埃塞俄比亚被公认为精品咖啡的摇篮，数百年来始终为全球输送品质卓越的单一产地咖啡豆。这片土地出产的咖啡以层次丰富的风味、鲜明的酸质和淡雅花香征服了无数味蕾。究竟是什么让埃塞咖啡如此备受推崇？从牧羊人卡尔的偶然发现，到传承至今的Jebena陶壶煮制仪式；从耶加雪菲水洗技术的革新，到西达摩日晒处理法的醇厚表达——本文将带你深入了解埃塞俄比亚咖啡的文化根基、种植模式与两大代表性精品产区的独特魅力，同时附上前街咖啡的冲煮建议供参考。

数百年来，埃塞俄比亚始终是全球公认的顶级单一产地咖啡豆供给国。那层次分明的风味、别具一格的酸度以及淡雅的花香气息，令众多咖啡爱好者对这片拥有悠久种植历史的土地情有独钟。在前街的豆单上，可供选择的咖啡多达数十款，但不少朋友走进门来，二话不说就点一杯埃塞的手冲。这究竟是出于什么原因？在大家心目中，埃塞咖啡又具备哪些鲜明特征呢？

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源远流长的埃塞俄比亚咖啡文化

埃塞俄比亚位于非洲东部，属于典型的热带气候区域，同时因地势处于高原，大部分地区全年气温都相当宜人。当地居民以农牧业为主要生计，而咖啡正是该国最重要的经济作物之一。

相传在非洲埃塞俄比亚的高原上，一位名叫卡尔的牧羊人在放牧途中，意外注意到自家山羊吃下某种野生红色果实后变得异常亢奋。出于好奇，他也摘了一些带回家尝试，吃下去后感觉精神焕发、格外振奋，便将此事告诉了村里的其他人。消息逐渐传开，咖啡豆随之流入阿拉伯半岛，种植与贸易活动也慢慢兴起，由此开启了咖啡豆长达数百年的环球之旅。

尽管传说终究只是传说，但埃塞人确实自古以来就保持着饮用咖啡的习惯，清晨来一杯浓郁的咖啡，才能以饱满的精神迎接新的一天。在村落的各个角落，空气中始终飘散着咖啡的芬芳。在这里，埃塞人民将咖啡最本真的纯净风味完好地传承下来——他们用铁杵把炭火烘烤过的咖啡豆碾成粉末，投入煮咖啡的壶中，沸腾的咖啡逐渐释放出独特的香气，期间还会加入香料、糖等辅料来调整味道，最后配上传统面包一同享用。

埃塞人还保留着一项历史极为悠久的咖啡仪式：先用平底铁盘将咖啡生豆焙烤至熟，再用杵和臼将其捣碎，然后放进名为“Jebena”的陶土壶中加水熬煮。待到混着咖啡渣的热水翻滚起来，便意味着咖啡已经煮好，可以品饮了。整套咖啡仪式分为三轮，第一杯称为Abol，此时长者需献上祝福之辞；第二杯叫Tona，大家开始闲话家常；第三杯Beraka则寓意喜悦，饮罢此杯，仪式方告圆满结束。

在埃塞人的语言里，咖啡被称作“bunn”或“buna”，而咖啡的发源地是卡法Kaffa，因此咖啡有时也被叫做“Kaffa bunn”。另外，“coffee bean”这一说法普遍被认为是由“Kaffa bunn”英语化而来，英文中的咖啡（coffee）正是源自埃塞的地名“咖法”（kaffa）。

埃塞俄比亚人是如何种植咖啡的？

埃塞的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过半数的产量来自小农种植模式，也就是所谓的田园咖啡，这构成了埃塞俄比亚咖啡生产的主力。据悉，当地约有120万家庭依靠种植咖啡维持生计，每户的种植面积不超过4公顷。田园咖啡指的是农民在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合栽培，通常与芭蕉树间种，家家户户的房前屋后由此形成了一道别具特色的绿色景观。

