在制作浓缩咖啡时，偶尔会因为误触或疏忽提前结束了萃取。有人会想：既然没萃够，能不能像手冲那样重新按键接着萃？前街用暖阳拼配做了对比实验，分别测试正常萃取、中途断萃后续萃、以及临近尾段断萃后续萃三种情况。结果发现，二次启动后流速极快、颜色寡淡，风味明显单薄，即便再次萃取也难以完整抽出剩余物质。本文将从意式咖啡机的加压萃取原理出发，解释为何同一块粉饼不适合二次萃取，以及遇到意外断萃时更稳妥的处理方式。

我们在制作浓缩咖啡时，通常都是一次性把目标液量萃取完成。不过有时难免会因为误触或走神，导致萃取提前结束。

这种做法虽然可以勉强称作芮斯崔朵，但正如前街之前提到的，除了澳白之外，其他意式咖啡基本不会用芮斯崔朵作为基底。所以一旦出现这种情况，想要得到一杯风味合适的拿铁或美式，还是得老老实实重新萃取一份浓缩。

但有些敢想的朋友就会琢磨：既然没萃够，那能不能再按一次萃取键，像手冲那样来个“分段萃取”呢？

浓缩萃取能否分成多次？

既然大家好奇，前街就来实际测试一下。本次实验会萃取三份浓缩：一份正常萃取，另外两份采用分段萃取，且两杯分段萃取的断萃节点不同。通过对比，看看不同节点断萃后的浓缩味道有何差异，以及浓缩咖啡究竟能不能分两次萃取。

实验使用的豆子依然是暖阳拼配，毕竟前街只有一台意式磨。研磨度设定为伽利略Q18的1.2刻度，粉液比1：2，即20g粉萃取出40ml浓缩咖啡。

先萃取一份常规浓缩。由于是一气呵成，萃取时间是很常规的30秒。风味上依旧是暖阳经典的威士忌酒香、黄油曲奇，以及淡淡的莓果酸甜。

接着进行第二份二次萃取。当萃取到目标液量一半时停止，此时用时20秒，间隔两秒后重新启动萃取。剩余的20ml在短短4秒内就被萃出，咖啡液颜色很淡，总萃取时间为24秒。这杯浓缩的味道非常单薄，风味虽然存在，但很不明显。

最后一份是在临近尾段时断萃。前街在萃取到三分之二时停止，参数为25秒、31ml，然后间隔两秒重新开萃。同样，剩余的10ml液量仅用两秒就萃取完毕。相比第二杯，这杯没有那么单薄，口感更厚实一些，味道也更饱满。但这也只是跟严重萃取不足的第二杯相比，若与第一杯正常浓缩对比，它的表现力仍然偏弱。

由此可见，如果在浓缩咖啡制作过程中误将萃取停止，即便再次启动，也很难把咖啡中剩余的物质完整萃取出来。造成这种现象的原因，与意式咖啡机独特的加压萃取方式有关。

加压式萃取

当我们按下萃取键制作浓缩时，意式咖啡机会开始工作，提供9bar压力，用热水将咖啡里的物质强压出来。这股压力会把粉饼向下推挤、压实，从而增加阻力，让热水分布更均匀。同时，热水接触粉饼的瞬间，大量二氧化碳涌出，挤压空间，也给热水流动增添了阻碍。在这样的条件下，热水只能缓慢地向下渗透。

可一旦中途停止萃取，原本饱和的空间结构就被打破了。冲煮头的反冲吸力会把粉饼表面的物质大量吸走，同时粉饼经过萃取后密度已经改变。于是，原先阻碍热水流动的因素不复存在，重新启动后释出的热水会直接从被打通的粉床通道快速渗出。流速过快，热水自然无法充分萃取咖啡物质，所以那短短几秒释出的大量咖啡液，颜色才会如此淡薄。

这样的咖啡液不仅容易因通道效应产生焦苦味，还会因为浓度过低，把原本萃好的浓缩咖啡稀释掉。

因此，如果在萃取浓缩途中误将萃取关闭，最好重新萃取一份浓缩咖啡，不要在同一块粉饼上进行二次萃取。以免那杯充满不稳定因素的浓缩咖啡，把最终美好的咖啡体验尽数破坏。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.