印度尼西亚横跨赤道，由超过一万七千座岛屿构成，火山壤土与热带雨林气候为咖啡种植提供了得天独厚的条件。苏门答腊的曼特宁以浓郁醇厚的焦糖、草本与沉木风味著称，爪哇咖啡则展现出更精致的芳香与均衡酸度，苏拉威西托那加则兼具明亮果酸与焦糖甜感。前街认为印尼咖啡层次丰富，非常值得精品咖啡爱好者深入探索。本文将系统梳理印尼三大核心产区的种植背景、品种特征、处理方式与风味差异，并详解湿刨法工艺、生豆分级制度以及陈年曼特宁、老虎曼特宁、西爪哇蜜处理等特色豆款，带你全面了解印尼咖啡的独特魅力。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
印尼出产的曼特宁咖啡以浓郁的焦糖与草本气息闻名，入口醇厚扎实，body饱满，尾韵回甘绵长，前街始终认为这是一款值得细细品味的精品咖啡。作为亚洲重要的咖啡生产国，印尼最广为人知的咖啡非曼特宁莫属，而该国拥有三大核心产区，各自出产的咖啡究竟存在哪些差异？跟随前街一起探究。
印尼由超过一万七千个岛屿组成，散布在赤道火山带之上，横跨赤道两侧，属于湿热的热带雨林气候，降雨量充沛，火山壤土肥沃，为咖啡生长提供了充足养分。整个群岛中最优质的种植区域集中在爪哇岛、苏门答腊岛与苏拉威西岛。
| 种植产区：
爪哇岛 Jawa：爪哇在咖啡发展史上具有举足轻重的地位。爪哇阿拉比卡咖啡与大多数印尼咖啡不同，并非在小型农场完成初加工，而是种植于大型农场或庄园之中，多数由政府管理，普遍采用现代化水洗处理。品种为S795，当地人称之为Jember，属于人工培植品种。
爪哇出产的咖啡以精致的芳香著称，酸度相对偏低，口感细腻，均衡感良好。在香气与酸度表现上，爪哇咖啡优于苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡。爪哇最优秀的庄园包括布拉万（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤马斯（Kayumas）以及潘库尔（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡则是爪哇咖啡与也门摩卡咖啡的混合品。
苏拉维西岛 Sulawesi：苏拉威西岛旧称Celebes，是群岛中地质最古老的岛屿之一，裸露岩石年龄超过百万年。咖啡产区中可发现黄红色灰化土壤，这类土壤表层之下往往存在数层黏土，铁质含量丰富。最著名的产区位于南苏拉威西高地的托那加（Toraja）。
托那加以南的卡洛西（Kalosi）是该地区主要城市，另有两处较少人知的区域：Mamasa以西以及卡洛西南部的Gowa。少数以水洗处理的咖啡豆颇具趣味，值得尝试。半水洗处理法是苏拉威西岛普遍采用的方式，当地也产出不少罗布斯塔豆。该岛咖啡常以产地名称作为代表，以饱满的黏稠度、丰富的风味、低沉而活泼的酸度闻名。
多数阿拉比卡豆种植于Tana Toraja周边高地，南部的卡洛西（Kalosi）则成为一个品牌名称。
*卡洛西（Kalosi）：来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名，指该岛中部的卡洛西小镇，是托拉贾（塔洛加）咖啡豆的集中交易地。
*托那加（Toraja）：位于苏拉威西岛东南部高地的种植区，也是该岛精品豆的名称。Toraja并非地名、城市名或品种名，而是指居住在苏拉威西中部山区、擅长种植咖啡的托拉加民族。托那加也是世界稀有的精品豆，年产量约1000公吨，分布于苏拉威西中部与西南部约1200公尺的崎岖坡地，栽种与采收均不易，平均每公顷年产量仅300公斤，远低于中南美洲1000公斤以上的平均值。
托那加三大庄园分别为：PT Kapal Api拥有2000公顷咖啡园；CSR排名第二，拥有1100公顷咖啡园；日本Key Coffee旗下的Toarco Jaya为第三大庄园，拥有700公顷咖啡园。换言之，Toraja托那加比曼特宁或黄金曼特宁更为珍贵稀有。
托那加（Toraja）采用水洗或半水洗处理，比苏门答腊的曼特宁或黄金曼特宁拥有更明亮的酸香，层次感也更突出。带有浓郁的焦糖甜味，但土骚、沉木味和醇厚度较曼特宁收敛许多，略带花香味。
苏门答腊省Sumatra：苏门答腊最优质的咖啡来自两个区域：北部的中亚齐靠近塔瓦湖（Tawar）地区，以及较南方环绕多巴湖（Toba）周边的山脉。由于大量小佃农生产商采用独特的半水洗处理法，加上土壤铁质缺乏，该区域咖啡在新鲜生豆阶段会呈现出一种特殊的蓝色。
*曼特宁（Mandheling）：指苏门答腊中北部多巴湖（Lake Toba）周边，西南岸海拔900-1200公尺林东山区（Lintong）的半日晒豆或日晒豆最为出名，巴塔克族是此区咖啡农的主力。曼特宁曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆，它是一个商标，用于北苏门答腊的阿拉比卡咖啡，由西北苏门答腊Tapanuli地区生产咖啡的曼特宁族Mandailing而来，独具药草与林木的沉香风味。
