意式浓缩咖啡是拿铁、卡布奇诺等花式咖啡的灵魂基底，但许多刚接触咖啡的朋友对它的定义、萃取标准和单双份区别仍存在疑惑。本文从前街咖啡的出品经验出发，系统梳理Espresso的基本概念、单份与双份浓缩的差异、制作流程与合格标准，并结合飞马E98咖啡机给出热拿铁的具体萃取参数与奶咖比例建议。无论你是想了解浓缩咖啡多少毫升才算合格，还是想知道为何如今多以克数计量，这篇文章都能提供清晰实用的答案，帮助你建立对意式浓缩咖啡的基础认知。
如今意式浓缩咖啡大多作为花式咖啡的底料出现，拿铁、卡布奇诺和摩卡就是典型例子。它们之间的风味差异，主要源于浓缩咖啡与牛奶的配比不同，有的饮品只加单份浓缩，有的则用双份。那么双份浓缩到底指什么？一杯浓缩咖啡的容量又是多少？下面前街咖啡就为咖啡爱好者逐一说明。
什么是意式浓缩咖啡？
意式浓缩咖啡又叫Espresso，是让接近沸腾的高压水流穿过细研磨咖啡粉而制成的一种饮品。相比其他萃取方式，Espresso通常更加浓郁，悬浮物与可溶解固体的浓度更高，比如表面那层奶油质地的咖啡脂泡沫。
由于制作时施加了压力，Espresso的味道冲击力强，其中化学物质的浓度也相当高。正因如此，它常被用作拿铁、卡布奇诺、摩卡以及美式咖啡的基底。不过在前街咖啡店里，也有不少咖啡爱好者偏爱直接点一杯espresso，细细体会它醇厚顺滑的口感。
从名字就能看出，意式咖啡出自意大利人之手。当时意大利盛行浓郁甘苦的浓缩咖啡，而单一产地咖啡往往风味偏向某一端，优点和短板同时存在。再加上优质单一咖啡豆价格不菲，意大利人便多用拼配豆来制作浓缩咖啡，并在此基础上不断研创至今。
单份双份浓缩咖啡区别
据前街咖啡了解，单份与双份浓缩咖啡的差别主要体现在浓度上。以前街咖啡店为例，单份浓缩约用10克咖啡粉，双份约用20克咖啡粉，但最终咖啡液容量都是30毫升。单份浓缩咖啡使用单份粉碗和单嘴手柄，一次萃出一份；双份浓缩咖啡则用无底粉碗或无底手柄，一次萃出双份。
不过据前街咖啡了解，意式浓缩咖啡在泡沫之下其实是微小的油滴颗粒，其中溶解了糖、酸类、蛋白质和咖啡因，泡沫表面还悬浮着气泡与固体溶液。因此磨豆机刀片的磨损程度会随湿度和储存时间逐渐变化，每天都需要调整研磨度，才能确保浓缩咖啡风味稳定。
浓缩咖啡制作流程
Espresso是通过高温高压水强行穿过极细或稍细研磨的咖啡粉制作而成。关键在于细研磨的咖啡粉能让咖啡成分迅速被大量萃取，同时被高压热水均匀穿过。这一过程萃取出咖啡中的固体与可溶解成分，最终形成接近糖浆质地的饮品。咖啡油脂则是咖啡粉中的油脂被乳化为胶体后产生的，这在其他咖啡制作过程中并不会出现。
据前街咖啡了解，Espresso的制作过程并没有统一标准，但一些出版物试图对研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水温、萃取速度乃至填压重量加以规范，使得espresso的制作手法在各地区存在很大差异。制作一份espresso通常被称为“pulling a shot”，这种说法源自早期杠杆式espresso咖啡机，因为需要拉下弹簧活塞上的手柄，迫使热水高压穿过咖啡粉。而如今大多数espresso咖啡机都依靠电动装置产生压力。
一份浓缩咖啡多少毫升才合格？
那么一份浓缩咖啡究竟多少毫升才算合格？国际通用技术标准是：约7克新鲜研磨咖啡粉，用92度左右水温、9Bar左右压力，经过20～30秒萃取得到一杯约20-30ml的咖啡，表面应覆盖一层咖啡油脂。
随着咖啡精品化推进，一些新的咖啡理论知识被披露，加上众多独立咖啡馆百花齐放，意式萃取方案也各有细微差别。以前街咖啡的标准出品而言，一杯意式浓缩咖啡以2个shot（1份浓缩）为标准，使用19g咖啡粉，按1：2比例萃取出38g浓缩咖啡液，时间为28秒。
为何现在国内大多咖啡店的萃取参数不再以毫升为标准，而改用克数？这跟密度有关。一杯浓缩咖啡能看到的是黝黑的咖啡液和漂浮其上的咖啡油脂，而这些油脂密度小、体积大，且无法保证每杯出品的油脂都完全一致，所以改用重量计量会更加精准。
单份浓缩约用10克咖啡粉，双份约用20克咖啡粉，但最终咖啡容量均为30毫升。单份浓缩咖啡使用单份粉碗、单嘴手柄，一次萃取出一份；双份浓缩咖啡则用无底粉碗或无底手柄，一次萃取出双份意式浓缩咖啡。
不过据前街咖啡了解，意式浓缩咖啡在泡沫之下是微小的油滴颗粒，溶解了糖、酸类、蛋白质和咖啡因，泡沫表面还悬浮着气泡与固体溶液。因此磨豆机刀片的磨损程度会随湿度和储存时间慢慢改变，每天都要调整研磨度，确保浓缩咖啡风味稳定。
所以一份浓缩咖啡多少毫升为合格，主要还是看粉水比。接下来前街咖啡就分享一下制作一杯热拿铁的的参数和流程。
拿铁咖啡的做法比例
前街使用的是飞马E98浓缩咖啡机，萃取参数如下：
压力：9 bar
温度：90.5~96摄氏度
时间：25~30秒
粉水比例：1:2
粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）
萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
前街制作拿铁咖啡使用的是双份浓缩咖啡，采用前街.前街经典拼配意式咖啡豆，它结合了哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚三大产地，带有玫瑰花、柑橘、葡萄、蓝莓干的香气，制作美式有如水果软糖般清甜风味。
牛奶：全脂鲜牛奶（前街使用的维记新鲜牛奶）
打发牛奶温度：50-60摄氏度（太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥，太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏，成渣粒口感）
奶泡厚度：1厘米（比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡，比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
热拿铁咖啡比例推荐
前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，即40ml浓缩咖啡配260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合，就能得到一杯热拿铁。
新鲜牛奶加热后，乳糖的甜味分子得到更好的释放，与浓缩咖啡混合均匀后，整杯拿铁自带牛奶的甜味，又不会抢走浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能体现浓缩咖啡的风味。前街的热拿铁风味表现为：黑巧克力、焦糖、黄油，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的回味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