由于小农种植的咖啡产量十分有限，当地会设立各种规模的农户合作社或处理厂，专门负责该区域的咖啡生豆加工。每到采收季节，农民将自家咖啡树结出的果实打包，送至靠近水源建设的处理厂（合作社）进行集中加工，之后便以处理厂的名义对外销售。

举个例子，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集了耶加雪菲镇内种植的咖啡果实，农户将其送往镇上统一进行水洗处理，最终以合作社的名义产出并销往全球各地。

埃塞俄比亚的精品咖啡产区

埃塞的咖啡种植产地数量众多，分布也相当分散。这里前街为大家重点介绍两个知名度最高、同时也较具代表性的精品产区：耶加雪菲和西达摩。

耶加雪菲

这个悦耳的名称来自耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」。严格来讲，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）下辖的一个副产区，地处西达摩的西北方向。在上世纪中叶以前，这一带的咖啡果实基本采用传统日晒方式加工，与西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡尚未展现出突出的风味个性。

直到上世纪70年代，耶加雪菲镇建成了西达摩州第一座水洗处理站，并从中南美洲引入了水洗技术与设备。正是这一举措，不仅让咖啡生豆品质实现了质的飞跃，也使耶加雪菲咖啡本身所蕴含的柑橘、柠檬香气得以充分释放，口感变得更加清新明亮，从而奠定了独树一帜的风味印象。此后，耶加雪菲从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始风靡全球，成为众多咖啡爱好者口口相传的经典之选。

为了推动咖啡产业发展，埃塞俄比亚政府于2004年将本国三个咖啡产区的风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡正是交易所拍卖的商品之一。政府对本国出口的咖啡豆实行质量分级与风味分类，旨在确保买家能够购买到带有商标风味的咖啡。

所谓「耶加雪菲风味」，我们可以简单地将其理解为：拥有独特的柑橘、柠檬水果香气，又伴随茉莉花的芬芳，质感清新明亮，酸味层次分明，口感干净无杂。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe）之外，北部的维娜果镇（Wenago）、西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）以及南方的科契尔镇（Kochere）等地所出产的咖啡，同样可以被划入耶加雪菲风味的咖啡产区。

西达摩

不知大家有没有留意到，每当查阅这个咖啡产地的相关资料时，常常会出现两种不同的写法：一个是西达摩(Sidamo)，另一个是锡达马(Sidama)。

西达摩的发音源于土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）共同庆祝。

早在十八世纪末到十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama误读为Sidamo，因此这个称呼对锡达马人而言带有侮辱意味。到了上世纪90年代，埃塞政府开始推行联邦制度，按照主要种族居住区及语言重新规划行政区划，锡达马也借此机会正名为历史上原本的名字：Sidama。

不过在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借独具一格的香气享誉世界，因此比起锡达马，人们更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册来保护锡达马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方注册商标。直到今天，国内消费者仍然更习惯将这里的咖啡称为“西达摩”。

日晒作为埃塞最古老的传统处理法，在西达摩绝大多数地区仍被用来自然干燥生豆。与水洗法相比，日晒的发酵时间更长，菌种与果肉之间的反应程度也更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物会更多，尤其是酯类化合物，它们在焦糖化反应（烘焙）过程中会转化为另一种形式的芳香化合物。正是这些芳香物质为咖啡熟豆带来了更丰富的花香与热带水果发酵香，例如呋喃类化合物，使日晒咖啡的风味谱系更为宽广，尝起来也更加甜美。

长久以来，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，拥有复杂的甜感与香气，酸质清爽柔和，并伴有绵长的回甘。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁均出自著名的西达摩产区。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：西达摩圣塔维尼74158咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

等级：G1

产区：西达摩

处理站：DWD圣塔维尼处理站

海拔：2050米

处理方式：全红果96小时厌氧日晒

品种：74158

风味：柑橘、凤梨、番石榴、红酒尾韵

埃塞俄比亚西达摩咖啡的冲煮建议

滤杯：V60 水温：92-93℃

粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小/EK43s刻度10（20号筛碗筛粉到78%）

注水手法：三段式

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.