卡斯蒂略是哥伦比亚咖啡研究机构为增强抗病性而培育的品种，如今已成为该国主力栽培种。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理卡斯蒂略的杂交渊源与哥伦比亚四大南部产区的风土条件，继而聚焦圣荷西庄园——酒桶发酵处理法的发源地，详解其精制水洗结合朗姆酒桶发酵的工艺细节，并将这支豆子与天堂庄园樱花咖啡豆进行杯测对比与烘焙冲煮分享，为咖啡爱好者呈现一份完整的产区与处理法指南。

咖啡世界里，阿拉比卡与罗布斯塔是两大常见品种。前者在精品单品咖啡领域占据主导，后者则多用于意式拼配或速溶产品。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要聊的，正是这两个品种杂交后诞生的卡斯蒂略。

卡斯蒂略品种咖啡是什么？

卡斯蒂略(Castillo)由哥伦比亚咖啡研究机构于2005年推出，培育初衷是提升植株对病害的抵抗力。目前它已是哥伦比亚种植最广泛的咖啡品种。

据前街了解，卡斯蒂略的诞生经历了蒂姆与卡杜拉五代杂交选育。蒂姆源自阿拉比卡与罗布斯塔的自然杂交，树干高大，能抗叶锈病。卡杜拉则是波旁种自然突变的产物，植株较矮，产量超过铁皮卡和波旁，同时继承了波旁的优良风味基因，种植间距小，单位面积可容纳更多植株，但容易感染叶锈病。

哥伦比亚咖啡产区种植条件

哥伦比亚地处南美大陆西北角，与中美洲的巴拿马相接，属于热带气候区。境内地势起伏造成气候多样，火山土壤肥沃，年降水量在2000至3000毫米之间，气温温和，空气湿度高，为优质阿拉比卡咖啡的生长提供了理想环境。这种气候多样性也让哥伦比亚全年都有咖啡可采收，这正是该国咖啡品质出众的原因所在。

哥伦比亚有“四宝”之说：鲜花、黄金、绿宝石和咖啡，咖啡在该国的地位由此可见一斑。

哥伦比亚咖啡产区

据前街了解，哥伦比亚咖啡产区集中在南部，海拔普遍在1500米以上，主要分布于慧兰省、考卡省、娜玲珑以及托利马。这几个产区出产的咖啡都带有精致的酸香与莓果甜感，甜度表现突出。

慧兰省

慧兰省坐落于哥伦比亚南部中央山脉的南段，是该国最具知名度的精品咖啡产区。该区被群山环抱，海拔超过1500米，哥伦比亚最重要的河流在此交汇，带来了充沛的水资源与水汽。与大众对哥伦比亚咖啡平衡醇顺的固有印象不同，许多小农微批次生产的精品哥伦咖啡其实有着鲜明的产区个性。前街店内的伊莎贝拉咖啡豆和慧兰咖啡豆均产自慧兰省，但风味表现却大相径庭。

考卡省

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证产区，平均海拔1758米，最高可达2100米。该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡生长创造了适宜条件。境内80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，属于安第斯山脉的一部分，中部山系包含Sotara和Petacas两座主要火山。考卡省与西南其他产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季集中在每年8到9月，随后雨季带来集中的咖啡花期，次年则迎来集中的采收季。

考卡产区在气候上与其他产区最大的不同，大概在于相对较大的温差——日均温为11℃，日间均温为18℃。日夜温差是构成优质咖啡的关键因素。夜间低温加上相对更高的海拔，减缓了咖啡的生长节奏，使咖啡种子和豆子能更充分地汲取咖啡果的营养，也造就了考卡咖啡更出色的酸度与备受赞誉的特殊甜度。

娜玲珑省

娜玲珑省位于哥伦比亚西南部，西临太平洋，南接厄瓜多尔，安第斯山横贯全境。咖啡种植在海拔1600至2300米的云雾带上，土壤为肥沃的火山土。娜玲珑产区的年产量绝大部分被美国大型豆商收购，该省每年总产量约15万袋，其中精挑豆部分仅约6000袋。

托利马

托利马紧邻慧兰和考卡，南北走向的安第斯山脉与科迪勒拉山脉纵贯其间，两大著名山系之间是由南向北流淌的马格达莱娜河，水土条件十分适合咖啡种植。

此外据前街了解，托利马的农庄面积总体上比哥伦比亚南部其他产区略大，约在10至15公顷之间。这里也盛行合作社模式，农户将自家小批量咖啡鲜果送至合作社处理厂。部分农户也会选择自行处理，利用自家小规模的处理设施消化当天采摘量。

以上便是哥伦比亚咖啡产区种植方面的资料。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享店内目前所有的前街哥伦比亚卡斯蒂略品种咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）： 前街哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆

