咖啡豆的风味究竟由什么决定？产区、品种与处理法奠定基础，而烘焙才是将潜力兑现的关键一步。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理浅、中、深三大烘焙层次及其中细分的八个阶段，解读梅拉德反应与焦糖化反应如何影响咖啡的酸、甜、苦与醇厚度。同时结合耶加雪菲果丁丁、日晒红樱桃、PWN黄金曼特宁、林东曼特宁等具体豆款，给出中浅烘与中深烘的手冲参数建议，帮助咖啡爱好者根据个人口味挑选合适的烘焙度。
刚接触精品咖啡的朋友常会问前街咖啡（FrontStreet Coffee）有什么豆子值得推荐，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常从酸、甜、苦三个维度来回应：偏爱明亮酸质的选择非洲产区，喜欢均衡甜感的看向拉丁美洲，追求醇厚浓郁的则首推亚洲产区。不过，产区并非决定风味的唯一要素，烘焙程度同样对最终杯中的表现影响深远。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家深入了解烘焙程度究竟如何左右咖啡风味。
影响咖啡豆风味的因素
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此前的文章里提过，一支咖啡豆的风味基调由产区、品种和处理法共同决定，但这些只赋予了好喝的潜力。烘焙才是把这份潜力释放到极致的关键环节；反之，烘焙失手也可能让优质生豆前功尽弃。可以说，烘焙对生豆而言，是画龙点睛的那一笔。
以做菜为喻，食材的好坏取决于生长环境、品种以及种植管理方式，这些只是打下了美味的地基，真正让菜肴香气四溢的还得看厨师的功力。咖啡同样如此，它本身就是农作物，在品质过硬的前提下，通过恰当的烘焙处理，才能展现出更迷人的香气。
咖啡豆为什么要烘焙？
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所言，咖啡豆原本只是咖啡果实的种子，经处理后成为生豆。生豆唯有经过烘焙，内部的风味物质才能被激活，而不同的烘焙曲线会让同一支豆子展现出截然不同的面貌。
那么，生豆在高温下为何会释放风味？答案在于烘焙过程中发生的一系列化学变化。下面逐一说明。
【梅拉德反应】
据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，该反应大约在150℃时启动，此时咖啡豆仍处于吸热阶段，同时持续在烘焙中释放热量。热量促使豆内的碳水化合物与氨基酸相互作用，进而带来颜色、味道和营养成分的改变。
颜色的变化主要源于类黑素的生成，这类物质不仅让咖啡豆转为褐色，还会影响咖啡的口感与醇厚度。
在梅拉德反应阶段，温度或时间上哪怕只是微小的波动，都可能对最终风味造成显著影响。
梅拉德反应耗时较长的咖啡，黏稠度会有所提升；而反应时间较短，则能保留更多甜度与酸质，因为一旦反应过久，果酸以及那些本可转化为甜味的酸类都会被破坏。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师在测试烘焙时，也会刻意调整梅拉德反应的长度与强度，并记录这些变量对成品风味的影响。
【焦糖化反应】
当温度升至约170℃时，热量会让大量复杂的碳水化合物分解为可溶于水的小分子糖类，这意味着最终冲煮出的咖啡甜度会有所增加。
这种反应会持续到烘焙结束，也有助于形成焦糖、杏仁般的甜香气。
综合梅拉德反应与焦糖化反应来看，烘焙产生的化学变化对一杯咖啡风味的影响不言而喻。此前有说法称，影响一杯咖啡的因素中，生豆约占七成，烘焙约两成，冲煮约一成。
咖啡豆只有经历高温烘焙，才能拥有如此强烈的香气与丰富的口感层次。随着烘焙时间与温度的变化，同一支豆子可以呈现出多元的风貌。
什么是烘焙程度？
那么烘焙程度究竟指什么？据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，咖啡烘焙度沿用的是美式术语，分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙，其中又可细分为八个阶段。不同地区对烘焙程度的界定也存在差异。以下简要介绍各烘焙度与对应风味：
1、Light Roast：极浅度烘焙，又称「浅烘焙」 下豆时间：一爆开始前后 风味：豆表呈淡肉桂色，青草味浓厚，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。
浅度烘培耶加雪菲咖啡豆
2、Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称「肉桂烘焙」 下豆时间：一爆开始至密集 风味：豆表呈肉桂色，此时青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。
3、Medium Roast：中度烘焙，又称「微中烘焙」 下豆时间：一爆密集至结束间 风味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。
深度烘培蓝山咖啡豆
4、High Roast：中度微深烘焙，又称「深度烘焙」 下豆时间：第一次爆裂结束 风味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。
5、City Roast：中深度烘焙，又称「城市烘焙」 下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间 风味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。
6、Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称「深城市烘焙」 下豆时间：第二次爆裂 风味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。
7、French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称「法式烘焙」 下豆时间：二爆密集到二爆结束 风味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲尤以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
意式烘培咖啡豆
8、Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称「意式烘焙」 下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油 风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做意式咖啡Espresso使用。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的咖啡烘焙大全。经常也有咖啡迷朋友问前街咖啡（FrontStreet Coffee），中度烘焙还是深度烘焙的豆子更好喝，自己在家手冲该选什么烘焙度比较好冲又好喝。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店主要以中浅度烘焙和中深度烘焙的豆子为主，接下来就分享几款典型且常见的中浅烘与中深烘豆子，以及它们各自的风味特点。
