甜味分子得到更好释放，与浓缩咖啡搅拌均匀后，整杯拿铁自带牛奶的甘甜，又不会压过浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能展现浓缩咖啡的风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）热拿铁口感与特点： 威士忌酒香，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的余韵。

如何制作一杯冰拿铁咖啡？

牛奶：全脂鲜牛奶 牛奶温度：冰箱冷藏牛奶 冰块：1：3的比例与牛奶混合 牛奶与咖啡用量：前街推荐300ml冰奶混合物：40ml浓缩咖啡

加入冰块与鲜牛奶，总量为300ml，然后萃取出双份浓缩咖啡液，倒入冰牛奶即可。如果少放了冰块，就记得多补一些牛奶。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.