*林东产区（Lintong）：林东曼特宁，海拔1200到1500米，来自北苏门答腊岛上Toba湖地区最出名的咖啡。正确认识黄金曼特宁咖啡，并非颜色金黄的曼特宁就是黄金曼特宁。
黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实，确保初步选豆质量。咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日晒干燥，脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次生豆清洁工作和四次Hand-Pick手工挑选过程而成。因此，可以说是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。标示“PWN”的黄金曼则是印尼Pawani公司的简写，其公司所出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册。
*多巴湖（英文：Lake Toba），位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移到多巴湖地区。南苏门答腊林东Lintong与多巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区。曼特宁出产自多巴湖（Lake Toba）周遭山区，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰（Medan）北方，属于高山淡水湖泊，平均高度约海拔900公尺。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1,130平方公里，平均海拔900米左右，同时也是世界上最大的火山湖。
*塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部，处于苏门答腊岛北端。北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主。北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。
加幼山脉亚齐（Gayo）：亚齐（Aceh），海拔1110到1300米，位于苏门答腊岛最北的一角。在苏门答腊岛北边的亚齐省（Aceh），加幼Gayo咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。生产区域高度平均在1110和1300米之间，咖啡由小佃农种植在遮荫树下，湿式加工的这种咖啡较干净，但通常不如苏门答腊咖啡的风味特征。传统工艺加工的该咖啡类似于苏门答腊岛曼特宁地区的咖啡，优点是表现出奇特的风味和低沉以及活泼的黏度。
亚齐因长期政治不稳定，因此并不是一般人会去造访的地区。Gayo人是一种有着坚定个性的人，刻苦耐劳，有将近20％的咖啡处理商都是女性。
FLORES：弗洛雷斯是距离峇里岛（Bali）东边约320公里（200英里）的小岛，位于印尼群岛之一，海拔1200到1700米。身为一个较晚投入咖啡产业的区域，但在种植咖啡上也开发了良好的声誉。
在过去，常见弗洛雷斯产出的咖啡很大一部分是内销，或是混合其他咖啡出口，鲜少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名义销售。岛上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物在主要的种植区域产生极大的正面影响。在咖啡加工方面，半水洗过程是在该地区最普遍的处理法，有些仍以全水洗处理法生产的咖啡豆，收成期5月～9月。
帝汶岛（Timur）：分东帝汶和西帝汶两个部分，起源于20世纪早期，东帝汶过去25年来不曾使用化学药剂和化学肥料，应该是世界上最大的有机咖啡生产国，但是因为东帝汶政局不是很稳定，出口很难，目前可以买到的大部分都是西帝汶的豆子。
巴厘岛Bali：虽然属于印尼咖啡的一员，但巴厘岛的咖啡农却觉得印尼咖啡的品质参差不齐，配不上巴厘岛的优质咖啡品质，所以他们就自立门户，自称为“巴厘岛咖啡”，以示与印尼咖啡的区别。巴厘岛上不仅有阿拉比卡种的咖啡豆，也盛产罗布斯塔种咖啡。据资料，巴厘岛黄金咖啡是由阿拉比卡种咖啡树的根部和罗伯斯塔种的咖啡枝叶嫁接而成，俗称的【卡蒂姆】品种。
咖啡来到巴厘岛较晚，它最初生长在金塔马尼高原（Kintamani），海拔1000到1500米。咖啡产量在1963年的时候阿贡火山（Gunung Agung）爆发时深受影响，造成2万余人丧生，并广泛地破坏峇里岛的东部。到了20世纪70年代末和80年代初，政府为促进咖啡产量，发放阿拉比卡豆幼苗，但有人认为这效果有限，因为今日大约百分之八十岛上的生产多为罗布斯塔豆。虽然旅游业提供了最大的收入，但岛内雇用最多人力的是农业，而过去最大的买主是日本，收成期5月～10月。
