西达玛（Sidamo/Sidama）是埃塞俄比亚三大官方产区之一，坐落于东非大裂谷高地，以明亮酸质、粘稠顺滑的口感和交织的花卉、香料、果香闻名。本文从产区名称的历史渊源讲起，梳理西达摩与锡达马的称谓之争，解析2020-2021年COE赛事中班莎等微产区的亮眼表现，并深入介绍班莎高海拔咖啡的处理方式与风味特征。同时，前街咖啡带来一支高海拔日晒Alo的杯测体验与三段式冲煮参数，带你全面感受西达玛咖啡的独特魅力。

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西达玛咖啡凭借其清爽明亮的调性、馥郁的花香以及圆润的果汁感，俘获了众多咖啡爱好者的味蕾，前街也是这一产区的铁杆拥趸。今天我们就来聊聊西达玛咖啡背后的那些事。

西达玛（Sidamo）产区，又译作西达摩，地处埃塞俄比亚南部、东非大裂谷的高原地带。这里年降雨量达到1550～2220毫米，雨水丰沛、气温合宜、土壤肥沃且海拔较高，正是这些条件共同成就了西达摩咖啡的世界声誉。作为埃塞俄比亚官方认定的三大产区之一，西达摩为世人提供了风格多样、品质出众且层次丰富的咖啡。前街在杯测中对比过多支优秀的西达摩单品，发现它们普遍展现出明亮的酸质、粘稠顺滑的口感，以及香料、花卉、果香相互交融的复杂层次。在前街的产品线中，仅西达摩品类就有多款在售，例如前街花魁、前街圣塔维尼、前街ALO日晒等，足见该产区咖啡的受欢迎程度。

大家在查阅这个产地的资料时，或许会留意到两种不同的拼写：西达摩（Sidamo）与锡达马（Sidama）。

西达摩这一发音源自当地的锡达马（Sidama）民族。和埃塞俄比亚的其他民族一样，锡达马人拥有自己的传统与文化，甚至有一个被联合国教科文组织认可的新年庆典——Fiche Chambalala，每年有超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）共同庆祝。然而在十八世纪末至十九世纪初，该地区遭到入侵吞并，入侵者将Sidama读成了Sidamo，因此这个叫法对锡达马人而言带有贬损意味。到了上世纪90年代，埃塞政府推行联邦制管理，按主要民族的居住区域和语言重新划分行政区，锡达马也借此机会恢复了历史上的原名：Sidama。

不过早在行政区划调整之前，西达摩咖啡（Sidamo Coffee）就已经凭借独树一帜的香气享誉世界，所以相比锡达马，人们更习惯使用西达摩（Sidamo）这一称呼。此外，埃塞俄比亚政府当年为锡达马咖啡申请商标保护时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方注册商标。时至今日，国内消费者仍然更习惯将这里的咖啡称为“西达摩”。

2020年和2021年的COE赛事均在埃塞俄比亚举行，在西达摩入榜的微产区中，主要集中在四个镇：Arbegona、Bensa、Bura、Bona Zuria。这四个镇的地理位置十分接近，均坐落于西达摩高原区域。2021年COE西达摩入榜微产区中，五间冠军农场全部来自班莎镇。

埃塞俄比亚的咖啡品种极为丰富，按类别划分，一类是传统区域地方品种，另一类则是JARC吉马咖啡农业实验中心选育的数字咖啡品系。西达摩常见的区域品种包括：Dega、Wolisho、Kurume。在2020年和2021年的COE中，代表西达马州入榜的咖啡品种均来自JARC的数字咖啡。其中2020年西达马布拉镇的COE冠军品种为74158，2021年西达马班莎镇的COE冠军品种为74165。

班莎（Bensa）位于埃塞俄比亚南部的西达摩地区，海拔介于1800至2300米之间。高海拔赋予了咖啡更复杂的风味表现，在班莎既能品尝到典型而浓郁的水果调性，有时还能捕捉到草莓般的香气。

班莎咖啡豆的处理方式灵活多样，水洗、日晒、红蜜处理均可。其中水洗处理的班莎，香气明亮、酸质宜人。每到采收季，咖农会将成熟的咖啡果实送至处理站，经过筛选分级、去除果皮果肉后进行发酵，再用清水搓洗干净，放到晒床上干燥。需要留意的是，在干燥的前几天，每隔2至3小时就要翻动一次。视天气情况而定，咖啡豆需要12至15天的干燥期，直至含水率降至11.5%。

班莎与中国广东一款癍痧凉茶发音相近，但它绝非凉茶！班莎咖啡豆拥有独特而细腻的口感，温和浓郁，伴随水果香气，入口爽滑且余韵绵长。读到这里，想必不少小伙伴已经对这一微产区的咖啡心生向往。为了让大家也能品尝到精致的班莎风味，前街近日推出了一支来自高海拔产区的前街埃塞日晒Alo咖啡，采用日晒处理。

在正式日晒之前，咖农先手工采摘完全成熟的咖啡鲜果，运往Hatessa处理站进行第一轮筛选，随后在清洗前再次对果实进行分类，通过观察表皮颜色剔除过熟或成熟度不足的鲜果，确保成熟度一致后再进行日晒。

对于日晒咖啡而言，负责后置加工的咖农在头三天必须非常勤快地翻动晒床上的果实，因为此时咖啡樱桃含水量很高，若不及时翻动，不仅容易发霉，还会因受热不均而产生令人不悦的酸味或烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果始终只铺薄薄一层，目的是让它们获得更好的通风和干燥条件。经过14至18天，含水率降至目标水平后，即可装袋送入仓库。

通过杯测，前街首先感受到这支前街埃塞日晒Alo甜美的花果香气，干香中带有明显的玉兰花、凤梨、黄桃、小台芒等特征，伴随清甜的发酵香气，十分怡人。

前街啜吸时，入口是饱满的热带水果酸甜，成熟凤梨、百香果、香水柠檬等风味尤为突出，伴有少许红茶韵，轻柔的发酵感加上淡雅花香让人忍不住再喝一口。随着温度稍降，咖啡开始转向黄桃、吊干杏等核果类特征，果酸清澈明亮又不失层次，非常特别。

前街埃塞俄比亚Alo日晒咖啡的冲煮建议：

滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网78%过筛率）

注水手法：三段式

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后以小水流由内至外绕圈注水至125克时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，直到全部咖啡液过滤完毕取走滤杯，总时间约2分钟。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.