咖啡豆的风味不仅取决于品种与产地，处理法同样扮演着关键角色。本文系统梳理水洗处理法的完整流程——从去除浮豆、果皮果肉分离，到发酵去胶、清水冲洗与干燥脱壳，并深入剖析水洗法在品质、卖相、成本与用水量方面的优缺点。同时，前街咖啡以肯尼亚阿萨莉娅与耶加雪菲果丁丁两款水洗豆为例，对比同种处理法下不同产区、海拔与品种带来的风味差异，帮助读者建立对水洗咖啡更立体的认知。

全球咖啡消费需求持续攀升，咖啡豆的年产量已达到约84亿公斤，数字相当可观。就一杯咖啡的风味而言，前街认为，除了品种、产地和种植方式之外，还有一个不可忽视的环节——咖啡豆处理法。不同的处理方式，会把咖啡引向截然不同的风味走向。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，经水洗处理法加工的咖啡豆外观整齐、卖相出众，品质上限最高，酸香突出、明亮感强，风味干净且几乎没有杂味。在前街看来，同一产区的水洗豆往往代表了这个产地的基础风味框架，而日晒和蜜处理则是在此框架之上叠加香气与部分甜感。因此两种咖啡豆处理法的区别可以这样理解：水洗法突出主风味，日晒法则弱化主风味、增强香气与甜感，让整杯咖啡更具层次。换言之，水洗是豆子本身的味道，日晒则是豆子加上果肉的味道。

在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店内，我们专门设置了陈列区域，展示不同咖啡豆处理法、不同烘焙程度的豆子，供大家参考。

咖啡豆是咖啡果实吗？

咖啡果实成熟后呈现黄色或红色，外形酷似缩小版的樱桃，因此也被称作咖啡樱桃（Coffee Cherry）。我们日常所说的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子，而非果实本身——喝咖啡，喝的是种子。咖啡果实由果皮、果肉、果胶、银皮和种子构成，所谓咖啡处理，就是把咖啡豆从果实中分离出来的过程。处理方式不同，咖啡豆冲泡后呈现的风味也会不同。目前最常见的处理法分为日晒、水洗、蜜处理三类。下文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将重点介绍水洗处理法的特点与流程。

果皮部分基本上会在处理过程中去除掉。

咖啡豆：包覆在银皮之内的是胚乳（endosperm），俗称种子（seed），也就是我们的主角——咖啡豆（coffee bean）。

银皮：羊皮纸内部包裹着咖啡豆，豆表还紧紧贴着一层非常薄、很像糯米纸的膜，那是种子发育留下的表皮（epidermis），咖啡界称之为银皮（silver skin）或谷壳（chaff）。银皮在处理过程中大多会脱落，尤其采用水洗法时更是如此；未脱落的，有时会在出货前通过“抛光”工序去除。即便不增加这道程序，残留不多的银皮在烘焙过程中也大致会脱落干净，仅留下极少量夹在豆子中央线细缝内的残片，研磨咖啡豆时，会以淡黄色细屑般的形态混杂在粉粒当中。

内果皮（羊皮纸）：胶质下方，被胶质紧紧粘附的那一层，是由纤维素（cellulose）组成的壳，每一粒咖啡豆都有一层壳，这层壳就是内果皮（endocarp）。内果皮干燥后外观很像西方的羊皮纸，因此有了羊皮纸（parchment）的称呼。

果胶层：果肉之下是果胶层（pectin layer），也就是胶质（mucilage）。胶质既甜且黏，咖啡农习惯称之为蜜（Miel）。在植物学中，果肉与胶质合称中果皮（mesocarp）。

果肉：外果皮下方紧连着一层薄薄的果肉（pulp）。除了干式处理法外，外皮通常会在果实采摘后的短短几小时内去除，粘附在内侧的果肉也随之被去除，所以最早设计出来的脱皮机被称为depulper。

外果皮：最外面那层是外果皮（epicarp），简称外皮（skin），与樱桃或蔓越莓的外皮相似，但更为坚韧。大多数咖啡品种果实成熟时皮是红色，不过也有黄色或橘色的品种。

▲ 水洗 生豆

▲ 水洗 熟豆

水洗处理法（Washed Process）：

水洗处理法借助发酵来去除果胶层。具体做法是：去除咖啡浆果果皮后，通过发酵分解果胶，再用水洗方式冲掉因发酵而变软的果胶，之后采用机械烘干，烘干过程需要1到2天。当然也可以选择日晒干燥，但耗时更久，需要3到16天。水洗处理咖啡豆比日晒处理方便许多，不良豆在水洗过程中可以直接大量剔除，而且水洗处理的咖啡豆卖相极佳，因此深受欢迎。

水洗处理咖啡由以下几个步骤形成：

1. 去除浮豆 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉 透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时会留下果胶、内果皮与银皮。

3. 发酵 这个步骤的目的是利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实进行发酵。

4. 水洗 完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了清洗干净，这一个步骤会消耗大量清水。

5. 干燥与去除内果皮、银皮 通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，让水分含量降到10%~14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

咖啡豆水洗处理的优缺点

优点： 1. 水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。 2. 由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样担心发霉的问题。 3. 外观较为完整，卖相极佳。

缺点： 1. 程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。 2. 会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。

风味：由于经过发酵，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

发酵时利用生物处理的方法将果胶去除，完成发酵之后，需要引进源源不绝的活水，目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质，所以会用到大量的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题，不过水洗处理发酵过程会对咖啡风味产生一定影响，所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）以肯尼亚阿萨莉亚和埃塞耶加雪菲果丁丁两款水洗豆进行对比，看看同是水洗处理的咖啡豆有何不同。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆 产区：肯尼亚锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550～1750米 分级：AA TOP 品种：SL28，SL34 处理法：肯尼亚72小时水洗

烘焙曲线 这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙。 机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 一爆点：5'30"，154.3℃ 一爆后发展2'10''，191.6℃出炉

肯尼亚72小时处理法 简称为K72。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时。普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 海拔：1900-2300m 品种：原生种（Heirloom） 处理法：水洗 等级：G1

烘焙曲线 烘焙机杨家800N（烘焙量300克） 入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。

冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）以相同的冲煮方式和数据进行实验。

滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG-6S：中国标准20号筛网通过率80%） 冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

肯尼亚阿萨莉娅咖啡冲煮风味：肯尼亚锡卡产区的SL28及SL34，因为这里的豆子酸度高、干净线条清晰、最扎实而丰富的口感，乌梅圣女果的饱满果汁感，中端是布林的酸甜，有雪梨清香的余韵。

耶加雪菲果丁丁咖啡冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

由实验可以看出，即便同是水洗处理法的豆子，因为产地、海拔、品种等其他因素，最后呈现的风味体验还是会有所不同。

对于咖啡味道的形容，前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信每个人都会有属于自己的诠释，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）真正想做的，是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结，开发我们味觉的感受力，这个过程就像是一种训练，一种自觉的开发，而当我们的敏锐度提升之后，再抛开这种对明确味道的追逐，改用一种更开放的态度，去感受咖啡的丰富性与变化，更纯粹去感受一杯咖啡的美好。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.