*麝香猫咖啡（Luwak）：麝香猫咖啡，来巴厘岛的咖啡，不是以来源出名，而是以用一种独特的新式处理法的加工模式独特而出名，一种哺乳动物叫做麝香猫，吃了成熟的咖啡浆果后，被消化掉的只是果实外表的果肉，坚硬无比的咖啡原豆会被排出体外，经过人工挑选、清洗、晾晒、除臭、筛选、加工烘焙等数道工序，便成了“猫屎咖啡”。这种咖啡由于产量很少，且因为它的稀有和特别味道而成为世界上其中一种罕见的咖啡，也是最昂贵的咖啡之一。
现在有一些公司则干脆创造一种产品也叫做“Kopi Luwak”，是透过人工养殖喂食咖啡樱桃果给麝香猫。把捕来的野生麝香猫关在铁笼三年，不停被喂饲和排泄咖啡核，很多都造成营养不良，心理创伤等问题（zoochosis），适应不了大自然而死亡。
品种：印尼咖啡有超过20个品种的阿拉比卡咖啡在商业市场上流通，常见的是卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是铁皮卡Typica，这是荷兰人引进的原始培育品种。当印尼咖啡遭受叶斑症侵袭时，许多铁皮卡Typica种在1880年代末期消失了，然而在苏门答腊岛、苏拉威西岛（Sulawesi）和Flores，特别是在高海拔和偏远地区却仍然可能找到Bergandal和Sidikalang这两个地方铁皮卡Typica品种。
还有一种是马脸曼特宁（Long berry），也叫TimTim，是一只来自印尼的豆子，由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。
咖啡豆经过筛选过颗粒大小以后，有些生产商会在销售之前把咖啡存放一到三年。这个过程会让咖啡本质有着非常温和和温暖的特性，带有木质味和桂香味。新鲜的豆子会慢慢变色，从深黄色变成褐色。
| 处理法：主要三个处理方式为：日晒干燥、半水洗、完全水洗，因为气候潮湿，雨水频繁，为了追求更高效的干燥，常用的是【湿刨法】：
大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。
1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。
3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。
【湿刨法】的风险：豆子容易受创裂开如羊蹄状，遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。
| 生豆分级：瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，辅以筛网大小也作为一种分级方式。由于精品咖啡风潮的兴起，咖啡生产国越来越注重咖啡的品质，控制瑕疵豆是最重要的一个途径，所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助的依据越来越普遍。印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1～G6。
按瑕疵率分级（以300g为基数），等级Grade标准：G1 Grade1 总瑕疵小于11、G2 Grade2 总瑕疵大于12小于25、G3 Grade3 总瑕疵大于26小于44、G4a Grade4a 总瑕疵大于45小于60、G4b Grade4b 总瑕疵大于61小于80
G5 Grade5 总瑕疵大于81小于150、G6 Grade6 总瑕疵大于151小于225
在印尼咖啡生豆出口当中的常用缩写有：
处理方式表示：WP=WetProcessed-湿脱壳法；DP=DryProcessed-干处理/日晒；AP=AfterPolished-抛光（抛光去除过银皮）
【陈年曼特宁】
将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的（通常是2～3年的时间），这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件，受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。
风味：经过时间的沉淀，让他少了些曼特宁的狂野，口感多了些醇厚与细腻，咖啡豆经过陈年的处理之后，酸质变弱，但醇度变高，质感变厚，有种老成持重的感觉，与新豆的活泼明亮迥然不同，酸度变得十分柔和，口感则更为圆润，容易入口，就像是熟普一样。闻起来有着不错的松木香气，带着些草药、可可的风味，以及持久的焦糖般的回甘。
【老虎曼特宁】
产区：亚齐
品种：卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica、Sidikalong
土壤：火山土壤
海拔：1500m
处理方式：湿刨法
风味：口感比较均衡，干净度高，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
【西爪哇咖啡】
产区：印尼铁古拉山
海拔：1400～1600米
烘焙度：浅度
处理方式：蜜处理
风味：强烈果香，热带水果、梅子及菠萝蜜风味，干净而清甜回甘。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
