手冲咖啡的风味失衡，往往源于萃取环节出了问题。过萃会让咖啡变得苦涩杂口，萃取不足则导致单薄尖酸。本文从萃取的基本概念入手，系统梳理过萃与萃取不足的成因与表现，并结合前街.印尼曼特宁、前街.巴西皇后庄园、前街.牙买加蓝山、前街.日晒花魁、前街.翡翠庄园绿标瑰夏、前街.肯尼亚小番茄等具体豆款，说明水温、研磨度、粉水比与冲泡时间应如何配合，帮助咖啡爱好者找准问题所在，冲出均衡好喝的手冲咖啡。

萃取：

所谓萃取，就是把物质从原料中分离提取出来的过程。在化学领域，萃取是指从咖啡豆这类原料里获取有价值的成分（也就是风味）。打个比方，花生油是压榨花生得到的油脂；放到咖啡这里，最常见的做法就是用热水将咖啡粉中的风味物质溶解带出。

过度萃取：

咖啡豆内部含有大量可溶物质，但并非每一种都带来好味道。想要一杯好咖啡，关键在于把萃取控制在合理范围内。过度萃取（简称过萃），就是指太多可溶物被析出到咖啡液里，结果就是苦、涩以及杂味接踵而来。

对手冲咖啡而言，过萃一般有三个诱因：其一是咖啡粉与热水接触的时间过久，尾段的大分子物质被释放出来，口感自然就变差了；

其二是水温偏高也会造成过萃。冲泡前街.印尼曼特宁（香料、焦糖）、前街.巴西皇后庄园（炒花生、奶油）、前街.牙买加蓝山（巧克力、坚果）这类中深烘焙咖啡时，我们会把水温控制在86~88摄氏度，就是为了防止苦味物质过多析出。

最后一个原因是研磨度偏细。通常手冲咖啡粉的粗细参照砂糖颗粒，但不少朋友没法直接判断磨豆机刻度，萃取时间远超2分钟，最后粉床变成泥泞状，这就说明粉太细了，需要调粗，直到咖啡液能在2分钟以内流完。

萃取不足：

指的是咖啡粉与热水接触时间过短、不够充分，导致该有的风味难以被提取出来。这样的咖啡喝起来口感单薄，发苦且不够均衡。

萃取不足可能源于咖啡粉研磨过粗或水温偏低，这种情况多见于前街.日晒花魁、前街.翡翠庄园绿标瑰夏、前街.肯尼亚小番茄这类中浅烘焙的单品咖啡。它们产自高海拔地区，受热时间短，质地偏硬，风味物质不易释出。因此前街认为，要达到合理萃取，应使用细砂糖般的研磨度，并以91~93摄氏度进行冲泡。

另外，如果咖啡粉与水的比例过高（也就是注水太多），你得到的会是一杯萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡既缺乏特色，又会带有苦味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.