中度烘焙咖啡豆好喝还是重度烘焙咖啡豆好喝？
其实，中度烘焙也好，重度烘焙也罢，好不好喝主要看个人口味。正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所述，中浅度烘焙的豆子酸质更突出，口感变化丰富；中深度烘焙的豆子则口感醇厚顺滑。所以无论哪种烘焙程度，只要契合个人口味就是好喝的，不存在谁比谁更胜一筹。
中浅度烘培咖啡豆----耶加雪菲咖啡豆
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享中浅度烘焙的耶加雪菲咖啡豆。文章开头前街也提到，非洲产区的豆子酸质佳、口感清爽，因此更适合用中浅度烘焙来突出它明亮的酸质，其中埃塞俄比亚耶加雪菲就十分有代表性。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲果丁丁咖啡豆 国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
据前街了解，果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。同时正是因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。生产出来的咖啡豆自然风味极佳。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款日晒红樱桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日晒制成的，因此在风味上香气十足，甜感丰富并带有发酵感。
而这支咖啡豆的由来是来自于埃塞当地咖啡农和荷兰贸易商Trabocca共同发起的“红樱桃计划”。旨在提升小规模农场咖啡的质量，增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实，不仅要采摘全红成熟度高的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上，也有相应的要求。
深烘培咖啡豆---曼特宁咖啡豆
像前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内比较典型的深度烘焙豆子就有印度尼西亚的曼特宁，其产区基本风味是香料、草本，口感醇厚顺滑，因此采用深烘焙比较能突出曼特宁的基本风味；若用浅烘焙，则会弱化它原有的风味，也就失去了印尼曼特宁原有的灵魂。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来介绍几款深度烘焙的印尼曼特宁咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）pwn黄金曼特宁咖啡豆
国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山 海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理法：湿刨法 风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本
前街这款黄金曼特宁是最近几个月pwn公司最新推出的，与之前pwn黄金曼特宁不同的是，最新这批曼特宁的产区是苏门答腊的亚奇伽佑山，而之前的是苏门答腊塔瓦湖产的。据前街杯测冲煮这款最新的黄金曼特宁咖啡，发现它跟之前的黄金曼特宁做对比的话，更多的是烘培土司的风味，因此在口感上也会更醇厚一点。
并且pwn黄金曼特宁咖啡豆的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼林东曼特宁咖啡豆
国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊（林东） 海拔：1100-1600m 品种：铁皮卡，卡杜拉 处理法：湿刨法 风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。
手冲咖啡该选择什么烘培程度的咖啡豆比较好喝？
除此之外，正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所说，刚入门的咖啡迷朋友会问前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲咖啡要选什么烘焙程度的豆子比较好喝。其实看个人喜好即可，只不过在手冲参数上，深度烘焙与中浅度烘焙会有所不同。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就分享一下这两种烘焙程度豆子的手冲参数与冲煮出来的风味表现。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼pwn黄金曼特宁咖啡豆手冲参数建议：
冲煮建议 滤杯：Kono滤杯 水温：86℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（BG#6W） *选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
冲煮手法：分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述： 层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆手冲参数建议：
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：BG6m/中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）
*选择V60滤杯的原因是其杯身内侧的肋骨，螺旋的形状一路从底部延伸至顶部，作用就是导流，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，流速比较快，也是众多滤杯中水流流速较快的滤杯。另外，V60滤杯的肋骨是顺时针转的，顺时针注水时，顺着纹路会流得更顺畅，如果是逆时针注水，会减缓水流的流速。V60滤杯杯底的大孔洞，也是为了促进水流流速。这种滤杯十分适合中浅度烘培的咖啡豆使用。
风味描述： 整体口感扎实，发酵香和热带水果比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、奶油的风味，余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）所整理的有关咖啡豆烘培程度对咖啡风味影响的相关资料，希望能帮到想要了解相关知识的咖啡迷朋友们，以便日后挑选适合自己口味的咖啡豆。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