国家：哥伦比亚 产区：卡尔达斯 海拔：1750m 品种：卡斯蒂略 处理法：精制水洗朗姆酒桶发酵处理 风味：朗姆酒、酒心巧克力、热带水果、枫糖

前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以上架这款豆子，是因为在杯测和冲煮之后发现，前街圣荷西咖啡在酒韵基础上还呈现出热带水果的馥郁口感，有相似之处却又独具特色，这让前街最终决定敲定并上架这支豆子。

同时，这个庄园的第三代庄园主正是酒桶发酵处理法的创始人。这个处理法的灵感来源于她某次陪先生一起酿朗姆酒时的灵机一动——把咖啡生豆放进橡木桶内，会有什么结果呢？是否会像原酒一样吸收橡木桶风味，达到桶酿效果？

在这样的构思下，女主人Monsalve Botero自2013年起，将生豆放入不同桶龄的朗姆酒桶内进行酿酒式低温发酵，并对比不同时间酿造的发酵风味，通过反复实验挑选出最合适的桶子和发酵时长。最终成功找到最佳组合，达到特殊且令人满意的风味，从而制作出有别于传统水洗的朗姆酒桶发酵咖啡。那这个处理法的过程是怎样的呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）下文就来给各位咖啡迷朋友分享。

精致水洗处理+朗姆酒桶发酵

圣荷西庄园主人选用卡斯蒂略品种的咖啡豆，手工挑选熟透的咖啡果实，经过全水洗后让其发酵20小时，接着放进8年以上的朗姆橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。

在酒桶发酵期间，每30天就会对酒桶里的咖啡豆取样一次，确保发酵程度以及是否完整吸附酒香，减少吸附不足或吸附过度的情况，让咖啡豆最后完成时能够特性更加鲜明且完整。发酵完成后的朗姆酒味咖啡豆会拿去温室干燥，温室气温平均，可以避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。

因为这款前街哥伦比亚圣荷西咖啡豆和前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的两款前街洪都拉斯咖啡豆处理法一样，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这两种咖啡豆拿来做杯测对比，得出结论：洪都拉斯两款酒桶发酵咖啡豆风味出现顺序是先是酒香，然后柔和的果酸，最后是奶油般的口感以及坚果可可的风味。

而前街圣荷西这款朗姆酒桶发酵处理咖啡豆，先是坚果可可的风味和奶油般的口感，接着马上涌现朗姆酒的香气，后面热带水果的酸质以及枫糖的香甜随后涌现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）： 哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆

国家：哥伦比亚 产区：考卡（天堂庄园） 海拔：2050m 品种：卡斯蒂略 处理法：双重厌氧水洗处理法 风味：香料，茶感，柑橘

前街樱花咖啡来自于哥伦比亚考卡省的天堂庄园。樱花名字的由来，前街想大概是因为闻起来有樱花的味道，所以命名为“樱花”。

据前街了解，天堂庄园其实是在2015年才被咖啡迷朋友们所认识，可谓是后起之秀。它是在2008年由Diego Samuel先生开始经营的一个咖啡庄园，最初只是一个2.5公顷的小型家族式庄园。庄园主将每年采收的盈余投入咖啡农业的研究，并持续钻研如何更佳地产出精品风味。直到2015年，他第一次参与当地区域竞赛便拿下第一名，一战成名后得到产业认同，也让他在推动种植精品咖啡上更有动力。天堂庄园因此才广为各位咖啡迷所知。

厌氧发酵处理法的特色

采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。在密闭环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。无氧环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。并且前街认为采用此处理法的咖啡豆风味通常有更饱满的醇厚度和酒香。

而前街咖啡（FrontStreet Coffee）在每次新上架一款豆子前都会进行烘焙冲煮测试，取出最优的一条参数来手冲给前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的咖啡迷朋友们品尝。那接下来前街就来分享一下这两支咖啡的烘焙冲煮参数吧。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙数据分享：

前街哥伦比亚樱花咖啡豆：

以杨家半直火800n，300g生豆为例。炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变。8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。

前街哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆

以杨家半直火800n，300g生豆为例。炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变；8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：V60滤杯 水温：90-91℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率78%）

采用三段式冲煮手法

用30克水进行闷蒸，闷蒸30秒；小水流中心注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时加大水流注水至225克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间2'00"到2'10"之间。

前街哥伦比亚樱花咖啡豆风味描述： 明显的香料茶、柑橘般的酸质、顺滑、轻微花香、醇厚度适中。 前街哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆风味描述： 有着朗姆酒、酒心巧克力、热带水果、葡萄的风味，枫糖甜，奶油般的口感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.