哥斯达黎加咖啡以蜜处理法闻名，而卡内特庄园的音乐家系列更是其中的佼佼者，尤其是一支葡萄干蜜处理的莫扎特咖啡豆，干香与湿香都让人印象深刻。为了探究水温对这支豆子风味表现的影响，前街咖啡分别用93℃、90℃和87℃进行手冲对比实验，从香气、酸质、甜感到余韵逐一记录。本文将从卡内特庄园的背景、音乐家系列的命名由来、生豆信息、葡萄干蜜处理法的工艺特点讲起，再详细呈现三组水温的冲煮参数与风味差异，最终给出适合这支莫扎特咖啡豆的冲煮建议。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

谈及哥斯达黎加的咖啡豆，蜜处理法无疑是绕不开的话题，而在众多蜜处理咖啡中，卡内特庄园推出的音乐家系列又格外引人注目。以葡萄干蜜处理法加工的莫扎特咖啡豆为例，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店里的咖啡师在感受过它的干香与湿香之后都颇为惊讶——能拥有这般浓烈香气的豆子确实不多见。于是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师萌生了一个想法：分别以93℃、90℃和87℃的水温各冲一壶哥斯达黎加莫扎特咖啡豆，看看在不同温度条件下，这支豆子会呈现出怎样的风味面貌？下面这篇文章，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来与大家分享这次的冲煮实验。

卡内特庄园

在正式进入实验之前，前街咖啡（FrontStreet Coffee）先来交代一下这支莫扎特咖啡豆的出处——卡内特庄园。根据前街咖啡（FrontStreet Coffee）所掌握的信息，该庄园坐落在塔拉珠产区海拔最高的地带，这一带也是哥斯达黎加水果种植最为集中的区域。卡内特庄园的主业是种植百香果，咖啡的种植面积十分有限，仅在某一特定地块栽种咖啡，并给予特别的管理。所有咖啡樱桃均采用手工采摘的方式，只摘取成熟的红果，而且在采摘完毕、进入处理环节之前，还会额外经过一道筛选工序，将成熟度不足或过熟的果实再次剔除。

音乐家系列之所以得名，是因为卡内特庄园的庄主对古典音乐情有独钟，因此该庄园出品的咖啡豆一律以音乐家的名字来命名。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就为大家介绍这支莫扎特咖啡豆的具体特征。

生豆信息

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哥斯达黎加莫扎特咖啡豆

产区：塔拉珠

庄园：卡内特庄园

品种：卡杜拉、卡杜艾

海拔：1950m

处理法：葡萄干蜜处理

烘焙程度：浅度烘焙

风味：葡萄干、桂花、甜橙、莓果、凤梨、焦糖、太妃糖

葡萄干蜜处理法

这支哥斯达黎加莫扎特咖啡豆最突出的亮点，就在于它所采用的处理方式。葡萄干蜜处理法属于一种零水处理工艺，能够将咖啡果实的果胶100%保留下来。

这种处理方式的加工难度偏高，对时间把控的要求也极为严格。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，其操作流程大致如下：在采收咖啡樱桃的当天，先把收获的果实倒入大型水槽中，饱满成熟的果实会沉到槽底，而发育不完全或过度成熟的果实则会漂浮在水面上，这些浮豆需要被剔除掉。筛选完成后，将咖啡果放置在高架晾晒床上干燥至少三天，随后去除樱桃外皮，在保留果胶的状态下继续干燥。在这一环节中，气候条件对蜜处理能否成功起着决定性作用。

此外，在干燥期间必须持续翻动这些咖啡樱桃，以保证干燥过程均匀一致，但翻动的频率需要拿捏得当——干燥速度要足够缓慢，才能让咖啡产生发酵处理的效果，同时又不能慢到出现发酵过度的状况。

豆子的背景介绍到此为止，接下来就进入实验环节。本次实验仅调整水温这一个变量，其余参数与冲煮手法尽量保持一致。

手冲参数： 滤杯：hario V60；研磨度：5R（中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比：接近1:15；三段萃取。

使用水温：93℃

先用30克水闷蒸30秒，然后绕中心缓慢注水至115克进行分段，待水位下降快要露出粉床时，继续以小水流缓慢注水至226克结束，（从闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。

哥斯达黎加莫扎特咖啡风味：闻起来有明显的发酵酒香，夹杂着轻微的香料与玄米气息，入口口感醇厚，带有橙子般的酸甜感，以及淡淡的玄米茶感。温度略微下降后，咖啡中透出些许花香，喝起来是清晰的甜米酒风味。

使用水温：90℃

先用30克水闷蒸30秒，然后绕中心缓慢注水至117克进行分段，待水位下降快要露出粉床时，继续以小水流缓慢注水至226克结束，（从闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

哥斯达黎加莫扎特咖啡 风味：闻起来带有淡淡的发酵酒香，入口是明显的葡萄干甜感，温度较高时呈现出坚果、花生以及红茶感，温度降下来以后，入口是热带水果与甜橙的酸调，尾韵带有蔗糖回甘。

使用水温：87℃

先用30克水闷蒸30秒，然后绕中心缓慢注水至114克进行分段，待水位下降快要露出粉床时，继续以小水流缓慢注水至225克结束，（从闷蒸开始计时）萃取时间为2'03"。

哥斯达黎加莫扎特咖啡 风味：闻起来是桂花酒般的香气，夹杂着轻微的青草香，入口有显著的茉莉花香，给人一种茉莉绿茶的感觉，温度微降后浮现出菠萝蜜般的热带水果风味，蜂蜜回甘，但整体香气表现偏弱，口感也略显单薄。

从上面的结果可以看出，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用三种不同水温冲煮这支【哥斯达黎加 莫扎特】，三者在香气方面的表现都还算不错。不过由于这支豆子属于浅度烘焙，87℃的水温终究还是偏低了一些，导致冲出来的咖啡带有因萃取不足而产生的青草味。相比之下，90℃与93℃这两种水温冲煮出来的咖啡，无论香气还是风味都表现良好；而相较于90℃，93℃冲煮出的【莫扎特】在风味层次的丰富度上还要略胜一筹。

综合前街咖啡（FrontStreet Coffee）上述实验的结果，可以得出结论：这支【莫扎特】属于风味型的豆子，拥有较为浓郁的香气。为了充分展现它的香气优势，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议咖啡爱好者们在家进行 手冲咖啡 时，将水温控制在90℃~93℃之间，因为高温的萃取能力比低温更强，更能把这支豆子的香气激发出来。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.